【前街寻豆手记】来自哥伦比亚天堂庄园的厌氧日晒~

专业咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.comColombia Cauca El Paraiso哥伦比亚考卡 天堂庄园产区：考卡海拔：2050米处理法：厌氧日晒等级：SUPREMO品种：Bourbon| 哥伦比亚 考卡哥伦比亚为目前全世界第三大咖啡产国，仅次于巴西以及越南，最早于1830年代种植商业豆，到了20世纪咖啡占出口农作物的最大宗，山区地形再加上多样热带微型气候，提供了理想的种植环境，总产量有75%销往国外，成为最重要外汇收入来源。哥伦比亚境内咖啡主要产区为：Huila(San Augustin)、Narino、Tolima、Popayan(Cauca)、Valle de Cauca、meta、Antioquia(Medellin)、Magdelena(Sierra Nevada)、Boyaca、Santander(Bucaramanga)等。考卡省是哥伦比亚咖啡原产地认证的产区，平均海拔1758m，最高海拔可上升至2100m，该地区的地形、降水、温度以及火山质土壤为咖啡的生长准备了适宜条件。80%为山地，东部和中部有平行分布的山系，为安第斯山脉的部分，中部山系中包括两座主要火山Sotara和Petacas，边界上考卡省跟其他西南产区类似，降水呈明显的单峰分布（monomodal），干季主要出现在每年的8到9月份，之后的雨季带来集中的咖啡花季，随之而来的是次年集中的咖啡收获季。| 天堂庄园 Finca El Paraiso天堂庄园(Finca El Paraiso)是Diego Samuel先生于2008年开始经营的一个咖啡庄园，最初只是一个2.5公顷的小型的家族式庄园，而庄园主将每年采收的盈余投入了咖啡农业的研究并持续钻研精品风味如何更佳的被产出。2015年的时候，他第一次参与当地的区域竞赛，并拿下了第一名，一战成名后得到产业的认同，且让他在推动种植精品咖啡上更有动力。通过他的公司Indestec (Innovacion y Desarrollo Tecnologico para la Caficultura)， Diego创造了新的创新技术，以提高并稳定咖啡的品质。他说，他喜欢走出舒适区，因为这会一直帮助他不断进步。天堂庄园目前主要种植了Bourbon、Laurina、Gesha、Castillo等豆种，并正规划着尝试更多不同的品种。| 处理法 厌氧日晒厌氧(Anaerobic)发酵是这几年非常火红的后制处理法，通常要把咖啡果实置于密闭的容器中或是置于水洗槽中以在水中发酵，在这个过程中使用不同的微生物进行发酵以制造出特殊的风味，发酵完成以后再将这些咖啡果实拿去日晒干燥。厌氧发酵处理法的特色•采用不锈钢容器（不会吸附之前的咖啡豆风味）放置咖啡果实，能让风味更干净。•在密闭的环境中进行发酵，各项因素更容易控制，每次处理的咖啡豆更易趋于一致，且芳香物质不易挥发。•无氧的环境下进行发酵，风味更圆润，容易带有乳酪、奶油香气。•采用此法的咖啡豆风味，通常有更饱满的醇厚度和酒香。| 生豆这支豆子的品种是波旁。波旁属于阿拉比卡种中的一个分支，是早期（咖啡史前）铁皮卡移植到也门后的变种，豆形从瘦尖变成圆身。1715年，法国移植也门摩卡的圆身豆到非洲东岸的波旁岛（法国大革命后改称留尼汪岛Reunion）后才起名波旁。波旁圆身豆1727年辗转传到巴西和中南美洲、1732年英国移植也门摩卡到圣海伦娜岛（后来囚禁拿破仑的地方）也是波旁圆身豆。波旁是美洲精品咖啡杯测的常胜军。生豆看起来颜色是比较明显的不均匀，闻起来有着淡淡的发酵香以及青草香气。| 烘焙我们试烘了四条曲线，来看看哪种烘焙度会比较适合这支豆子！【曲线①】转黄点5:15，一爆点9:23，温度是182.9度，一爆后3分钟出炉，温度是199.8杯测：有可可、焦糖、奶油、烟熏、柑橘的风味，但干净度较差，会带有木质等的杂味。Agtron豆色值57.9（上图），Agtron粉色值64.5（下图），Roast Delta值是6.6。【曲线②】转黄点5:20，一爆点9:03，温度是182度，一爆后2:30出炉，温度是199.2杯测：有可可、烟丝、坚果、焦糖、奶油、乌梅、柑橘的风味，干净度较差。Agtron豆色值60.5（上图），Agtron粉色值64.6（下图），Roast Delta值是4.1。【曲线③】转黄点5:10，一爆点9:07，温度是183.4度，一爆后2分钟出炉，温度是196.5杯测：有发酵香以及花香，啜吸时有百香果、熟苹果、柑橘、榛果、焦糖的风味。Agtron豆色值66.3（上图），Agtron粉色值70.8（下图），Roast Delta值是4.5。【曲线④】转黄点5:25，一爆点9:14，温度是182.9度，一爆后1:30出炉，温度是193杯测：有桂花香以及淡淡的发酵香，啜吸时有梨子、柑橘、柠檬、蔗糖、奶油以及乌龙茶的风味。Agtron豆色值65（上图），Agtron粉色值79.7（下图），Roast Delta值是14.7。这四条曲线中，【曲线①】和【曲线②】都会烘焙至比较深，在风味上都是巧克力、坚果、焦糖这类的风味，但是在干净度上会差许多；【曲线③】和【曲线④】烘焙的程度会比较浅，保留了比较多的花果香气。在杯测中【曲线③】以及【曲线④】的分数较高且会比较相近，所以我们来分别手冲一下，看看风味如何。手冲对比参数&手法：研磨度BG 5R（中国标准20号筛网通过率58%），水温91℃，粉水比1:15。用30克闷蒸30秒，注水至125克进行分段，等水位下降即将露出粉床时继续注水至225克断水，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）1:50。【曲线③】闻起来有草药、烟熏的香气，入口有柑橘、橙子的酸调，中段有香料、可可、奶油的风味，焦糖甜感。【曲线④】闻起来有奶油、杏仁以及淡淡的发酵香，有着橙子、柑橘的酸调，中段有巧克力、坚果的风味，以及焦糖甜感以及茶感。手冲对比之后，发现【曲线③】整体是比较均衡且甜感明显，但带有烟熏、草药的香气；而【曲线④】在酸甜感、香气上面的表现都不错，所以我们选择了【曲线④】。| 冲煮建议建议煮制方式：手冲滤杯：V60研磨度：BG 5R（中国标准20号筛网通过率58%）水温：89—91℃粉水比：1:15用30克闷蒸30秒，注水至125克进行分段，等水位下降即将露出粉床时继续注水至225克断水，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）1:50左右。用高温冲煮的时候，这支豆子闻起来有着淡淡的发酵香以及奶油、杏仁香，喝起来会有着柑橘、橙子、巧克力、坚果、茶感以及焦糖的风味，整体是比较均衡的；而用较低温冲煮的时候，这支豆子闻起来带着淡淡的发酵香，喝起来会有李子、百香果的酸调，奶油、巧克力、茶感以及焦糖的风味，会带有明亮的果酸。【更多分享】葡萄干处理巴哈 巴拿马花蝴蝶哥斯达黎加莫扎特萨尔瓦多蜜处理艾丽达铁皮卡老虎曼特宁哥斯达黎加琵隆玻利维亚 爪哇哥伦比亚瑰夏小蓝莓帕奇小蓝莓帕卡马拉黑灵魂马拉巴山