手网烘焙怎么玩？咖啡匠人来支招！

手网烘焙，一门既熟悉又陌生的手艺，看似简单操作实则繁琐的工作。近年来，在各大展会上，总会在一个人气超火爆的展位里，看到一位戴着帽子的长者，专注的用手网烘焙咖啡，然后冲给大家喝。究竟他是用怎样的匠心营造一杯好咖啡呢？今天我们就走进手网烘焙推广者Thomas田老师的咖啡世界里！Thomas田Thomas田咖啡工作室创始人田式手网咖啡烘焙创始人田式手冲萃取咖啡创始人高级咖啡烘焙师Q-Grader（咖啡品质鉴定师）中国新加坡商会会员师承国际咖啡大师Fresh Cafe Distributors创始人陈重贺先生哈喽，田老师。很高兴今天能和您聊聊咖啡的那些事，您能给大家简单介绍一下自己吗？Thomas田：大家好，我是Thomas田，Thomas田咖啡工作室创始人。一位在北京的新加坡人，目前，在新加坡，有FRESH CAFE DISTRIBUTOR ,TIONG HOE SPECITY COFFEE这两个品牌和师父师兄一起协助经营咖啡烘焙生产和体验馆工作。您从事咖啡行业多久了，是什么信念让您一直热爱咖啡？Thomas田：新加坡和马来西亚一带的咖啡行业盛行上百年，从小咖啡（KOPIO）就是我的早餐，家族中有从事咖啡种植行业，耳濡目染的情况下爱上咖啡是很自然的结果。早期在咖啡店当学徒半工半学，直到二十多年前拜师学艺，以学习烘焙意式咖啡为主。一直以来，我对精品咖啡的深入研习又开创了今日我引以为荣的“田式手网烘焙及机械烘焙”。其中，以烘焙过程中的“预热法”是我多年咖啡烘焙经验的结晶，为了能喝到和与大家分享一杯好咖啡的乐趣，我全心投入咖啡烘焙方法的研究而沉醉和享受在这个过程之中。由此大家便可以理解我对咖啡的热爱是我一生的追求，已成为我生活的大部分。很多人评价您是“烘焙大师”和“手冲大师”，您是怎么看待的？Thomas田：咖啡大师不敢当，手冲咖啡也是比大家学的多一点，懂得透一些而已。我也是依然在不停地研修学习。大家都知道一山更有一山高的道理，天外有天，放眼世界，咖啡大师有的是，比我烘焙得更好的烘焙师傅太多了。况且咖啡豆的种植，品种和生产制作工艺日新月异，自然环境也不断的改变和影响咖啡的生长和品质，所以烘焙是学不完的一门学问，要不断的磨练研发和创新才能配合跟进咖啡豆的变异以及满足消费者的品味需求。所以总结来说，我还是一名咖啡学徒。在您朋友圈看到最多的是手网烘焙，能给大家介绍下吗？Thomas田：手网烘焙在我多年努力学习和验证的情况下，几乎可以媲美机械烘焙的结果。手网烘焙并不是什么新鲜的事物。世界各地也还有很多热爱咖啡的人们用平底锅烘焙咖啡豆。它与手网类似，只是直火全热风和导热的不同。为了推广和普及咖啡知识和文化，让更多咖啡爱好者能简易地在家烘焙和喝到新鲜美味的咖啡，我极力在朋友圈介绍手网烘焙。另一个原因是手网烘焙的入门成本低，感官直觉，易学易懂。多学多练即可熟能生巧，巧而生精，家家户户都能自家烘焙来和亲朋戚友们分享咖啡的美味。手网烘焙可以在30分钟内完成现烘焙·现磨·现冲煮·现喝的目标，是它最吸引人的地方。在现代社会强大的工作压力下，烘焙者工余时间能与大家分享精品咖啡的乐趣，不但能与亲朋戚友联系维系感情，也能凸显自己学习烘焙手网咖啡的成就感和快乐，大大减轻生活压力。美事一桩！在机械化的时代，您还能坚持手工烘焙咖啡这是为什么？Thomas田：针对不同的消费群和产出，机械化烘焙是要达到量产的结果，而手工烘焙是要展现精挑细选后，细致地去品味精品咖啡的风味与魅力。手工特性就是少而精，不求量而求质，是精专乐业的精神体现。精品级的咖啡豆和高价位压力下，手工烘焙咖啡更能体现其中低风险的珍贵。如上所述，低成本和直观的烘焙过程，其观赏性和展现个人学术技术的价值更高。同时在一生中习得一技之长，成为生活保障，何乐不为呢？作为一名想接触手网烘焙的新手，您觉得必备哪些条件？Thomas田：心动不如行动！从不认识到想了解手网烘焙咖啡是什么？这需要一个过程。初始阶段，手网烘焙就是从好奇开始，然后动动手先接触，感受一下，进而到能够接纳它，才来学习模仿和掌握。新手还需要把自己之前的烘焙想法和理念暂且放一边。要求就是有求知欲，身心健康，能刻苦耐劳就行。能完全接受老师的指导，先从模仿开始，再加上坚强的意志力，不急功近利而按部就班地勤加练习即可有成。“师父领进门，修行在个人”初学者除了勤奋之外，也需要具备一定的语文表达和领悟能力。很多爱好者在家也会尝试手网烘焙，您有建议给大家吗？Thomas田：非常高兴的知道有很多爱好者在家也会尝试手网烘焙，我建议的必备条件有以下几点：

