咖啡无罪，多喝才对！

昨天整个咖啡圈，包括咖啡爱好者，咖啡旁观者，全部被这篇文章星巴克最大丑闻曝光，我们喝到嘴里的竟是这东西？给刷屏了，其中的焦点物质“丙烯酰胺”也一下子成为大众的焦点，爱咖啡的小伙伴也纷纷坐不住了，出来为咖啡“拨乱反正”，今天这篇文章来自重庆bunocoffee的Ryan所写的文章，分享给大家。请喜欢咖啡的你，一起分享支持！丙烯酰胺在咖啡中的含量极低，正常健康的人体都能代谢掉。老话一句，喝水都应该适量即可，不宜过量。咖啡含有上千种成份，其中的绿原酸已获学界证实，是强效抗氧化物，可降低肝硬化、糖尿病和心血管疾病的发病率，而咖啡因亦可减少老人痴呆症与帕金森氏症的罹病率。然而，咖啡也有不好的成份，诸如挥发性的丁二酮，更甚者，咖啡所含的致癌物丙烯酰胺。美国加州法院今年内将裁决加州境内的咖啡馆是否必须强制张贴「丙烯酰胺会致癌」的警语。无独有偶，欧盟为了降低洋芋片、榖物类、咖啡等高温烘焙食品所产生的丙烯酰胺含量，由专家制定的强制性「基准值」新规范，也将于4月11日生效。狗年对全球咖啡业似乎是个凶险年。不过，无需过度担心，咖啡消费者与从业员不必惊慌，数字会说话，咖啡要喝到致癌的丙烯酰胺剂量，每天至少要喝三百杯以上才会要命，这显然超乎一般人能耐。根据国际知名的《食品与化学品毒物学期刊》，2010年刊载「人类对丙烯酰胺安全膳食摄取量的预估」一文，提供可靠的科学数据，人类对丙烯酰胺的每日耐受量（TolerableDaily Intake, TDI）为每公斤体重摄入2.6微克至16微克（2.6 and 16 μg/kg-day）的丙烯酰胺就有罹癌风险。而一杯160毫升黑咖啡，平均的丙烯酰胺含量0.45微克。我们姑且以最保守的方式来估算，以70公斤的人为例，每日丙烯酰胺耐受量为182微克（70×2.6＝182），换言之，他每天至少要喝404杯黑咖啡（182÷0.45＝404），才会喝足致癌的剂量。同理，55公斤的咖啡族，每天必须喝到318杯黑咖啡，才会摄入致癌的丙烯酰胺剂量。相信常人在一天内不可能喝进如此巨量的咖啡。而人体对丙烯酰胺造成神经性毒素的耐受量较高，每公斤体重每日摄入40微克以上才会引发神经病变。此报告已成为美国药物食品管理局（FDA）重要参考文献。由于食品在高温加工（120°C以上）的过程中，因为梅纳反应会产生丙烯酰胺（acrylamide），世界卫生组织国际癌症研究中心将丙烯酰胺归类为2A，可能致癌物质（Group2A的物质）。丙烯酰胺广泛存在于食品中，研究发现包括马铃薯、咖啡、洋芋片、饼干及其他经热加工的食品等，皆含有丙烯酰胺，日前媒体以「星巴克最大丑闻曝光，全球媒体刷屏！我们喝进嘴里的咖啡，竟然都是这种东西…」的大标题，因为致癌与可能致癌是不同的，因此引起民众不必要的恐慌，对产业产生冲击，也让食品中丙烯酰胺含量成为受关注的议题。在欧盟与美国对于食品中丙烯酰胺含量的研究中，含量排名第一的食品是薯片，次高就是烘焙咖啡，而且数值不低。但在台湾相关研究中，咖啡排名在薯片、黑糖、油条与饼干之后，数值也远低于欧美的研究数据。咖啡生豆到成为可饮用的烘焙咖啡，第一次烘焙产生爆裂声时，温度约160°C，而有些豆子会依照风味需求进行中焙或重焙产生第二次烘焙产生爆裂，温度普遍都在200°C，甚至更高。但咖啡中丙烯酰胺生成量在160°C之后会下降，丙烯酰胺的生成量会随加热温度、时间有所变化，象是薯片或面包，加工温度愈高，生成量也愈高，通常温度在160°C左右（有些食品则需较高的温度）含量最高，随着温度的持续上升，丙烯酰胺的生成量会下降，其可能原因是挥发或降解，目前尚无定论。咖啡豆中丙烯酰胺含量的变化，也不例外。研究亦发现深焙咖啡的丙烯酰胺含量明显低于浅焙，因为丙烯酰胺在更高温且较长时间烘焙下，会逐渐被裂解。而且以滤纸冲煮的咖啡，其丙烯酰胺含量也低于Espresso、法压、金属滤网等未经滤纸过滤的咖啡。