【前街咖啡师手记】不同养豆期的詹森瑰夏应该怎么冲呢？

▲点击关注|专注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com经常会听到客人问，放了一两个月的咖啡还能喝吗？于是小编决定来对比一下刚过养豆期的咖啡和放了有段时间的【詹森瑰夏】应该怎么冲煮呢？在风味上差别会不会很大？| 豆子信息【巴拿马·詹森庄园瑰夏】庄园：詹森庄园产区：沃肯产区（Volcan）品种：Geisha瑰夏处理法：日晒海拔：1750M| 冲煮实验今天做实验的詹森瑰夏的烘焙日期分别是【4.16】以及【5.27】，一个是已经养了一个半月，已经不怎么排气了；而另一个则养了七天，刚刚养好进入风味期！【5.27烘焙】这支詹森瑰夏是浅度烘焙，我们选择了中细研磨（BG 5R）来进行冲煮，分别测试三种水温：92℃，90℃以及88℃，其他参数不变。水温 92℃参数&手法：水温92℃，研磨度BG 5R（中国标准20号筛网通过率58%），粉水比1:15，用32克水闷蒸30秒，注水至124克分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至230克，水位下降即将露出滤杯时移走滤杯，萃取时间是1'48。风味：闻起来有发酵香，入口有青柠、覆盆子、油桃的风味，有可可、奶油以及焦糖甜感，有香草余韵和水果甜，醇厚度高。水温 90℃参数&手法：水温90℃，研磨度BG 5R（中国标准20号筛网通过率58%），粉水比1:15，用31克水闷蒸30秒，注水至122克分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克，水位下降即将露出滤杯时移走滤杯，萃取时间是1'50。风味：闻起来有茉莉花香，入口有柑橘、覆盆子、草莓以及覆盆子的风味，有奶油香甜以及茶感和焦糖甜。水温 88℃参数&手法：水温88℃，研磨度BG 5R（中国标准20号筛网通过率58%），粉水比1:15，用30克水闷蒸30秒，注水至122克分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至226克，水位下降即将露出滤杯时移走滤杯，萃取时间是1'50。风味：闻起来有发酵香，入口有柠檬、石榴的酸调，水果糖甜感，余韵有甘草甜，果汁感，不过带有轻微的青草味。对比这三壶小编觉得【水温 92℃】冲煮出来的喝起来甜感明显，【水温 90℃】的喝起来有着不错的风味层次，【水温 88℃】的喝起来虽然酸甜感不错但带有轻微的青草味。所以小编觉得【水温 90℃】的参数还是挺适合这支豆子的。【4.16烘焙】一开始小编选择了跟冲煮【5.27烘焙】时一样的参数来进行冲煮，即：水温90℃，研磨度BG 5R（中国标准20号筛网通过率58%），粉水比1:15，用30克水闷蒸30秒，注水至122克分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至226克，水位下降即将露出滤杯时移走滤杯，萃取时间是1'50。风味：入口与柑橘、柠檬、甘草、可可的风味，但是带有烟丝、木质味以及杂味和涩感。小编觉得这是因为豆子放的时间比较久了，风味随着时间推移而流失，最后只剩下木质味。最先流失的风味物质主要是花果香、挥发性酸、香料及草本等，而坚果、巧克力、焦糖等风味则相对不容易挥发，所以可萃取的风味变少了，用跟冲煮新鲜的豆子一样的参数来进行冲煮的话会过萃。于是小编先是将闷蒸时间缩短了，其他参数一致。用32克水闷蒸16秒（因为此时的豆子排气已经不旺盛了，所以闷蒸时间会明显变短，至于闷蒸的时间如何判断呢？当我们看到咖啡粉表面变干了就证明闷蒸可以结束了），注水至121克分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至228克，水位下降即将露出滤杯时移走滤杯，萃取时间是1'38。风味：闻起来有发酵香，喝起来有莓果、草莓、柑橘的酸调，余韵有淡淡的花香，可可的风味，但有木质味，口感微涩。虽然闷蒸时间缩短了，风味上会好很多，但会有杂味跟涩感，所以小编在这个基础上将研磨度调粗至BG 5Z，减少所能够被萃取出来的物质。参数：水温90℃，研磨度BG 5Z（中国标准20号筛网通过率 54%），粉水比1:15，用30克水闷蒸15秒，注水至123克分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克，水位下降即将露出滤杯时移走滤杯，萃取时间是1'35。风味：闻起来有淡淡的发酵香，喝起来有青柠、柑橘、油桃以及坚果的风味，凉下来之后会带着些酸角糕的酸甜感，整体风味会比较干净，涩感也弱了不少。其实这一壶小编觉得在风味上的表现还是挺不错的，但是小编有些好奇，如果在这个基础上把水温再稍微降一下会怎么样呢？于是小编将水温调整至89℃，其他参数不变。风味：入口有柑橘、青苹果、莓果、油桃的风味，有蔗糖回甘与杏仁余韵。| 结论对比刚过养豆期的【詹森瑰夏】和放了一个多月的【詹森瑰夏】，小编觉得，刚过养豆期的【詹森瑰夏】有着明显的花香，风味层次丰富且浓郁，而放了一个多月的虽然容易过萃，但注意一下参数冲煮出来的咖啡在风味上还是有着不错的柑橘、莓果类风味的呢~小编觉得在冲煮刚刚养好的詹森瑰夏时，可以用比较高的水温和中细研磨度的搭配来进行冲煮，因为这时候的詹森瑰夏才养好，可萃取的风味比较多，而且由于是浅度烘焙，豆质比较结实，所以比较耐萃；而在冲煮放的时间比较久的【詹森瑰夏】时，可以用较低水温和较粗研磨的搭配来冲煮，这是因为豆子放的时间久了，不少风味物质已经流失了，可萃取的物质比较少，所以如果用高温+中细研磨会容易过萃，而降低水温+调粗研磨可以降低豆子的萃取，减少那些不好的风味物质的萃取。【更多分享】【前街咖啡师手记】粉水比（1:13）的浓度+水=粉水比（1:15）的浓度?【前街咖啡师手记】瑰夏村红标瑰夏N+1的打开方式【前街咖啡师手记】用一刀流冲煮时的萃取时间应该如何控制？【前街咖啡师手记】爱乐压的正压跟反压做出来的咖啡在风味上有什么区别？