手机浏览中华饮品届
经常喝埃塞咖啡的人应该听过【Heirloom原生种】这个品种，大部分埃塞俄比亚的品种都会以这个名字来命名，其实是因为埃塞的品种实在是太多，它就像阿拉比卡的天然基因库，一方面品种繁多，鉴定分类难度大，一方面埃塞政府出于保护的考虑也不愿意也不能公开这些品种信息。品种这个概念，在农业种植的过程中选育了才会给作物命名种属，咖啡作为当地土生土长的作物，各种品种不是人工种植，自然会有各个品种混杂在一起，所以就统称【Heirloom原生种】，也是风味多变不可控的原因。首先，咱们先来了解一下埃塞俄比亚的咖啡是如何种植采摘的。一般来说，咖啡农可能会同时种植多个品种，也有可能会把较为优秀的品种另外挑出来销售。比较特别的是埃塞俄比亚，在这个国度里，咖啡大部分是以野生、半野生的状态，生长在田地、后院或森林底下，在热带地区的人，都喜欢天生天养，不大愿意种植养植这一类的活动，果子成熟了以后，咖农所采收到的，实际上是许多不同自然变种的大拼盘，因为这种果子都是长在同一片风土之下，会形成一定相似的风味，这是咖啡产区风味的基础框架。埃塞的咖啡品种已记录在册的有近2000个品种，其中1927原生品种，128外来引进品种。所以光看颜值的话，埃塞的咖啡品种是“大观园”，里面啥都有，长的，短的，瘦的，胖的
当地野生的咖啡树适合在树下生长，特别喜欢长在森林底下。能够帮咖啡遮阳的树种，称为“遮荫树（Shade Tree, or Shadow Tree）”；这样的栽植法，称为“荫下种植咖啡（Shade-grownCoffee）”。优点是能够减低对生态的冲击，多样化的生物，也会帮忙抑制病虫害。发展到种植阶段的时候，则会以蕉类等当地粮食作物替咖啡遮荫，可以说是一兼二顾呢，其实留意一下我们国内的茶园产区，也是会有种植凤凰树遮荫的习惯。原始状态下，咖农只不过是把这些因自然因素分布在一起，后面又少量种植在一起的咖啡集中采收。当咖啡离开自然生长的埃塞以后，必然经过选育和现代商业化种植以及分级的需要，慢慢的形成了统一品种统一大小的成品，这是埃塞豆和其它产区豆最大的区别。即便是与埃塞相临的肯亚，也在开始种植咖啡的五十年后上世纪的三四十年代选育出了SL28和SL34作为主要种植的品种，同时也引入了以大小为区分的分级制度，如AA,AB等，这就是现代农业和原始农业的区别。
【长型颗粒】在埃塞全境咖啡种植区都有，从实际看到的比例来看，西部的季马，包括利姆与咖法森林都会有较多的长型颗粒品种，在西达摩或者耶加雪菲比例少。【小颗粒种】外型较为浑圆，豆体很小，大多介于14-15目之间，这个品种应该是我们最为熟悉的了，不知道大家是否有留意到一支叫做花魁的豆子，大家会比较熟悉它的草莓奶油香气，正是因为有这种小粒品种的存在而产生影响，在2018年和2019年的一些批次中我们没有发现有这种类型的品种，而草莓奶油香气也会随之消失。
（除了咖啡的品种繁多之外，咖啡的种植方式也影响了埃塞咖啡豆的品种混杂情况。）埃塞俄比亚九大精品产区地域风味介绍耶加雪菲精品产区：海拔1，800~2，000米耶加雪菲附属于西达摩产区，由于其独特的风味，所以被单独分了出来。除了小镇耶加雪菲外，还包括周边的Wenago、Kochere、Gelena、Abaya等三个副产区。因此新的耶加雪菲分级制度里，Yirgacheffe A、Wenago A、Kochere A、Gelena/AbayaA，会比同名B更昂贵。西达莫产区：海拔1，400~2，200米风味近似耶加雪菲，精致水洗或日晒的西达莫，同样的有花香与橘香，身价不输耶加雪菲。这两个产区的品种相似，豆粒中等但亦有矮株的小粒种，农民经常会单独拿出来售卖。常见的Kurmie，抗病能力较差；Wolisho；高大健壮；Deiga，树形中等，这三个种类是精品日晒中系列碧洛雅与艾芮莎的主力军
