每日精品咖啡文化杂志饮品界网对咖啡的好奇，首先是对冲煮好奇，然后是对烘焙的好奇，最后发展到对种植的好奇。昨天话题是星巴克。从评论来看各种观点都有，很一致的方向,对星巴克的看法,对云南豆的看法。但似乎都没有说明白云南豆不那么好的原因。早前几天在美洲找豆子的范小姐分享了棕榈树与大嘴鸟庄园照片。这是其中的一张，从种植的角度我们把它叫做堆肥，意思是把庄园里一些不要的生物废料，包括咖啡的果皮，废树枝，树叶，泥土或者一些动物粪便经过一段时间发酵，形成黑黑的泥土。从照片上看到，土里头还有蚯蚓。
应该是去年的这个时候，云南一位圈里比较有名气的咖啡种植者也发了一条朋友圈，说不再坚持有机种植。有机种植是一种生产过程认证，里面有很多要求，包括不使用化肥，农药以及生长激素。为何在咖啡里会比较难呢？比如说除草，五月雨季一来的时候，咖啡在长，草也在长，用草甘磷一天就完事，几天草就枯死了，而人工除草的话，一是人工贵，二是慢，除了半个月草除完了，回头一看，前面的又长起来了，雨季的云南一天草就长两三厘米。再比如说施肥，你用不用复合肥？你把咖啡生长用的东西，把复合肥一投进去，树要的养份都有了。单就除草和化肥这两项，就已经决定了今年有没有收获，农民就真的等着这一季的收成。一个种植环境里看到黑色的土，昆虫，蚯蚓或是鸟。只要一使用药，这一系列生态就会出现不同程度的发生断裂,使得下一环得不到补充。简单的分，农业种植方式有四种：1,天生天养，地上有什么东西收什么东西,;2.种植，作物需要什么肥料给什么肥料；3.有机种植，使用有机的肥料，不使用农药；4.自然种植，日本好像叫友好种植,所有的杀虫剂来源于自然，比如杀虫用辣椒水，肥料用小环境里生物废弃物堆肥而成，源于自然又回到自然。咖啡略有不同，这里对应几个产区加以说明：1.比如埃塞俄比亚咖啡，就是第一二三种方式的混合结果，一切都是很自然的原始农业；2.人工种植的产区，比如说肯亚，它会从40多种咖啡里头选育出了SL28,SL32，这恰好一支是波旁一支是铁皮卡。3.开头所说的那家美洲庄园，向好的种植环境方向调整。南美一些庄园在向第四种方式过渡。为何要向第四种方式过渡呢？风味，当地风土种出来的东西有当地的味道，而不仅仅是用人工化肥堆出来，而是用改变种植的方式，利用现有的有限自然资源，形成一个能供精品咖啡生长和防范系统，实现一个森林几十上百年才能形成的效果,只不过这个森林里以咖啡树为主。
云南有好的生长环境，这是很多为云南咖啡惋惜的开篇语。但大多说不清云南其实好在哪里。它的好指的是适合咖啡生长的环境；有海拔高度，生长慢，温差大，有利于咖啡豆物质的积累，这是海南所没有的；北边有大山，西伯利亚寒流下不来，没有霜冻，这是广东，广西和福建所没有的，这几个省份寒流来了基本咖啡也就挂了；山地众多，很容易形成小区域气候。这几个因素是云南处于黄金种植带以外依然可以尝试种植咖啡的最大原因。有了基础条件，那么就聊聊种植吧。咖啡进入云南种植有三个重要时间点，第一是滇越铁路开通以后的1902年随传教士进入云南，第二是给苏联老大哥种咖啡，古巴是被安排了去种糖，后面关系不好了也就没有下文了。第三是在铁锈病背景下为雀巢提供原材料换外汇。知道了这段历史，就知道了为什么卡蒂姆是主要的品种了，虽然云南也像肯亚一样有区别于原始农业的品种选育过程，但肯尼亚的选育方向是往更高的品质，而云南的选育方向是抗病和高产。相对于卡蒂姆7963，老品种铁皮卡和波旁没那么抗病和高产。
云南的主力种植面积就是卡蒂姆，所以一提及云南精品咖啡业内人士就似有难言之隐聊不下去的感觉，毕竟谁也不敢再让咖农再花几年时间重新种植品种，万一后果不好这责任谁负？他们已经在咖啡原料高价的时候发动过一次农民种植卡蒂姆了。对于不同品种在云南的表现，热带作物研究所，给星巴克供豆的刘明辉似乎有在尝试。当云南咖啡也远远还没到谈及品种时候。
但阻挡不了云南咖啡豆的起飞。这两年发现了新大陆，也就是处理法。没有好的豆子，可以用处理法来形成风味啊，怎么以前就没有想到呢？这样就不用重新再去聊品种，聊海拔，也不用新种咖啡，处理法优先。而事实上，生豆品牌90+在开始处理法的时候，是基于品种，海拔两个条件已经形成的基础上形成的尝试。云南豆优先处理方式，是豆子60分到70分的问题，而注意了海拔与品种，以及种植方式改良以后的处理方式，则是80分到更高分的问题。我们很多人来自农村，但实际上对肥沃的土壤这个东西大部分人没有概念。我们一向用农药和化肥来快速的解决问题,对于农民而言，就真的是轰它一炮管半年为上策。
正因为这个原因，大部分地区的土已经因透支而失去了生机,形成了包括板结，缺肥，不施肥就不生长，一施肥就把肥料钱也给亏进去的困境。云南的鲜果咖啡，收购价是1.2-1.5左右一公斤，仅仅摘的人工，就要去掉1块钱一公斤。连正常的生产都维持不了，就更不要去要求他们投入更多的资源在品种选择，种植管理，处理方式的调整上，这就是云南咖啡的死循环。云南向来产茶，有个地方叫做冰岛，冰岛茶入口一股兰花香，一棵茶树拍卖可以卖到差不多20万。在这棵茶王生长的不远处，也生长着一棵咖啡，看年份，应该是早前咖啡高价时种下然后被砍剩的，叶子绿绿油油。那里的土肥得略有点黑,好的东西离不开好的土壤。
好的云南咖啡豆，会有的。但需要回到土地，品种，海拔这些基础的问题里去讨论,这当然是一步一步来。法国红酒也是风味产物，他们采用的一种种植方式叫做合理种植，就是在不过分破坏风味的基础上，有限度的使用农药或肥料，这似乎更实际。
至于说到为什么不少脱离了品种海拔土壤以后，依然会有高分的云南豆出现，这，应该是一个好问题。
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