

- 2-甲基吡啶呈现出烘焙类型的香气吡嗪会产生坚果味,如2,3-二甲基吡嗪。或烧焦的气味,如2-乙基-3-甲基吡嗪。烘焙程度越深会导致糖的焦糖化。这会产生呋喃和呋喃酮,例如具有焦糖味的4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮。降解反应过程,醛类中的氨基酸分解也会产生产生香气的挥发性化合物。3-甲基丁醛产生果香和甜味。酮类也非常芳香,是丙酮等脂肪酸自动氧化的结果。酮通常产生水果味或发霉味(β-大马酮是具有水果茶气味的酮),而黄油味是由较小的酮类如2,3-丁二酮产生的。烘焙过程也会产生令人不快的味道。诸如愈创木酚之类的酚类是在过长的烘焙过程中游离酚酸的分解产生的。它们会产生强烈的烟熏味。


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