对咖啡生豆的了解与选购要有一定程度的认识和渠道。接受有经验的手网烘焙师培训学习，以掌握一定的基本知识和技术。各种工具热源的使用方法以及注意安全。生豆与熟豆的保存方法。备齐手网烘焙工具。通过以上的准备，基本上可以尝试手网咖啡自家烘焙。在您看来，使用烘焙机和手网烘焙咖啡，哪个难度更大或者说对烘焙者要求更高？Thomas田：在我的咖啡烘焙学习过程中，我的看法是：“手网烘焙是机械烘焙的入门”。“咖啡的核心在烘焙”，机械烘焙和手网烘焙学习的难度是相同的，也都是烘焙咖啡豆学习的必经之路。咖啡烘焙从“色，香，味，表象，时间，温度和声音”这七个烘焙学习点和关注因素来分析，手网是开放式的直觉观察，让学者更容易观察和感受嗅觉，视觉，听觉的效果来加以判断烘焙的过程与结果，从而决定烘焙度和所要达到的烘焙效果。其仪表工具标示上的使用更依赖经验来判断，而这造成一定难度，但经过不断的练习领悟其中的关键点，烘焙者便能掌握和展现手工烘焙的成果。烘焙机具备各种仪表和各种现代化的电脑辅助工具优势，甚至有便利的全自动烘焙机。其烘焙过程以及效果各有长短。机械自动化烘焙并不能完全取代人，人脑的判断技能不是电脑可以完全取代的，尤其咖啡豆是农作物，其天然因素和人的直觉判断影响烘焙效果，不是通过电脑就能轻易做出细微调控的。因此，我个人认为两者都具有一定的难度，无论机械还是手网都是工具，也都能烘焙好咖啡，不分种类和好坏，而世界上最好的烘焙机是“人”。您也将手网烘焙带到咖啡展会等活动现场，有可能很多咖啡从业者都是第一次见，您是怎么去推广手网烘焙的？Thomas田：将手网烘焙带到咖啡展会是我早年的心愿。我坚持下来的一个信念是手网烘焙可媲美机械烘焙，甚至我要证明（验证）在某些精品咖啡上的烘焙效果是有过之而无不及。我在展会上推广，在不能使用明火的情况下更容易地用手网烘焙普及咖啡，最直接简易直观地让客人和咖啡爱好者体会和亲自体验烘焙咖啡的乐趣，把咖啡烘焙带到人们的生活中，增添生活的色彩。我是使用电热炉，咖啡豆在150克少量烘焙的安全情况下，不会产生大量的烟雾而影响展会环境。这能大大提高咖啡业者通过从生豆到一杯咖啡的展示作用，提高现场观赏度和参与感的同时，更能提高销售和推广的效果。在现场演示和分享研究手网烘焙的成果是重要的一环。我毫无保留地解说和分享烘焙过程和方法，让更多爱好手网烘焙者得到我的经验而提高了烘焙技术和能力。也有很多第一次见到手网烘焙的业内人士和路人围观，其效果是终于知道什么是咖啡烘焙而开始爱上咖啡，更愿意去接受接触咖啡和喝上咖啡。您怎么看待“咖啡匠人”这个词？Thomas田：从咖啡烘焙的角度来看，由初学（学习）到勤加练习而得到“技术”，有了技术再继续磨练而有了“技巧”，纯熟的技巧再努力提升到有创新的“技艺”，结合不同的咖啡市场需求来不断研发创新技术而称为“匠人”。“匠人”更贴切的说法就是“学者”。“咖啡匠人”就是一个“咖啡学者”，只专注于咖啡领域的不断学习。从咖啡烘焙到手冲咖啡的出品，您觉得您承担的是一个什么样的角色？Thomas田：我的角色是指导学习者和咨询者烘焙的方法和咖啡萃取。烘焙曲线是烘焙方法在烘焙过程中将时间与温度的点连成线的记录，以便在当时烘焙期间来复制稳定的出品。不同日期的咖啡豆就需要以不同的曲线或相同的方法来烘焙，若达不到相同的结果则放弃此咖啡豆的烘焙出品。从咖啡烘焙到出品之前要进行杯测。以手冲咖啡来进行测试烘焙效果是杯测之外的另一种展现和萃取来品鉴咖啡液的方式。我还是侧重咖啡烘焙学习咨询。特别对中国国产咖啡云南咖啡，其种植地的纬度和海拔无异于世界其他咖啡出产国，香气与风味绝佳者随处可寻得。我将致力于云南咖啡烘焙技术的研发与制作，近年也取得一点成果并决定加倍努力。期望在现时中国咖啡的环境中，能找出一条中国咖啡中国做的路向，希望大家能群策群力，共建辉煌。您现在一天喝几杯咖啡？会到其他咖啡馆去喝吗？Thomas田：我现在一天喝三到四杯咖啡左右，以一杯150毫升计。不论什么咖啡和冲煮方式我都会喝。精致地喝咖啡是生活态度的一种追求，也是对身体健康的保护。我常到其他咖啡馆去喝咖啡，从中学习和体验他人的烘焙结果，学习和改进自己的烘焙技能，研发新方法。在北京选择去您工作室喝咖啡，有什么不一样的体验吗？Thomas田：在北京工作室喝咖啡，要适当地事先安排。可以体验到现烘焙，现磨，现冲煮，现喝的乐趣和互相交流。同时我会与大家分享一些基本咖啡知识和萃取方法。感谢您的分享，最后还是想听听在您生活中咖啡充当什么样的角色？Thomas田：不谢。现在咖啡是我生活中的全部。早些时候是教学咨询，分享学习经验，接下来会计划静下来从事咖啡产品的烘焙研发和出品。所以咖啡是我的伴侣，也是我的生活乐趣的源泉。（Thomas田咖啡烘焙工作室地址：北京市朝阳区广渠路36号院首城国际5号楼B座803室）看完了，你是否也蠢蠢欲动了呢？在家自己烘焙咖啡，谨记田老师的分享，你也能烘出好喝的咖啡哦！延伸阅读：
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