利姆产区：海拔1，200~2000米|产量较少，主要外销欧美市场，台湾地区不容易买到，但是欧美很受欢迎，有水洗、日晒和半水洗三种处理法。林姆身体的粘稠度会明显的较低，花朵与柑橘味的表现也逊色于耶加雪菲和西达莫，却多了一股青草香与黑糖香气，果酸明亮。哈拉尔产区：海拔1，500~2400米|田园咖啡系统|哈拉尔独尊日晒，是东部古城，但是城区并不种植咖啡，所谓的哈拉咖啡是指大哈拉地区的哈拉吉高原所生产的咖啡咖啡。由于年降雨量只有1，000毫米，全采取日晒处理法。风味上哈拉咖啡素以其特别的[杂香]出名，是古代流行风味的典型。如果哈拉尔的瑕疵豆能挑选干净，很容易喝到莓果香，略带令人愉悦的发酵杂香味。季玛 大宗商用豆产区：海拔1，350～1，850米季玛是咖法森林咖法省首府，地图显示为jimma，但咖啡麻布袋却拼成Djimmah。这是埃塞俄比亚咖啡产量最大的产区，占出口量的1/3。咖法森林以原始野生品种着称，季玛是此地区咖啡的集散地，农民习惯将林区采季摘运至金玛，再将成百上千的品种混合在一起，充当商用豆出售，导致很多美味的品种的香味被遮掩。水洗精品季玛，虽然没有耶加雪菲的橘香与花韵，味谱也是相当的干净剔透，与中美洲精品相似。商用级精品季玛在台湾地区很普遍，运气好还可以买到物美价廉的金玛，能喝出柠檬皮的清香味，不逊色于西达莫。总得来说，季玛比巴西大宗商用豆桑多士的风味更优，是不错的中低价位配方豆。
伊鲁巴柏（大宗商用豆产区）：海拔1，350～1，850｜森林／半森林咖啡系统｜此区位于埃塞尔比亚西部，恰与苏丹接壤，是最西部的产区的，咖啡基因庞杂度仅次咖法森林，豆粒明显大于耶加雪菲与西达莫，果酸味偏低，黏稠度佳，风味平衡，此地咖啡多半运到金玛混合，少见独立出售。金比，列砍提（大宗商用豆产区）：海拔1,500～1,800｜森林／半森林咖啡系统｜此区有日晒与水洗豆，豆相近似哈拉的长身豆，亦有少量精品级颇受欧美欢迎。大部分被誉为穷人的哈拉，果酸与水果味由于伊鲁巴柏，风味明亮。 铁比，贝贝卡（大宗商用豆产区）：海拔500～1，900米｜田园/森林／半森林咖啡系统｜ 两个产区很接近，铁比在贝贝卡北方，设有企业化的经营管理的咖啡栽植场，近年推广田园系统，增加农收益，年产量约3，000吨。两地均有野生咖啡，产量不高，风味迥异于哈拉和耶加雪啡，果酸低是最大的特色，适合做配方豆，有日晒和水洗。塔纳湖畔（另类产区）：海拔1，840米|森林系统|修道院咖啡，周边森林咖啡年产量极少，不到10吨，其实称不上产区，湖区林立的东正修教道院、教堂、宗教壁画与神话，造就世上最有“神味”的咖啡。欧洲的修道院士开辟了当地的咖啡种植产业，后改由小镇周边村庄的咖啡社区或合作社经营。这里没有专门的种植园，咖啡树自然地散布在森林和田园里。采收的季节里，埃塞俄比亚咖啡贸易公司会到镇上收购农民采集的咖啡豆。
埃塞的咖啡种植其中以西部南部区域为主，小农家庭占总体种植的90%，近120万的小农家庭以咖啡种植为生, 每户的种植面积少于4公顷，平均种植海拔为1000-2300米之间，种植密度每公顷1000-1800颗咖啡树之间，每公顷产出近600kg。
西达摩和耶加雪菲的咖啡种植大多属于田园咖啡模式，即咖啡农民自己在生活区附近栽种咖啡树，并在收获季节自行采收，然后送至附近依靠水源而建的处理厂进行统一处理（或者由中间商统一收购）。除了小部分的种植庄园比较有实力，自行独立种植、采摘、处理咖啡生豆外，很多不同区域、不同种植品种的咖啡豆会被处理厂集中处理，然后送往拍卖行进行官方评价分级。
