【前街咖啡师手记】怎样冲煮出不一样的巴拿马哈特曼？

专注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com小编一直觉得【巴拿马哈特曼】这支豆子很是特别，独特的红酒处理法赋予了这支豆子不错的酸甜感以及红酒余韵，而且口感也较为醇厚。于是小编在想，怎么样可以让这支豆子展现出不一样的风格呢？| 红酒处理法红酒处理法（又称二氧化碳处理法），也可称为类红酒处理法，灵感来源于红酒的酿造工艺。红酒处理法可以通过控制PH值，甚至是温度和湿度，以确保咖啡豆的品质，而密闭的发酵更让芳香物质不易挥发。二氧化碳浸渍处理法是应用在红酒处理中的一种新的处理方式，是将咖啡豆去除果肉果皮后放入不锈钢容器里，注入二氧化碳气体里，使其进入无氧状态。然后把发酵桶密封起来，发展出更多的芳香物。| 冲煮【KONO】让我们先来用KONO滤杯冲一壶呢~由于KONO滤杯的肋骨比较短，在不到滤杯高度一半位置时停止。这个设计主要是为了确保在滴水的过程中，让滤纸在吸水后可以紧贴在滤杯壁上，这就使得滤杯的排气空间受到限制，空气流动自然也会受限，流速减缓，使得咖啡粉很大一部分的时间是浸泡着的，这样一来也就增加咖啡粉颗粒吸水时间，从而使得萃取出来的咖啡整体更为均衡，不容易出现萃取不足的情况。萃取参数&手法：水温91℃；研磨度中度研磨（BG 6M：中国标准20号筛网通过率47%）；粉水比：1:15；粉重15克；用30克水闷蒸30秒，小水流注水至120克时分段，等水位下降即将露出粉床时继续注水至229克，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2’16”风味：闻起来有淡淡的酒香，入口有柑橘酸甜，中段有奶油、坚果香，焦糖回甘以及红酒余韵。【V60】由于 V60滤杯的肋骨是从上往下呈弯曲状分布着，且长短不一，在冲煮的时候排气较为顺畅而且流速也是比较快，也正因如此萃取出来的咖啡风味层次会比较明显呢~在冲煮手法上小编会用分段式萃取的方式来增加豆子的萃取率。萃取参数&手法：水温91℃；研磨度中细研磨（BG 5R：中国标准20号筛网通过率58%）；粉水比：1:15；粉重15克；用34克水闷蒸30秒，小水流注水至133克时分段，等水位下降即将露出粉床时继续注水至227克，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为1’49”风味：闻起来有花香以及发酵香，入口有柑橘、金桔、奇异果般的酸甜，中段有奶油、坚果香，以及普洱茶感，余韵有着酒心巧克力的感觉，回甘是持久的黑糖甜。【爱乐压】爱乐压是将咖啡粉与水搅拌混合后，通过挤压空气来萃取咖啡的。既有着手冲咖啡的滤纸过滤，又有着法压壶的浸泡萃取以及意式咖啡的快速以及施压萃取。将爱乐压壶身、压杆组合好之后倒着放好，倒入咖啡粉与一定比例的热水之后进行搅拌、浸泡，然后盖上滤盖将爱乐压倒扣在分享壶上压出。用反压来萃取咖啡，更多的是通过浸泡的方式来进行萃取的呢。萃取参数&手法：水温91℃；研磨度中细研磨（BG 5R：中国标准20号筛网通过率58%）；粉水比：1:15；粉重15克；直接注水至225克，搅拌粉床让粉与水充分接触，浸泡30秒后搅拌五圈，浸泡至一分钟时倒扣压出，（注水结束开始计时）萃取时间为1’28”风味：闻起来有淡淡的发酵香，入口有柑橘、柠檬的酸调，中段有坚果、杏仁的风味，余韵是可可、玄米茶。【虹吸壶】虹吸壶萃取咖啡的原理主要是通过压力差实现的，首先将下杯水加热至沸腾，然后插入上壶，使得下壶呈现高压状态，由于下壶和上壶的压力差使得热水上行与上壶咖啡粉进行混合并萃取，萃取过程结束后撤掉下壶的火源，使得下壶与上壶之间的压力差瞬间减小，促使咖啡萃取液回流至下壶。虹吸壶是以浸泡为主的，所以煮制出来的咖啡在会更为均衡，且口感醇厚。萃取参数&手法：水温91℃；研磨度中细研磨（BG 5M：中国标准20号筛网通过率64%）；粉水比：1:13；粉重15克；注入197克水，等热水到了上壶时投粉，搅拌粉床让粉水充分接触，30秒时搅拌5圈，50秒时搅拌3圈并移走火源让咖啡液回流，（投粉开始计时）萃取时间为1’36”风味：闻起来有发酵酒香以及成熟水果的香气，入口有芒果、熟苹果、柑橘的风味，中段有坚果、可可香，焦糖甜明显，口感醇厚。| 总结使用不同的器具来冲煮同一款豆子，豆子所展现出来的风味也是不一样的哟！小编建议如果想要风味明显的可以尝试用【V60滤杯】【爱乐压】这类的器具来冲煮；如果想要一杯口感醇厚，风味均衡的则可以试试用【KONO滤杯】【虹吸壶】这类器具来冲煮哟！【更多分享】【前街咖啡师手记】哥斯达黎加神父瑰夏的4+1种打开方式！【前街咖啡师手记】不同养豆期的詹森瑰夏应该怎么冲呢？【前街咖啡师手记】瑰夏村红标瑰夏N+1的打开方式【前街咖啡师手记】夏天冰咖啡的3+1种打开方式！