【前街寻豆记】哥斯达黎加 巨石咖啡专题报告

▲点击关注|专注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com哥斯达黎加巨石庄园国家：哥斯达黎加庄园：巨石庄园等级：SHB处理方式：黑蜜处理海拔：1700-1800m品种：卡杜拉、卡杜艾位中美地峡的哥斯达黎加，同时受太平洋、大西洋洋流与海风对气候调控作用，境内多海拔达2000米的高耸火山，咖啡浆果得以在肥沃的火山灰土壤与高海拔冷凉的环境中缓慢成长，孕育出风味完整而丰富的咖啡豆。哥斯达黎加一年可分两季，干季在每年12 月——4 月，咖啡收成的时候，而湿（ 雨） 季则是在5 ——11 月。近几年微型处理厂纷成立，由于耗水量仅需传统水洗处理厂的5%，且不需庞大水槽与曝晒场，所需投资相对小许多。酸度低、复杂度提高、甜香浓郁的"蜜处理咖啡"就此成了近年咖啡界竞逐的标的。早在两百年前哥斯达黎加就开始种植咖啡了，最早是栽种于Poas和Barva火山的山坡，也就是现在我们说的中央谷地。目前哥斯达黎加有八个主产区：西部山谷West Valley、中央谷地Central Valley、塔拉珠Tarrazu、三河Tres Rios、欧罗西Orosi、布伦卡Brunca、杜利阿尔巴Turrialba、瓜纳卡斯特Guanacaste。而塔拉珠（Tarrazu）便是这里主要的咖啡产地之一。塔拉珠产区生产咖啡也有一定的历史，曾经得到过英国皇室的青睐与认可，甚至在教皇的演讲中也得到过称赞。/庄园介绍 巨石庄园位於哥斯大黎加南部Brunca，因地形山势连接巴拿马，具有多元的微型气候，庄园附近出土原住民在公元前200年到1500年的石头雕刻物，称为秘境石球，所以庄园以巨石为名。/生豆分析|卡杜拉Caturra、卡杜艾Catuai卡杜拉和卡杜艾在美洲豆里是比较常见的品种了，尤其是在中美洲一带。卡杜拉卡杜拉是波旁的变种，于1937年在巴西被人们发现，产能与抗病力均比波旁佳，且树株较矮，方便采收，适应力强，不需要遮荫树，直接曝晒艳阳下亦可生机勃勃，俗称为曝晒咖啡（Sun Coffee）。卡杜拉适合栽植于700米的低海拔至1700米的高海拔区，海拔适应力很强，但海拔愈高风味愈佳，产能相对减少，这是精品豆的宿命。卡杜艾卡杜艾亦为阿拉比卡混血品种，乃Ｍundo Novo蒙多诺渥（新世界）与Caturra卡杜拉的混血品种，有比较好的抗自然灾害能力，特别是抗风抗雨，它继承了卡杜拉树身低的优点，一改蒙多诺渥的缺点；另一优点是结果扎实，遇强风吹拂不易脱落，弥补了阿拉比卡果子弱不禁风的缺陷。/处理法蜜处理法，叫做Honey Process或Miel Process，很多人在听了蜜处理这个名字后会认为这是一种使用蜂蜜加工的过程，或者加工后咖啡会带有蜂蜜味，实则不然，蜜处理就是将果肉剥去后，将带有内果皮的果实晾干的方法。由于在晒干的过程中，果核表面的胶状物水分会蒸发，因此变得和蜂蜜一样粘稠，因此得名。|烘焙分析这支豆子属于SHB极硬豆，豆质较硬，含水率中等，转黄点在5分25秒，9分钟进入一爆，一爆后发展2分钟后出炉。烘焙机杨家800N（烘焙量300克）炉温160℃入锅，火力100，风门开设3；回温点1'42"，炉温146℃时将风门开至4，火力不变；炉温153.6℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达168℃时，将火力调至80℃，风门为4；8'09"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'00"开始一爆，风门不变，一爆后发展2分钟，195.5℃下锅。Agtron豆色值66.5（上图），Agtron粉色值77.6（下图），Roast Delta11.1值。杯测风味：发酵香气、果香、红酒、葡萄干、草莓、菠萝蜜、坚果、榛果、焦糖。|手冲建议推荐冲煮方式：手冲滤杯：V60水温：90-92℃粉水比：1：15研磨度：BG 5R（中国标准20号筛网通过率58%），即中细研磨冲煮手法：分段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至124克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至227克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为两分钟。用V60滤杯冲煮的时候，闻起来有明显的发酵香气和成熟草莓香，喝起来比较顺滑醇厚，果汁感较强，有草莓、坚果、奶油、红酒、葡萄干的，余韵带有酒香。【更多分享】【前街咖啡师手记】同样是肯尼亚的豆子用接近的烘焙曲线，豆子风味就会一样？【前街寻豆手记】肯尼亚麒麟雅嘉产区咖啡专题报告【前街咖啡师手记】以3+1种打开方式玩转云南·小粒咖啡！【前街寻豆手记】古吉产区水洗夏奇索的专题报告