以耶加雪菲为中心，从北Wenago 到南Gedeb，广义上都属于「耶加雪菲产区」。最靠近耶加雪菲镇的产区：耶加雪菲迷雾山谷：英文名为Misty Valley。自从耶加雪菲产区于20世纪后期引进水洗法后，瑕疵豆因此大为减少。当地咖啡商人巴格希(Abdullash Bagersh)因为怀念传统日晒豆风味，于是改良日晒豆处理法、提高风味、降低瑕疵比例，推出「伊迪朵雾谷(Idido Misty Valley )、毕洛雅(Beloya)、艾瑞嘉(Aricha)」三支极为著名的耶加雪菲日晒豆。耶加雪菲艾瑞嘉：耶加雪菲艾瑞嘉Aricha，原名Idido。邻近耶加雪菲镇的知名咖啡豆处理厂迷雾山谷(红色座标)︱最靠近耶加雪夫的产区(昔：伊迪朵Idido／今：阿瑞恰Aricha 咖啡豆处理厂)
耶加雪菲镇以北(参考下图)Wenago耶加雪菲薇娜果Dormorso耶加雪菲杜梅索红点处为耶加雪菲(Yirgacheffe)
耶加雪菲镇以南(参考上图)：Konga耶加雪菲孔加Kochere耶加雪菲科契尔：耶加雪菲科契尔，也有人说正确发音应该是科洽雷Chelelektu耶加雪菲雪冽图Gutiti耶加雪菲果丁丁：耶加雪菲果丁丁，位于耶加雪菲产区南方歌迪贝Gedeb耶加雪菲咖啡的交易制度根据埃塞俄比亚的法令，咖啡出口系统一共有三个，(1)最大宗的经过ECX竞标出口的私有处理厂系统；(2)合作社系统；(3) 单一农场系统。这三个系统中，合作社与单一庄园并不用透过ECX竞标就可以直接出口，可以说是具有完全可靠的可追溯性/产品履历(traceability)。但如果追根究底，合作社毕竟也是收购小农采收的樱桃集中处理，并非100%可追溯,咖啡种植的庄园化是发展的趋势。 埃塞俄比亚商品交易所“埃塞俄比亚商品交易所” （the Ethiopia Commodity Exchange，以下简称为ECX）由前世界银行（World Bank）高级经济学家、国际粮食政策研究所（IFPRI）主任Eleni Gabre-Madhin于2008年创办。ECX的创办初衷创办埃塞俄比亚乃至非洲的首个商品交易所，通过引入定价机制、仓储物流、即时通信手段等现代交易规则和技术，改变埃塞尔比亚农产品市场高交易风险、高交易成本的状况，搭建有效、可靠、透明的商品市场。ECX在创立之初广受赞誉，被认为将变革埃塞俄比亚农业，减少饥荒和贫困。过去，埃塞俄比亚农民往往因为在铺天盖地的媒体报道中，ECX宣称，通过农村合作社，ECX为240余万小农户提供了市场渠道 。
ECX针对咖啡的交易运作模式约略是这样：首先，农民将咖啡浆果贩售给当地水洗处理场，有些水洗处理场会支付较高的价格来收购品质较好的咖啡浆果。水洗处理场会将处理好的生豆送至交货站的仓库。ECX相当于一个“集散中心”，做到了以下几点：1. 价格有了更好地保障，它从咖啡农手上以恒定而且比较优渥的价格收购咖啡豆，然后囤货；2. 咖啡分级，优者价高；3. 信息及时，咖啡农可以通过打电话，马上得到交易价格、所在区域处理站、所在区域咖啡仓库等信息；4. 设立仓储&处理厂，截止2012年，埃塞俄比亚有56个仓库，分布于17个地点，其中9个地点有咖啡仓库，减少了运输成本。以耶加雪啡地区为例，交货站是迪拉（Dila），生豆会依产区贴上标签，并依生豆品质以及品测结果分出等级。整体品质越高，卖价越高。贸易商则透过ECX购得生豆，但包装上至多只会标示出产产区及村落，例如“耶加雪菲：孔加”。“耶加雪菲：科契尔 ”。
