埃塞的咖啡豆为什么总是有大有小？味道有什么不同吗？ | 咖啡工房研习课室

每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街咖啡，微信号：(长按复制)FrontStreetCoffee问题1：埃塞俄比亚的咖啡豆为什么总是有大有小？如果是非常喜欢非洲豆的同学，应该很轻易发现，相比肯尼亚，埃塞俄比亚的豆子普遍都要大小不一，均匀度明显要低。无论是耶加雪菲还是西达摩，无论是水洗还是日晒，有时候同一批次的咖啡豆观察都能发现烘焙颜色、颗粒大小明显不同。解答：咖啡豆大小不一源于品种繁多和集中处理。首先来了解一下埃塞俄比亚的咖啡是如何种植采摘的。埃塞俄比亚，是一个充满了神奇的国度，我们这里所说的，我们喝过的没喝过的阿拉比卡种的咖啡都发源于此。埃塞的咖啡品种已记录在册的有近2000个品种，其中1927原生品种，128外来引进品种。所以光看颜值的话，埃塞的咖啡品种是“大观园”，里面啥都有，长的，短的，瘦的，胖的……长型颗粒，在埃塞全境咖啡种植区都有，从实际看到的比例来看，西部的Jimma，包括Limmu与Kaffa会有较多的长型颗粒品种，在sidama（西达摩）或者yirgacheffe（耶加雪菲）比例较少。小颗粒种，外型较为浑圆，豆体很小，大多介于14-15目之间，这个品种应该是我们最为熟悉的了，在西达摩与耶加雪菲里经常能看到它们的身影，我还曾经在一个harrar样本里看到过，也在Jimma当地售卖的咖啡生豆里见到过，相比其它区域，sidama与yigracheffe及周边arsi, guji都有较多这种小颗粒的原生品种种植。除了咖啡的品种繁多之外，咖啡的种植方式也影响了埃塞咖啡豆的品种混杂情况。埃塞的咖啡种植按照规模与模式分为:　　●森林咖啡forest coffee（8-10%），咖啡树与其他作物在原始的森林中共存，无任何人工的打理，农户会定期去采摘咖啡果。　　●森林-半森林咖啡semi-forest coffee（30-35%），咖啡树的种植区介于森林与农户生活范围周边，咖啡树与forest coffee相同都为自然生产品种，农户会对咖啡树种植区进行管理，并种植其他经济作物。　　●田园咖啡garden coffee（50-55%），咖啡树种植在农户生活区周边，并且多为农户自行栽种的咖啡。　　●种植园咖啡plantation coffee（5-6%），大的私有种植者，拥有更多的处理设施与生产能力。 西达摩和耶加雪菲的咖啡种植大多属于田园咖啡模式，即咖啡农民自己在生活区附近栽种咖啡树，并在收获季节自行采收，然后送至附近依靠水源而建的处理厂进行统一处理（或者由中间商统一收购）。除了小部分的种植庄园比较有实力，自行独立种植、采摘、处理咖啡生豆外，很多不同区域、不同种植品种的咖啡豆会被处理厂集中处理，然后送往拍卖行进行官方评价分级。这就是为什么很多埃塞的咖啡豆都是以处理厂或者合作社进行命名区分的原因，也是导致同一批次的咖啡豆混杂多重咖啡品种的原因之一，甚至相同处理厂出产的咖啡豆不同批次之间的风味也会有明显的差别。问题2：埃塞俄比亚咖啡豆的G1、G2是什么意思？有什么不同？解答：G1、G2是埃塞俄比亚咖啡豆的不同等级。 埃塞咖啡的等级定义比较复杂。　　首先，埃塞农业部下属有一个叫做Cupping and Liquoring Unit CLU的部门，专门负责出口咖啡的品质批准，这其中就包含了等级定义这一个非常重要的职责；CLU在ECX出现之前就已经存在了.　　在ECX出现之前，对于水洗处理的咖啡，出口的等级分为G1与G2；对于日晒的咖啡出口的等级为G3,G4,G5，也就意味着日晒最高的等级为G3。　　ECX出现后，针对分级做了重新的定义，对于水洗的分级名字无差异，而对于日晒的定义则第一次出现了G1，这也是为什么市场上现在出现了埃塞的日晒是G1和G2的，而G3开始慢慢的变少。水洗豆Grade1代表每300克生豆中有瑕疵豆0～3颗;Grade2代表每300克中有缺点豆4～12颗。当然，实际上卖家和买家的瑕疵豆标准肯定是有点不同的（要不然为什么我们可以挑出来那么多瑕疵豆？），但是瑕疵率的对比还是很轻易分辨得出。G1的瑕疵豆明显要比G2的少，这也就是说，排除具体风味和烘焙程度的影响，埃塞俄比亚G1的咖啡豆要比G2的咖啡豆更加优质、评分更高，起码在瑕疵风味上很明显可以区分开来。问题3：埃塞俄比亚咖啡豆中大颗粒和小颗粒在风味上有没有区别？为了验证这个问题，小编决定直接挑两盘出来对比。就以水洗西达摩G1为例，分布挑选大小明显相差较大的咖啡豆，采用相同的冲煮参数和手法，多人盲测，来判断大颗粒和小颗粒的风味有没有区别。冲煮参数：研磨度：BG4E水温:90度粉水比：1:15冲煮手法：第一次注水30g，焖蒸30s，第二次注水104克水量断水，第二次注水至225g水量，萃取时间2分钟左右；盲测过程……好啊，我知道大家比较着急知道结果，所以跳过过程了，我们直接来宣布结论：有区别。经过一致分析，我们盲测都明显感觉到小颗粒的水洗西达摩G1，在风味上偏甜感，而大颗粒的水洗西达摩G1，则对比明显的偏酸。在风味层次感和丰富度上面两者都明显比正常的状态（混合）要显得单薄，而大颗粒的咖啡豆偏酸相信是由于烘焙程度较小颗粒浅的缘故。至于更明显的区别……没有。最后总结：其实无论埃塞俄比亚还是巴西、印尼，这些以瑕疵率为分级制度的咖啡产区，在咖啡豆的颗粒大小上面都会有明显的不均匀，尤其是经过烘焙后，不同的咖啡品种烘焙膨胀率不同，更加拉大咖啡豆颗粒之间的差别。但正是颗粒大小的不均匀，造成烘焙程度的轻微区别，也使得咖啡的层次感和丰富度更加明显。所以，不要拘泥于太表面的差别，有失必有得，品种的混杂和颗粒大小的不均匀，正是埃塞俄比亚咖啡的丰富风味与多彩香气的形成原因。最后，强迫症患者，可以尝试其他筛网分级、品种统一的单品咖啡豆，例如肯尼亚和哥伦比亚。免责声明：网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！