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咖啡技艺 | 温度如何影响了咖啡风味?

2022-08-13 11:30:50责任编辑:蛋蛋IN北京浏览数:335

用以萃取咖啡的水,水温过高或过低是怎么影响咖啡风味的?曾经试过品尝一款咖啡,咖啡是新开封的,新鲜度是能保证的,但是不知为

用以萃取咖啡的水,水温过高或过低是怎么影响咖啡风味的?曾经试过品尝一款咖啡,咖啡是新开封的,新鲜度是能保证的,但是不知为何香味,醇度,酸度都几乎感受不到,是水温对咖啡风味的影响吗?相信不少初入门者都遇到这样的迷惘。
嗯…(沉思状)…蛋蛋觉得,这个问题并不是温度能解决的,但温度也确实是影响中的一份子,而且是无法和其它人切分开的一份子哦。没错,水的温度影响了咖啡汁液的萃取好坏,但好坏之所以会造成,不能赖在水温上,要赖在冲泡者对咖啡不了解的头上才是,正所谓「会杀人的并非刀,而是人」,水只是个被利用的工具。冲泡者最好能对咖啡本身有一定程度的了解(可透过自身经验的积累或书中找资料),依它的品种、产地会有风味上的差异,依它的烘焙程度决定了风味的提升及保留,再综合上述二点,再依它的磨豆粗细来决定二点:“冲泡水温”的高低以及“冲泡时间”长短唯有这样才可以真正解决咖啡萃取的问题!!我再举个例子来破除大家对温度的迷思:“冰滴咖啡”是完全冷萃取的咖啡,这种咖啡靠凉水长时间的浸泡在咖啡粉末里,同样能达到萃取咖啡汁液的目的,所以咱得到一个概念是,水温愈低,浸泡时间愈长才能萃取到合理的咖啡汁液。再从科学的角度来看,烘焙好的咖啡豆在显微镜的放大下能看到是无数的纤维化小洞,并在洞里附着咖啡精华,而在水的浸泡下,精华和水混合被带出。而我曾经看过一个日本人的试验报导,它将咖啡豆磨到了极细的程度,每个咖啡粉末都比小洞还要小(也就达到了没有洞),经过水的浸泡反而萃取的效果非常差,所以一味追求粉末要细也不是最好的办法,而且太细碰到高温容易焦化而发出焦味在咖啡中。水温、咖啡粗细、浸泡时间这三者相互之间的关系,透过知识和经验的积累,才能达到最好的表现,所以为什么我们总会看到手冲咖啡师拿到咖啡后,先会闻一闻、摸一摸了。建议初学者掌握:一、粗一点的豆子粉末,浸泡时间可以长一些;反之则短。二、水温高,则豆子磨粗一些,浸泡时间短一点。三、水温低、豆子磨细一点,浸泡时间长一点。四、浅焙豆比深焙豆磨的细些,风味佳也萃取多一点豆子的地域风味。依我建议四点做,豆子比较不容易焦、豆子本身的风味也容易突显,失败率低一些。即使向上面说,低水温不要低于75度;高水温不要高于95度,尤佳。(PS:浸泡时间的控制,在于水量的大小以及流出来的速度)作者介绍:蛋蛋IN北京台湾自由行美食旅游书《拾味台北-真滋味》和《拾味台北-心旅行》作者;CafeDeSOFA沙发咖啡館 创始人。
版权信息:以上文章来自【知乎】,转载请注明出处原文作者: 蛋蛋IN北京原文出处: www.thekitchn.com投稿合作: tips@coffeesalon.com

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