【烘焙实验】只改变出炉温度，咖啡豆风味如何变化？

每日精品咖啡文化杂志饮品界网在烘焙的时候，其中一个节点改变了，对咖啡的风味都会产生不小的影响嘞，比如说入豆温，一爆点，发展时间，出炉温这些。昨天我们提到了一爆点的时间改变了对风味的影响，今天我们来看看在一爆后发展时间不变的前提下，出炉温改变了对风味又有着什么影响呢？| 豆子信息今天我们选择用来做这个烘焙实验的豆子是水洗处理的肯尼亚asali，这支水洗处理的肯尼亚AA生豆颗粒比较均匀，生长海拔较高，豆子质地比较硬，因为是新产季的，含水量也会偏高。【肯尼亚asali】产区：肯尼亚锡卡Thika处理厂：Asali蜂蜜处理厂海拔：1550—1750米分级：AA TOP品种：sl-28,sl-34处理法：肯尼亚72小时水洗| 烘焙曲线我们烘焙了两条曲线，入豆温、入豆火力以及一爆后的发展时间基本一致，只改变出炉温度。【曲线一：出炉温195.6℃】入豆温：180℃，110；回温点：108.6℃，1’42”；转黄点：150.3℃，5’10”；一爆点：185.8℃，8’43”；发展时间及出炉温：195.6℃，1’50”Agtron豆色值为72.2（左图），Agtron粉色值为80（右图），Roast Delta值为7.8。【曲线二：出炉温192℃】入豆温：180℃，110；回温点：105.5℃，1’42”；转黄点：151.7℃，5’30”；一爆点：184.3℃，8’50”；发展时间及出炉温：192℃，1’50”Agtron豆色值为68.1（左图），Agtron粉色值为82.8（右图），Roast Delta值为14.7。| 风味对比烘焙好之后我们对两支豆子进行了杯测对比：【曲线一：出炉温195.6℃】：圣女果、乌梅、奶油、焦糖、坚果【曲线二：出炉温192℃】：乌梅、圣女果、檀木香、樱桃杯测对比时我们可以明显感受到，选择出炉温在195.6℃的这条曲线相对来说，在风味的表现上会更干净、清晰一些，酸甜感会比较明显，且余韵持久；而出炉温选择在192℃的这条曲线，风味上比较杂乱，檀木的香气过于明显导致其他的风味变得不够清晰，且余韵不足。| 分析结合色值差、风味以及曲线，我们会发现【曲线二：出炉温192℃】的这条曲线，烘焙出来的豆表色值较深，豆芯豆表色值差较大，小编判断这是因为一爆后的温度偏低，热量不足以传导至豆芯，豆芯没有足够的热量来进行反应。而且【曲线二：出炉温192℃】在一爆后的1分50秒内温度只上升了7.7℃，在一爆后长时间低温烘烤，升温过慢从而出现了发展不足的情况。这也就是为什么【曲线二：出炉温192℃】的植物味会比较明显从而盖住了其他风味。| 总结在烘焙的时候，即使只是稍微改动了一下其中的一个数据，最终所呈现出来的咖啡风味也是会有着蛮大的区别的呢~

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