【前街寻豆手记】肯尼亚麒麟雅嘉产区咖啡专题报告

专注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.comKenya AA 206 Lot肯尼亚 AA 206 Lot国家：肯尼亚产区：麒麟雅嘉kirinyaga品种：SL28&SL34处理法：水洗处理海拔：1500-1900米肯尼亚肯尼亚位于东非，恰好位于赤道上，东边就是印度洋，北边是埃塞俄比亚，南边则接着坦桑尼亚，是东非的咖啡大国，也是极重要而不可取代的产国之一。肯尼亚属于热带产区，每年有两次雨季，可收成两次，60%集中十至十二月，另外40%在六至八月。咖啡主要种植于首都奈若比至肯尼亚山区周围海拔1600-2100米的火山地。此高度适合咖啡豆发展风味，因为山区温度较低，成长较慢，咖啡豆的芳香成分得到充分发展，果酸味更明显，质地也较硬。这片土质肥沃似月弯形的咖啡专区是肯尼亚精品豆主力产地。麒麟雅嘉Kirinyaga产区Kirinyaga产区座落在肯尼亚山山坡上，邻近Nyeri，以味道强烈、层次丰富、口感扎实的咖啡闻名全世，与Nyeri公认为目前肯尼亚最优秀的两个产区。此区的生产者多是小型咖啡农，加入于合作社之下，而合作社则扮演统合的角色，提供水洗处理厂，咖啡农则将咖啡樱桃送往合作社的处理厂进行生豆处理。Kirinyaga 原来就指肯尼亚山，只是英国人殖民时觉得这个名字不好记，就把山名改为 Mt Kenya，不再叫Kirinyaga。肯尼亚山是非洲第二高峰，虽然地处热带，但山头经常白雪覆盖，麒麟雅嘉原意就是“白色的峰顶”。肯尼亚山不但是联合国保护区，周边山麓与草原，野生动物群聚与觅食，是游客最爱去的景点。Kirinyaga来自基库尤族，意思是“白色山脉”，被认为是天神所在的地方。基库尤族是肯尼亚人口最多的民族，占到总人口的五分之一。处理法这支来自肯尼亚麒麟雅嘉的豆子的处理法是水洗处理。在采收当日，筛选最优质的樱桃进行去皮、发酵，发酵时间为24小时，24小时后使用干净的河水洗净。接着，再度以干净河水发酵24小时，再洗净，经过重复3次循环，达到72小时，因此称为肯尼亚式72小时发酵水洗处理法，简称【K72】。生豆分析这支豆子的品种是SL28和SL34，这两个品种都是肯尼亚常见的咖啡品种呢！SL-28 & SL-34最早是在1930年代，由肯尼亚政府委托Scott Labs，海选出适合该国的品种，在逐一编号筛选后，最终得到SL-28及SL-34，两者均源自于波旁，SL-34可以长在海拔稍低的地区。SL28拥有法国传教士、摩卡、也门铁皮卡的混合血统。当初培育SL28的目标，是希望能大量生产兼具高品质又可对抗病虫害的咖啡豆。虽然后来SL28的产量不如预期的大量，但铜叶色以及蚕豆状的豆子有着很棒的甜感、平衡感和复杂多变的风味，以及显著的柑橘、乌梅特色。SL34与SL28风味相似、除了复杂多变的酸质，和很棒的甜感结尾之外，口感较SL28重、浓郁，也更为干净。SL34拥有法国传教士、波旁、以及更多的铁皮卡血统。豆貌和SL28类似，却更能适应突如其来的大雨。豆子的等级是AA。肯尼亚咖啡豆分级严格，主要是依据咖啡豆的大小、形状和硬度，由高至低分为AA或AA+、AB、PB、C、E、TT、T，而AA则是指豆子的大小在17~18目之间。观察生豆，我们可以明显看出这支豆子有着水洗处理所带来的蓝绿色，生豆颗粒较大且饱满。烘焙分析烘焙机杨家800N（烘焙量300克）炉温至摄氏170℃入锅，风门开设3，火力为100；回温点1'45"，炉温140℃时火力不变，风门开至3.5；炉温143.3℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段。7'32"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'20"开始一爆，调小火力至50，风门调至4（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展1'50"，192度出炉。Agtron豆色值62.7（上图），Agtron粉色值76.1（下图），Roast Delta值13.4。杯测：圣女果、莓果、奶油、柑橘、柠檬、焦糖1.风味描述因人而异，同时会受水温和冲煮方式的影响，本杯测报告提供的是相同冲煮器具和参数的情况下，按照风味轮所限定的描述，目的在于提供参考;2.内容会因应新的信息内容及时修正，以最新的更新为准.冲煮建议建议煮制方式：手冲1、滤杯：V602、水温：90-92℃3、研磨度：中细研磨（BG 5R：中国标准20号筛网通过率58%），即白砂糖粗细4、粉水比：1:15萃取手法：15克粉，用30克水闷蒸30秒，小水流冲煮到130克时分段，等水位下降即将露出粉床时继续注水至227克断水，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为1’50”。风味：入口有圣女果、西柚、青柠酸调，中段有奶油香，尾段有茶感和焦糖甜感。【更多分享】萨尔瓦多蜜处理艾丽达铁皮卡老虎曼特宁玻利维亚 爪哇哥伦比亚瑰夏小蓝莓帕奇小蓝莓帕卡马拉黑灵魂巴拿马驴子庄园瑰夏村查卡瑰夏村红标瑰夏村金标神父瑰夏肯尼亚sasini 夏奇索