咖啡合作社名称与介绍Farmers’ Cooperative Union 农户合作社联盟为了方便农户合作社对外直接出口，各地的农户合作社集合成立了各自的合作社联盟，在埃塞现在有6个合作社联盟(Farmers’ Cooperative Union)，分别是 ● Oromia Coffee Farmers Cooperative Union (OCFCU) ● Sidama Coffee Farmers Cooperative Union (SCFCU) ● Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperative Union (YCFCU) ● Kafa Forest Coffee Farmers Cooperative Union (KFCFCU) ● Bench Maji Coffee Farmers Cooperative Union (BMCFCU) ● Tepi Coffee Farmers Cooperative Union (TCFCU) 合作社联盟的好处是将分散的小农与合作社联合起来形成一个大的集体，参与国际上的项目，比如说Firetrade，提供一个统一的出口来对外联系买家，所得收成一定比例支付给合作社，合作社扣除管理费用，保留一部分用于社区发展，剩余的支付给小农，小农可以更稳定、便捷的获得收益，应对种植与生活开销，这也是越来越多的小农愿意加入合作社的原因。 Sigiga合作社（1600-2500米） 所属产区：Gedeo-Kochere科契尔 成员数：1862人 土地属性：红棕土 证书：Fair Trade公平贸易，UTZ可持续性种植，Organic有机咖啡 Finchewan合作社（1450-2000米） 所属产区：Gedeo-Wenago维娜果 成员数：1271人 土地属性：红棕土 证书：Fair Trade公平贸易，Organic有机咖啡 Konga孔加合作社（1750-2300米） 所属产区：Gedeo-耶加雪菲 成员数：1556人 土地属性：红棕土 证书：Fair Trade公平贸易，Organic有机咖啡 Hafursa合作社（1750-2300米） 所属产区：Gedeo-耶加雪菲 成员数：1975人 土地属性：红棕土 咖啡生豆年产量：798000公斤 平均农场规模：最大4公顷，每公顷年产量约为600公斤 合作社有水洗站 证书：Fair Trade公平贸易，Organic有机咖啡 Resa合作社（1000-1400米） 所属产区：Gedeo-Wenago维娜果 成员数：2719人 土地属性：红棕土 可提供两组的咖啡处理器械 证书：Fair Trade公平贸易，Organic有机咖啡 Addis Katema合作社（1000-1400米） 所属产区：Gedeo-Wenago维娜果 成员数：891人 合作社有水洗站 土地属性：红棕土 证书：Fair Trade公平贸易，Organic有机咖啡 Biloya碧洛亚合作社（1600-2500米） 所属产区：Gedeo-Kochere科契尔 成员数：1203人 土地属性：红棕土 提供两组咖啡处理器械 证书：Fair Trade公平贸易，Organic有机咖啡 Worka沃卡合作社（1650-2700米） 所属产区：Gedeb 成员数：305人 土地属性：红棕土 咖啡生豆年产量：457000公斤 平均农场规模：最大4公顷，每公顷年产量约为699公斤 合作社有所有处理器械 证书：Fair Trade公平贸易，Organic有机咖啡 Koke库克合作社（1750-2300米） 所属产区：Gedeo-耶加雪菲 成员数：828人 土地属性：红棕土 可提供一组处理器械 证书：Fair Trade公平贸易，UTZ可持续性种植，Organic有机咖啡 Hama合作社（1600-2500米） 所属产区：Gedeo-Kochere科契尔 成员数：1505人 土地属性：红棕土 可提供一组处理器械 证书：Fair Trade公平贸易，Organic有机咖啡 Chichu合作社（1410-2000米） 所属产区：Gedeo-Dila 成员数：1675人 土地属性：红棕土 平均农场规模：最大4公顷，每公顷年产量约为591公斤 可提供一组处理器械 证书：Fair Trade公平贸易，Organic有机咖啡 Michile合作社（1410-2000米） 所属产区：Gedeo-Dila 成员数：1206人 土地属性：红棕土 平均农场规模：每公顷年产量约为592公斤 可提供一组处理器械 证书：Fair Trade公平贸易，UTZ可持续性种植，Organic有机咖啡
