【前街寻豆手记】巴拿马波奎特蜜处理瑰夏咖啡专题报告

专注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com蜜处理瑰夏国家：巴拿马产区：波奎特处理法：蜜处理海拔：1600-1650米品种：瑰夏种巴拿马·波奎特巴拿马属于中美洲国家，西邻哥斯达黎加，东与哥伦比亚接壤。对单品咖啡有所了解的人应该都知道，巴拿马咖啡以翡翠庄园的艺妓Geisha（瑰夏的大名）而闻名于咖啡界。可以说是一个对咖啡精益求精，盛产优质咖啡的国家了。波奎特Boquete是奇里基省Chiriqui的一个镇，坐落于巴拿马和哥斯达黎加的国界附近，靠近着名的巴鲁Baru火山，风景迤逦，土壤肥沃丰厚，气候和土壤非常适合出产优质的咖啡。在波奎特产区其中还分布着许多的优秀庄园，除去着名的翡翠庄园，还有艾丽达庄园，卡托瓦邓肯庄园等都是赫赫有名的庄园，都出产着优质的精品咖啡。而这不仅得益于巴拿马波奎特地区的优越生态条件和巴鲁火山地的肥沃火山灰土壤外。还有一个重要的因素是，在巴拿马波奎特高地所具备的小气候是波奎特产区精品咖啡独一无二的重要资源；这是巴拿马由东向西的环境让冷空气气流经中央山脉汇聚在6500英尺以上，由此在波奎特区域造成了多种小气候，使其温度，降雨量非常适合植物的生长，因此咖啡种植在这里的咖啡树生长状态非常良好。处理法这支豆子的处理法是蜜处理。蜜处理是一种带着黏膜进行日晒干燥的生豆制成过程。在咖啡豆去掉外层的果肉以后，会有层粘稠状的胶状物。在传统的水洗处理法中会用清水把它洗去，但是因为有些高海拔产地的水资源限制，所以就诞生了这种直接带着果胶晒干的方式。生豆分析这支豆子的品种是瑰夏品种的。生豆看起来是典型的蜜处理咖啡豆的样子，呈黄绿色；闻起来有着苹果清香。瑰夏咖啡是阿拉比卡种里面的原种，对生长环境特别挑剔，要求高海拔、有云雾遮阴、土壤肥沃，同时有足够的积温。1931年:一组植物学家到埃塞俄比亚西南部考察，在靠近瑰夏村 (Geisha) 附近，发现了瑰夏豆种，把Geisha种子带到肯尼亚，在苗圃里种植生长。1936年:Geisha种子传至乌干达与坦桑尼亚。1953年：哥斯达黎加研究机构CATIE从坦桑尼亚那里取得一些Geisha种子，作为研究。1960年:巴拿马唐帕奇庄园的老庄主Pachi Serracin，从哥斯达黎加把瑰夏带至巴拿马。后来，巴拿马的翡翠庄园将它从其他品种中分离了出来，并一举打入了全国咖啡大赛冠军。烘焙分析我们试烘了三条曲线，虽然都是浅度烘焙，但发展时间与出炉温都不一样。【曲线一】入豆温170℃，转黄点5'30"，一爆开始在8'35"，温度是181℃，一爆发展1'30"出炉，温度193℃。cription-url="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/15/121645631.jpeg" />Agtron豆色值78.2（左图），Agtron粉色值86.4（右图），Roast Delta值是8.2。【曲线二】入豆温170℃，转黄点5'25"，一爆开始在8'52"，温度是181.3℃，一爆发展1'45"出炉，温度193.2℃。Agtron豆色值76.5（左图），Agtron粉色值86（右图），Roast Delta值是9.5。【曲线三】入豆温170℃，转黄点5'25"，一爆开始在8'37"，温度是182.5℃，一爆发展1'28"出炉，温度190.5℃。Agtron豆色值82.6（左图），Agtron粉色值90.3（右图），Roast Delta值是7.7。杯测对比【曲线一】啜吸时有李子、青柠、柑橘、奶油的风味，有绿茶茶感以及发酵香。【曲线二】啜吸时有甜橙、李子、柑橘、热带水果的酸调，奶油以及淡淡的发酵香、花香。【曲线三】啜吸时有柠檬、李子、甜橙、奶油的风味，有茉莉花香和发酵香，尾段带有乌龙茶茶感。杯测之后我们觉得【曲线一】的风味不够集中，而且风味层次比较单薄；而【曲线二】和【曲线三】在酸甜感上的表现我们觉得都很不错，于是决定用手冲的方式各冲一壶【曲线二】和【曲线三】，看看在手冲的冲煮方式下这两条曲线的表现如何呢？手冲对比参数：水温：90℃；中细研磨：VARIO 5O（中国标准20号筛网通过率57%）；滤杯：Hario V60；粉水比：1:15。手法：分段式萃取。用35克水闷蒸30秒，注水至130克时断水，等水位下降即将露出粉床的时候继续注水至230克断水，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为两分钟。【曲线二】入口有青柠、李子、菠萝的酸调，中段涌现出坚果的风味，尾段有着可可、坚果的风味，焦糖回甘以及姜花余韵。【曲线三】闻起来有着发酵香以及花香，入口有柑橘、柠檬的酸调，中段涌现出奶油甜香，尾段是绿茶茶感，蔗糖、蜂蜜回甘。经过杯测、手冲对比之后，我们觉得【曲线三】不管是在香气上还是酸甜感上都略胜一筹，所以挑选它来表达这支蜜处理瑰夏的特色。【更多分享】【前街寻豆手记】喝一杯危地马拉COE获奖庄园的蜜处理帕卡玛拉~【前街寻豆记】哥斯达黎加 巨石咖啡专题报告【前街咖啡师手记】林东曼特宁、黄金曼特宁、老虎曼特宁、陈年曼特宁有什么不一样？