同重量的咖啡熟豆，其丙烯酰胺含量远低于速溶咖啡粉…至于，咖啡中丙烯酰胺含量是否会真的对健康产生重大影响？丙烯酰胺被认定为2A，可能致癌物质，但至目前为止，摄入食物暴露丙烯酰胺与癌症之间的相关性仍要进一步研究，并审慎评估。欧盟仅有设定食品中丙烯酰胺指标值，并无立法规定食品中限量，我国也有丙烯酰胺指标值供业界进行减量的参考。若要探究饮用咖啡对健康的影响，丙烯酰胺在咖啡中的含量极低，正常健康的人体都能代谢掉。咖啡中的咖啡因对人体影响更直接，因此仍是，老话一句，饮食适量即可，不宜过量。生豆的品质、烘焙是否新鲜才是重点！瑕疵豆较多或者烘焙日子过久导致产生的赭曲毒素与黄曲霉素才是最大的危害！一些霉菌能在谷物和咖啡豆等食用农作物上生长，并产生叫做霉菌毒素的有毒化学品。这些毒素摄入太多会导致中毒。它们还会引起慢性疾病，是室内霉菌污染的罪魁祸首，这也是通风不好，老旧潮湿建筑物的常见问题。一项由霉菌产生的化学品具有很强的生物活性，有些甚至被用于制药。这包括抗生素青霉素，以及可用于合成致幻剂LSD的麦角胺（抗偏头痛药）。霉菌毒素有多种类型，但其中的黄曲霉毒素B1（Aflatoxin B1）和赭曲霉毒素A（Ochratoxin A）与咖啡豆关系最密切。黄曲霉毒素B1是一种致癌物，已证实有多方面危害性影响。针对赭曲霉毒素A的研究不多，但被视为一种弱致癌物，有可能危害大脑和肾脏。但应知道，致毒剂量和食物中的霉菌毒素水平被严格控制。全世界至少有100个国家控制这些化合物在食品中的使用数量。一些研究发现咖啡豆（包括烤制和未烤制，以及煮咖啡）中有一定数量的霉菌毒素。换句话说，相当比例的咖啡豆存在霉菌毒素，并会带入最终的饮料中。不过应记住，霉菌毒素的水平很低，一般不超过安全警戒线。尽管人们不喜欢自己的饮料和食物中存在毒素是可以理解的事情，但应知道，毒素无处不在，彻底避免是不可能的事情。根据研究，几乎所有食物都有可能被霉菌毒素污染，并且检测人类血液，会100%呈现赭曲霉毒素阳性。当然，它也存在于人类母乳中。谷物，葡萄干，啤酒，红酒，黑巧克力和花生酱等其它食物都包含一定数量的霉菌毒素。实际上，我们一直在饮用，吃和呼吸各种类型的毒素。但如果摄入数量少，就不存在问题。此外，认为霉菌毒素会使咖啡更苦一些的观点也不正确，苦味与咖啡包含的单宁有关。食物中有霉菌和霉菌毒素已经不是新鲜事，并且咖啡种植者已找出有效的应对方法。最重要的方法是湿处理，能有效清除大多数霉菌和霉菌毒素。烤咖啡豆也能杀死产生霉菌毒素的霉菌。有一项研究发现，烘烤能减少69-96%的赭曲霉毒素A。咖啡质量是根据等级系统评级。有霉菌或霉菌毒素显然会降低评分，而且超出一定水平，咖啡豆就必须扔掉。即使喝的是低质咖啡，霉菌毒素水平也仍然低于权威机构指定的安全限制。因此可以说，咖啡中的霉菌毒素大多数情况下不会影响健康。不过一旦咖啡生豆混有大量的瑕疵豆、采收环节除了问题，以及烘焙好的咖啡在密封袋或者温热的空气中暴露的时间过久，就会产生诱发生这两种霉菌快速生长的情况。它们才是真正意义上的强烈致癌物。有益健康VS致癌？？？如果你想让咖啡有益于自己，其实非常的简单选择提供自家烘焙的咖啡馆购买咖啡饮料or采购新鲜优质的咖啡豆(粉）在办公室/家里用手冲设备或着聪明杯自己动手萃取有益健康的咖啡该怎么识别以及如何饮用更健康：1、新鲜优质瑕疵率低的生豆2、烘焙绝对新鲜（1-3个月内）3、纯粹的不加糖不加奶的精选咖啡4、一天控制饮用量在1-3杯（220ml/杯）同时记得补充水份咖啡是农产品，不同于红酒历久弥香，它的“生命周期”非常短暂。因此，严格意义上讲，咖啡产品并没有绝对的品牌，更多的是多方使力让全球上游的生豆源高品质且稳定，烘焙端更遵于地域之味而焙炒，并按照消费者的偏好予以推荐。下订单而烘焙，保证客人拿到的咖啡足够的新鲜。大的品牌往往很难遵照咖啡的本质去实现供应，反而那些看起来不起眼的小店或者烘焙师更加注重咖啡产品的品质，无论是店面出品，还是贩售咖啡豆。不要再被误导了各位。。。咖啡无罪，多喝才对。