Hase Haro合作社（1450-2000米） 所属产区：Gedeo-Wenago维娜果 成员数：1519人 土地属性：红棕土 平均农场规模：最大4公顷，每公顷年产量约为591公斤 可提供一组处理器械 证书：Fair Trade公平贸易，Organic有机咖啡 Dumerso杜梅索合作社（1750-2300米） 所属产区：Gedeo-耶加雪菲 成员数：246人 土地属性：红棕土 可提供两组处理器械 证书：Fair Trade公平贸易，Organic有机咖啡 Tumticha合作社（1410-2000米） 所属产区：Gedeo-耶加雪菲 成员数：960人 土地属性：红棕土 可提供两组处理器械 证书：Fair Trade公平贸易，Organic有机咖啡 Aramo合作社（1750-2300米）（90+倩碧产区） 所属产区：Gedeo-耶加雪菲 成员数：2254人 土地属性：红棕土 可提供两组处理器械 证书：Fair Trade公平贸易，Organic有机咖啡 Edido艾迪朵合作社（1750-2300米） 所属产区：Gedeo-耶加雪菲 成员数：1044人 土地属性：红棕土 可提供一组处理器械 证书：Fair Trade公平贸易，Organic有机咖啡 Adame合作社（1000-1400米） 所属产区：Gedeo-Wenago维娜果 成员数：533人 土地属性：红棕土 可提供一组处理器械 证书：Fair Trade公平贸易，Organic有机咖啡 Belekara合作社（1000-1400米） 所属产区：Gedeo-Wenago维娜果 成员数：685人 土地属性：红棕土 可提供一组处理器械 证书：Fair Trade公平贸易，Organic有机咖啡 Adado阿达朵合作社（1200-1700米） 所属产区：西达摩-Bule 成员数：1128人 土地属性：红棕土 可提供一组处理器械 证书：Fair Trade公平贸易，Organic有机咖啡 Haru合作社（1200-1700米） 所属产区：Gedeo-耶加雪菲 成员数：1187人 土地属性：红棕土 可提供一组处理器械 证书：Fair Trade公平贸易，Organic有机咖啡
这就是为什么很多埃塞的咖啡豆都是以处理厂或者合作社进行命名区分的原因，也是导致同一批次的咖啡豆混杂多重咖啡品种的原因之一，甚至相同处理厂出产的咖啡豆不同批次之间的风味也会有明显的差别。埃塞农业部下属有一个叫做Cupping and Liquoring Unit CLU的部门，专门负责出口咖啡的品质批准，这其中就包含了等级定义这一个非常重要的职责；CLU在ECX出现之前就已经存在了。在ECX出现之前，对于水洗处理的咖啡，出口的等级分为G1与G2；对于日晒的咖啡出口的等级为G3,G4,G5，也就意味着日晒最高的等级为G3。ECX出现后，针对分级做了重新的定义，对于水洗的分级名字无差异，而对于日晒的定义则第一次出现了G1，这也是为什么市场上现在出现了埃塞的日晒是G1和G2的，而G3开始慢慢的变少。除了品种以外，我们再来关注一下埃塞咖啡的分级制度：在埃塞俄比亚咖啡的分级制度里，以G开头，共分5+1级的分类系统最常见(Z是近年刚出现的新级数)，数字越小越好，埃埃主要看的是瑕疵率，以「每300克生豆，所能允许的瑕疵豆数量」为基准，列出如下：埃塞俄比亚约在1970年代引进水洗处理，当时，水洗被视为较高级的方法，因为比较容易得到整齐的品质。因此，早年只有水洗排得进G1–G3，日晒则在G4–G5。不过，近年来，市场上涌现的日晒复兴浪潮，让排得进前三等级的日晒豆，也开始出现，并成为常态。
