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那些咖啡爱好者时常说的「咖啡甜」到底是不是种自我催眠？其实不是，咖啡会甜的祕密是香气，而不是因为本身带有大量的糖。从番茄的研究范例可以稍加说明：实验员分析了两款不同品种番茄的化学物质，发现「甲品种」的蔗糖含量高过于「乙品种」，但志愿者们的测试报告却觉得「乙品种」比较甜。根据实验发现，「乙品种」含糖量虽然没有高过「甲品种」，但有七种香气挥发物的数量却高过「甲品种」，这个差别造成了「乙品种」吃起来很甜。咖啡含有数种芬香物质是会引起甜味的感受，同样的物质也出现在草莓或者凤梨身上，所以在品尝咖啡的时候经常也有「这杯咖啡有草莓的感觉！」或者「有凤梨的味道！」的评语。 如何喝到咖啡里的甜味？ 即使我们解释了这么多科学上的研究，但各位读者还是一杯甜的咖啡都还没有喝到，有两个建议的方向可以给想要体会「咖啡甜」的朋友：一个是「选择本身比较带有甜度表现的咖啡」；另一个则是「练习更敏锐地去感受甜味」。
在国际咖啡评比权威卓越杯(Cup of Excellent)比赛中，甜度表现被认为与采摘适当成熟度的咖啡果实很有关系，通常采摘完熟的咖啡果实会让整杯咖啡感觉较甜，也会比较干净没有扰人的异味存在。但是在购买咖啡的时候，咖啡有没有在成熟之后采摘这件事，有的时候连煮咖啡的咖啡师都不知道，所以比较没有办法作为选择上的指标。 甜度也跟品种有关，就像许多人知道的，咖啡种有两个大分支，一个是罗布斯塔，价格便宜量大几乎不怕病虫害的物种，另一个是阿拉比卡，价格昂贵量少又娇弱的物种。罗布斯塔的咖啡因含量高于阿拉比卡数倍，但除了咖啡因以外，阿拉比卡在糖的含量上也比罗布斯塔高。所以如果你想品尝咖啡甜，不妨开始注意你的咖啡是阿拉比卡还是罗布斯塔。 除了这些发生在咖啡农场的事情影响咖啡的甜味表现以外，烘焙与沖煮也是重要的因素。烘咖啡的时候，烘焙时间与温度越长，挥发掉的糖与甜味香气就越多，同时还会合成很多苦味的物质，所以可以把「中浅烘焙＝相对容易喝到咖啡的甜」当成是一种指标。在沖煮上，甜味的控制是很深的学问，这部分我们以后再详述。
练习更敏锐地去感受甜味 刚才提过大脑对甜味会上瘾，必须吃越多的糖，大脑才会分泌「多巴胺」，除此之外，吃越多的糖，舌头对自然甜味就会越麻木。你知道喝一瓶350cc可乐的甜份相当于摄取39克（约九茶匙）的糖吗？点一杯拿铁的容量大概是350cc，想像一下，你在拿铁里添加了九茶匙的砂糖，应该非常难再喝到咖啡原始的味道吧？如果想「更敏锐地去感受甜味」，最直接有效的方式就是戒糖，做不到戒糖的话，降低喝含糖饮料的次数也会有一定的效果。 最后教大家一个归零味觉的方法叫做「抑制释放法」(release from suppression)，这个方法一点都不困难，说穿了就是透过酸来反向复原你对甜味的感知能力。实际的作法是这样的，准备几颗甜橙与柠檬来搾汁，千万不要图方便去买市售的柠檬汁，这种柠檬汁即使写上柠檬原汁的字样，可能多少还有添加糖分进去，所以尽可能使用真的水果榨汁，把两杯果汁都加水稀释，两杯必须以同比例稀释。 首先先喝一口甜橙汁，刚开始可能还觉得甜橙汁酸酸的，好像没有什么甜味，接着喝一小口柠檬汁，这个时候你恐怕已经酸得皱眉了，接着回到橙汁，你会感觉橙汁比刚刚更甜了，表示你对甜味的感知有恢复。慢慢增加浓度循序渐进，你的甜味感知将会回到接近你最原始的味觉。不要急着马上就想喝到咖啡甜，使用抑制释放法恢复你的味觉，并搭配戒糖或减糖的生活习惯，有一天你会赫然发现咖啡里的真实甜味。内容来源：《寻味咖啡：跟着杯测师认识咖啡36味，找到最对味的咖啡》免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
