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而至今，在科学的方式和验证下，我们得知咖啡在烘焙的过程中所产生的前驱芳香成分达300种，诸如精品咖啡常提及的香草、芝麻、佛手柑、腰果、杏仁、可可…等。
虽然行业里有个不成文的说法，生豆60%、烘豆30%、冲泡10%...我觉得大家可以这样来理解，我们先暂时丢掉咖啡这二个字，光看“烘焙”本身就是个学问，不论是面包或是蛋糕，好的烘焙师总能做出好的产品而大获好评，同样的面包或蛋糕，在不同的烘焙师手上就会烤出不同的滋味。而咖啡的烘焙也是一样的概念，每位咖啡烘焙师针对生豆的特性，以及自己烘焙机的熟悉度，在烘焙时都会给予生豆不同的温度、时间、调温曲线，所以可以说每位烘焙师烘出来的豆子都会有不太一样的滋味。
咖啡的滋味，绝大部份来自于烘焙时所发生的“焦糖化”和“梅纳”二大化学反应来完成，尤其是焦糖化反应正好在咖啡的一爆阶段，庶糖在高温下转为褐色的同时，产生如奶油般的香味，并衍生出上百种气味，是咖啡滋味很重要的阶段，而梅纳反应在普遍的烘焙都会产生，像烤肉、烤面包都会有梅纳反应，我们也可以粗略的称它为“烘焙味”，而咖啡百分之十的来自于梅纳反应。所以，如果我们称炒的一手好菜的为大厨，那咖啡烘焙师要比做菜大师更利害，因为他要在没有任何调味料调味之下，靠温度并透过这二个反应来让咖啡豆美味芬芳，也难怪十五世纪末的信徒会神格化咖啡烘焙这件事了。
依我上面所提，烘焙咖啡豆似乎十分左右咖啡的质量，但主要还要看源头“生豆”的来源（包含产地、品种、种植方式和最后的处理豆子的方式），每一款生豆的质量是一定的、是天生的、是无法改変的，而烘焙师只能最大程度的表现该款生豆的特性优点，但无法提升跨越豆子本身的质量，打个比方说，再利害的烘豆师也不可能把巴西豆烘成蓝山豆，但好的烘豆师可以把质量普通的豆子，经过烘焙而尽量表现它最优最佳的滋味；相反的，质量往下降是有可能的，差的烘豆师或初学者，很容易把好豆子烘成滋味不好的豆子。因此按我的理解，我更喜欢把生豆占40%、烘豆40%、冲泡20%我觉得是更合理的。因为我觉得把生豆的重要性放到了60%，还是有一定程度的帮助咖啡农有不被剥削的合理收入，即使这是件好事，但烘豆使其完美的呈现风味也重要，就像高级跑车它并不会自己驾驶，还是要有一位好车手一样，所以我认为这二项的比重应该是同样重要；至于大部份人相对认识的手冲的部份，技术含量虽也不低，但无法与相比前二者相比，但它的被关注度和欣赏价值是很高的。大家可以这样理解手冲师，就好比是日本料理店里手握寿司的师傅，看着他一个个把米饭和鱼肉握在一起，功力在于“握”，如同手冲的“冲”，多少温度合适这款豆子，每次多少的水量，咖啡流下的速度、咖啡豆磨的大小，都会影响着风味，所以我给它20%。
作者介绍：蛋蛋IN北京台湾自由行美食旅游书《拾味台北-真滋味》和《拾味台北-心旅行》作者；美食名博博主； 京城美食达人；CafeDeSOFA沙发咖啡館 创始人。版权信息：以上文章转自[知乎]，转载请注明出处原文作者： 蛋蛋IN北京侵权请联系： weixin@coffeesalon.com投稿合作： tips@coffeesalon.com