左：水洗西达摩Grade1 右：水洗西达摩Grade2水洗豆Grade1代表每300克生豆中有瑕疵豆0～3颗; Grade2代表每300克中有缺点豆4～12颗。当然，实际上卖家和买家的瑕疵豆标准肯定是有点不同的（要不然为什么我们可以挑出来那么多瑕疵豆？），但是瑕疵率的对比还是很轻易分辨得出。G1的瑕疵豆明显要比G2的少，这也就是说，排除具体风味和烘焙程度的影响，埃塞俄比亚G1的咖啡豆要比G2的咖啡豆更加优质、评分更高，这在瑕疵风味上很明显可以区分开来，但是不一定表示G2的豆子会比G1难喝，只是说G1坏的豆子更少。按照这种分级方法，豆子的好坏和整齐度没有必然的关系。同时，G1和G2同属于Q1等级。【那么瑕疵豆又是什么呢？】咖啡生豆常混入杂质及不良豆，而这些不良豆也就是我们平常所说的“瑕疵豆”。
生豆瑕疵类型●全黑豆（FullBlack）◎特征：整颗或局部生豆呈现黑色不透明样子。◎形成原因：变黑是起因于过度酦酵，像是酦酵或发臭味、沾上灰尘的杂味、霉酸腐味。●全酸豆。局部酸豆（FullSour.Partial Sour）◎特征：豆子呈现黄棕色或红棕色就被认定为酸豆。◎形成原因：酸豆是在收成和处理的过程中，豆子产生酦酵被细菌污染。●霉害豆（FungusDamage）◎特征：霉害豆初期有黄棕偏红棕色的点表示被细菌孢子侵蚀。◎形成原因：霉害豆通常是因豆子上有霉菌孢子，收成后被保存在某个温度和湿度下会使得霉菌生长感染豆子。
●虫蛀豆（Insectdamage）◎特征：直径0.3-1 .smm 的小黑洞来分辨，通常都是在咖啡豆的内侧。◎形成原因：在咖啡农业上虫害是最严重的，当果实还在树上的时候虫就已经钻进果实里繁殖。●破裂豆（Brokenbean）◎特征：破裂豆通常因为氧化而会有个暗红色的区域。◎形成原因：破裂豆通常在处理果肉或是干式处理时，不正确的校正机器和过度的摩擦或挤压而使得豆子发生破裂情况。●未成熟豆（Immature bean）◎特征：未成熟的豆子可从苍白和黄绿色的外皮或是外皮的白点来分辨。◎形成原因：没有完全生长成熟有很多原因，不适当的采收未成熟的果实和在较高海拔地区产季后期来不及成熟的浆果。●畸形豆（Deformitybeans）◎特征：形状异常，偏离中心的切口稍微肿大。◎形成原因：生长缺陷，生理因素。●贝壳状（Shell）◎特征：贝壳豆是同时由内部或外部分离变形而成。◎形成原因：主要是因为遗传基因的变异造成。●漂浮豆（Floater）◎特征：漂浮豆外观是特别的白或是退色，而生豆外观会有斑点。◎形成原因：为加工处理，这个缺点造成的原因是不当的存放或晒干，通常会导致褪色或是豆子密度较低。
【总结】因为埃塞俄比亚跟巴西、印尼,甚至是边上的肯亚这些地方都不一样，是根据咖啡豆的瑕疵率来进行分级的，所以在咖啡颗粒上都会有明显的不均匀，尤其是经过烘焙之后，不同的咖啡品种烘焙膨胀程度不同，更加拉大了咖啡豆颗粒之间的差别。但并不是说这些豆子不好，不好的豆子，都留在了埃塞，也正是颗粒大小的不均匀，有失必有得，品种的混杂和颗粒大小的不均匀，正是埃塞俄比亚咖啡的丰富风味与多彩香气的形成原因。。（埃塞俄比亚的咖啡豆看起来大小不一，这是源于埃塞俄比亚的品种繁多和集中处理。）【推荐阅读】：爱喝咖啡的你，不能不知道的八个咖啡小知识！新手必看！意式浓缩咖啡Espresso入门必备知识牛奶在咖啡作图的秘密—拉花初学者最容易忽略的知识点免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
