【前街烘焙师手记】怎样把一支巨石黑蜜烘焙出不一样的风味

▲点击关注|专注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com之前我们分享的大多是调整冲煮参数、手法来冲煮出一支豆子的不同风味，今天小编想要来跟大家分享一下怎样把一支巨石黑蜜烘焙出不一样的风味呢？| 豆子信息哥斯达黎加巨石庄园国家：哥斯达黎加庄园：巨石庄园等级：SHB处理方式：黑蜜处理海拔：1700-1800m品种：卡杜拉、卡杜艾【巨石庄园】哥斯达黎加一年可分两季，干季在每年12 月——4 月，咖啡收成的时候，而湿（雨）季则是在5 ——11 月。近几年微型处理厂纷成立，由于耗水量仅需传统水洗处理厂的5%，且不需庞大水槽与曝晒场，所需投资相对小许多。酸度低、复杂度提高、甜香浓郁的"蜜处理咖啡"就此成了近年咖啡界竞逐的标的。巨石庄园位于哥斯大黎加南部布伦卡Brunca，因地形山势连接巴拿马，具有多元的微型气候，庄园附近出土原住民在公元前200年到1500年的石头雕刻物，称为秘境石球，所以庄园以巨石为名。| 烘焙对比这支巨石黑蜜是属于SHB极硬豆，豆质较硬，含水率中等，我们分别烘焙了两条曲线：【曲线一】烘焙机杨家800N（烘焙量550克）炉温190℃入锅，风门开设3，关火30秒后将火力调至130；回温点1'45"，炉温140℃时将风门开至4，火力不变；炉温146.4℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达176℃时，将火力调至80℃，风门为4；8'51"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'45"开始一爆，风门不变，一爆后发展1’45”，193℃下锅。Agtron豆色值76.7（左图），Agtron粉色值86.6（右图），Roast Delta 值9.9。【曲线二】烘焙机杨家800N（烘焙量550克）炉温190℃入锅，风门开设3，火力130；回温点1'46"，炉温140℃时将风门开至4，火力不变；炉温146.4℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达176℃时，将火力调至80℃，风门为4；8'13"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'25"开始一爆，风门不变，一爆后发展2分钟，195℃下锅。Agtron豆色值73.7（左图），Agtron粉色值84.6（右图），Roast Delta 值10.9。观察两条曲线，【曲线一】的发展时间以及出炉温是1’45”，193℃；【曲线二】的则是2分钟，195℃。【曲线一】是延长了一爆前的梅纳反应时间，发展出更多的风味层次，同时缩短了一爆后的发展时间，以较低的出炉温保留风味的复杂程度。【曲线二】的烘焙度相对来说会深一点，一爆之后发展两分钟，在195℃的时候出炉，用延长豆子的发展时间，提高出炉温的方式来增加均衡度与甜感。| 杯测对比【曲线一】闻起来有发酵果香、草莓香以及淡淡的花香，啜吸时有柑橘、草莓、莱姆、乌梅、葡萄、奶油、焦糖的风味，整体的风味层次比较丰富。【曲线二】闻起来是发酵果香和果脯香甜，啜吸时有柑橘、草莓、葡萄、奶油、坚果的风味，整体比较均衡，甜感明显。| 总结小编觉得如果想要得到一杯风味层次的豆子的话，可以尝试着用延长一爆前的梅纳反应时间+缩短一爆后发展时间和较低的出炉温的烘焙手法进行烘焙；如果想要得到一杯甜感明显，整体风味比较均衡的豆子的话可以尝试着用延长豆子的发展时间，提高豆子出炉温的烘焙手法来进行烘焙呢！【更多分享】【前街烘焙师手记】瑰夏村CHAKA适合什么样的烘焙手法呢？【前街烘焙师手记】实验：梅纳反应时间长短对风味的影响多大？【前街烘焙师手记】瑰夏在浅烘和中烘的风味表现会有多大？【前街烘焙师手记】如何确定哥斯达黎加莫扎特的曲线？