【前街寻豆手记】来自巴拿马“牲口”之称的驴子庄园新豆报告

▲点击关注|专注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.comPanama El Burro EstateNatural巴拿马 驴子庄园 日晒国家：巴拿马庄园：驴子庄园产区：波奎特品种：瑰夏海拔：1700-2000m处理法：日晒处理等级：SHB| 波奎特产区波奎特产区其中还分布着许多的优秀庄园，除去着名的翡翠庄园，还有艾丽达庄园，阿卡巴庄园等都是赫赫有名的庄园，都出产着优质的精品咖啡。这不仅得益于巴拿马波奎特地区的优越生态条件和巴鲁火山地的肥沃火山灰土壤外。其中还有一个重要的因素是，在巴拿马波奎特高地所具备的微气候是这里能够生产出精品咖啡的重要资源；这是巴拿马由东向西的环境让冷空气气流经中央山脉汇聚在6500英尺以上，由此在波奎特区域造成了多种小气候，使其温度，降雨量非常适合植物的生长，因此咖啡种植在这里的咖啡树生长状态非常良好。| 驴子庄园El Burro驴子庄园已经有近100年的历史，因原先庄园所在的位置是养殖牲口的，所以庄园主种植咖啡后用驴子（El Burro）为其命名。驴子庄园坐落在巴拿马奇里基省的波奎特地区，庄园面积约50公顷，而庄园中有20公顷种植瑰夏和卡杜艾，10公顷是种植预留区，而其余面积则是巴鲁火山国家森林公园的保护区，海拔约1700-1800米，该区域地形陡峭，有大量的原生树种作为遮阴树，且云雾缭绕，有效地延长了咖啡的生长周期。土壤为火山土壤，钾、磷含量高，含有丰富的有机质。驴子庄园是由 Lamastus 家族现任传承人——Wilford Lamastus 先生的外祖父 Amado Boutet 建立的，而外祖父的父亲 Aristides Boutet 在为十九世纪初到移民到巴拿马的法国人。当全球咖啡市场价格低迷，外祖父家族只能把大片咖啡庄园卖出。Wilford先生与他的弟弟Patrick Lamastus不忍家族的咖啡庄园被变卖，把驴子庄园买下来继续经营。为了保证庄园的运作和家人的生活，Wilford先生他们还不得不通过从事其它的工作以获得额外收入。而坚持到现在的驴子庄园已然成为最佳巴拿马（BOP）竞赛上屡获佳绩的著名咖啡庄园。在2016年的日本咖啡师大赛上来自丸山咖啡的咖啡师更是用驴子庄园的水洗瑰夏夺得了冠军！驴子庄园获奖记录* 2015新品种BOP日晒组第3组*2015新品种BOP水洗组第13组*2015传统组日晒第3组*2016BOP新品种日晒组第9名*2016BOP新品种水洗组第9名（蜜处理）*2016JBC冠军用豆*2017传统BOP日晒组4名*2017瑰夏BOP水洗组21名（蜜处理）| 处理法这支豆子采用的是日晒处理法。日晒处理是通过大量的晾晒，将咖啡的含水量降低，这是一种比较古老的处理法，成本比较低，也是最简单的处理方法。把收成的咖啡果实倒进大水槽里，成熟饱满的果实会沉入水底，剔除浮豆。将整颗连肉带皮带子的咖啡果实，放到晒豆场上去日晒，自然干燥到含水量约12%,所需时间约二至四周。最后以去壳机器打掉干硬的果皮，果肉和羊皮层，生豆就出现了。| 生豆这支豆子的品种是瑰夏。1931年:一组植物学家到埃塞俄比亚西南部考察，在靠近瑰夏村 (Geisha) 附近，发现了瑰夏豆种，把Geisha种子带到肯尼亚，在苗圃里种植生长。1936年:Geisha种子传至乌干达与坦桑尼亚。1953年：哥斯达黎加研究机构CATIE从坦桑尼亚那里取得一些Geisha种子，作为研究。1960年:巴拿马唐帕奇庄园的老庄主Pachi Serracin，从哥斯达黎加把瑰夏带至巴拿马。后来，巴拿马的翡翠庄园将它从其他品种中分离了出来，并一举打入了全国咖啡大赛冠军。| 烘焙分析【曲线一】烘焙机杨家800N（烘焙量300克）炉温至摄氏160℃入锅，风门开设3，火力为130；回温点1'40"，炉温140℃时调整火力至110，风门开至4；此时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达166℃时，将火力调至80，风门不变；在176℃时再降到50，风门不变。6'50"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到7'37"开始一爆，调小火力至50，风门调至5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展1'30"，190度出锅。Agtron豆色值73.4（左图），Agtron粉色值82.7（右图），Roast Delta值是9.3。【曲线二】烘焙机杨家800N（烘焙量300克）炉温至摄氏160℃入锅，风门开设3，火力为130；回温点1'40"，炉温140℃时火力不变，风门开至4；此时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达168℃时，将火力调至80，风门不变。7'50"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'25"开始一爆，调小火力至50，风门调至5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展1'30"，193℃出锅。Agtron豆色值63.3（左图），Agtron粉色值79.3（右图），Roast Delta值是16。| 杯测【杯测风味】发酵酒香、甜橙、蜂蜜、莓果、凤梨、奶油、水果茶、青苹果。1.风味描述因人而异，同时会受水温和冲煮方式的影响，本杯测报告提供的是相同冲煮器具和参数的情况下，按照风味轮所限定的描述，目的在于提供参考;2.内容会因应新的信息内容及时修正，以最新的更新为准.| 冲煮分析建议煮制方式：手冲滤杯：V60水温：91℃粉水比：1：15研磨度：BG-5R(中国标准20号筛网通过率58%）冲煮手法：30克水闷蒸30秒，注水至125克分段，等水位下降即将露出粉床时继续注水至225克断水，水位下降即将露出粉床时移开滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间是两分钟左右。闻起来有姜花香，入口有柑橘、蜂蜜、莓果的风味，以及发酵酒香，随着温度的降低慢慢涌现出凤梨般的甜感，尾段带着甜橙的酸甜感。【更多分享】葡萄干处理巴哈 巴拿马花蝴蝶哥斯达黎加莫扎特萨尔瓦多蜜处理艾丽达铁皮卡老虎曼特宁哥斯达黎加琵隆玻利维亚 爪哇哥伦比亚瑰夏小蓝莓帕奇小蓝莓帕卡马拉黑灵魂西爪哇马拉巴山