【前街寻豆手记】耶加雪菲红蜜处理红樱桃咖啡专题报告

专注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com耶加雪菲红蜜处理产区：耶加雪菲 idido种植海拔：2000-2200m处理方法：红蜜处理品种：当地原生种等级：G1| 产地介绍埃塞俄比亚位于非洲大陆东边。耶加雪菲所从属的“盖德奥地区(Gedeo zone)”，就位在埃塞俄比亚西南方的“南方各族州”里。耶加雪菲Yirga cheffe是埃塞俄比亚的一座小镇，海拔1700-2100公尺，是全球海拔最高的咖啡产区之一，也是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词。图尔卡纳湖、阿巴亚湖、查莫湖给这里带来丰富的水汽。IDIDO合作社IDIDO合作社成立于20世纪70年代末，位于埃塞俄比亚Yigacheffe小镇的东面。在2002年加入Yigacheffe农民合作社。IDIDO也是合作社集中处理厂所在的村庄的名称，与八个周围的kabeles（村庄）的种植者合作。该合作社有1000多名成员，分散在Wegida、Aricha、Direto、Ela Tenecha、Bowicha、Haro Badami和Gerse的各个社区，与附近社区的种植者合作，准备单个社区地块和特殊处理。咖啡是由农民和他们的家庭手工挑选的，然后送到工厂进行后制处理。什么是“红樱桃计划”？　「红樱桃计划」(ORC)是提升小规模农场质量的项目，2007年，荷兰最大生豆商Trabocca，为了追寻高品质的埃塞豆，提出了“红樱桃计划”。计划要求，采摘咖啡生豆，不仅要采摘全红的果实，还要以全手工采收，但这仅仅是个最基本的要求，计划远没有这么简单。主要目的在鼓励豆农并带给烘焙者惊喜，荷兰最大咖啡豆商Trabocca于收成季节前邀请所有埃塞俄比亚的农场为其生产小批量约1500-3000公斤(25~50袋)的豆子，妇女只能够挑选完全100%成熟的红色樱桃，这对煮出来的咖啡风味有很大的差异，所以细心眼力好又愿意勤劳的埃塞俄比亚妇女是红樱桃计划的重要推手。红樱桃计划也是一种补强的作法，使农场花更多心思在筛选拣豆的过程，这些咖啡价格也相对比较高，红樱桃行动有水洗、日晒豆、半水洗、半日晒、实验咖啡等，主要产区有耶加雪菲、西达摩、朋加森林、列坎提、肯巴塔、伊鲁巴柏、哈拉、利姆，2011年加入科罗嘉 Golocha产地(靠近哈拉尔附近)等，这些都是风味独特的，可以完全展现埃塞俄比亚咖啡的风味，Trabocca收到咖啡后会再从中作挑选，通过埃塞俄比亚和荷兰两地办公室的杯测质量测试达到标准的农场会发放高额奖金，红樱桃计划的推动者Trabocca把这几年赚得的利润，全部投资于合作农场上。| 处理方式这支豆子的处理法是红蜜处理。所谓蜜处理，就是指带着黏膜进行日晒干燥的生豆制成过程。在咖啡豆去掉外层的果肉之后，会有层黏稠状的胶状物。传统的水洗处理法会用清水把它洗去，但因为有些高海拔产地的水资源限制，所以诞生了这种直接晒干的方式。果胶粘膜部分是咖啡果糖分含量最高的部分，也是咖啡处理发酵的重要组成部分，可以说这个部分80%的决定了处理过程中营养的补给。黄蜜保留60%的果胶，红蜜保留75%的果胶，黑蜜几乎不去除果胶。| 生豆分析这支红蜜处理咖啡的品种是当地原生种。仔细观察生豆可以发现，因为品种的原因，豆体有大有小，有瘦长的也有圆滚滚的，要知道埃塞的咖啡品种已记录在册的有近2000个品种，其中1927原生品种，128外来引进品种。所以光看外形的话，埃塞的咖啡品种是“大观园”，里面啥都有，长的，短的，瘦的，胖的……| 烘焙分析烘焙机杨家800N（烘焙量550克）炉温180℃入锅，火力130，风门开设3；回温点1'32"，炉温146℃时将风门开至4，火力不变；炉温149℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达166℃时，将火力调至110，风门不变；7'43"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'29"开始一爆，风门开至5，一爆后发展1'28，190℃下锅。Agtron豆色值为64.8（左图），Agtron粉色值为81.5（右图），Roast Delta 值是16.7。杯测风味：茉莉花、柑橘、蜂蜜、莓果、杏仁| 冲煮分析推荐冲煮方式：手冲滤杯：V60水温：90℃粉水比：1：15研磨度：中细研磨，即细砂糖粗细（BG 5R：中国标准20号筛网通过率58%）冲煮手法：分段式萃取。用28克水闷蒸30秒，绕圈注水至120克时分段，等水位下降即将露出粉床时继续注水至230克停止注水，水位下降即将露出粉床时移走滤杯。（闷蒸开始计时）萃取时间为2'11"。风味：闻起来带有姜花香，入口有柑橘、柠檬、水果糖的感觉，中段带有杉木香，蜂蜜甜感，尾段带有乌龙茶感，奶油余韵持久。【更多分享】【前街寻豆手记】乌干达埃尔贡山葡之提咖啡专题报告【前街咖啡寻豆记】云南小粒咖啡的专题报告！【前街咖啡寻豆记】哥伦比亚考卡省粉红波旁专题报告【前街寻豆手记】巴拿马波奎特蜜处理瑰夏咖啡专题报告【前街寻豆记】哥斯达黎加 巨石咖啡专题报告