【前街寻豆手记】少见的印尼西爪哇咖啡——马拉巴山日晒~

专注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.comWEST JAVA MALABAR MOUNTAIN西爪哇马拉巴山产区：印尼西爪哇海拔：1400-1800米处理法：日晒等级：G1品种：TIM TIM；Bourbon01 | 产区介绍爪哇岛生产咖啡的历史非常悠久，西爪哇是印度尼西亚第一个荷兰殖民地征服期间首次种植咖啡的地方。荷兰人在17世纪开始在爪哇岛（荷属东印度群岛的一部分）种植和出口咖啡树。早期,荷兰统治时代种植的是阿拉比卡Typica咖啡豆,咖啡由锡兰岛(现代的斯里兰卡)引进。17世纪,荷兰殖民政府最初种植咖啡在巴达维亚,往南延伸到Sukabumi。并广及东爪哇中部Java,西爪哇和苏门答腊岛部分地方和苏拉威西岛,开启咖啡高贵的市场营销。爪哇岛的咖啡树,在1711年出口到荷兰,培育在阿姆斯特丹温室里, 1715年并送至法国凡尔赛宫,此后,荷兰与法西斯所传播种植咖啡的亚洲,美洲区域,便是新世界咖啡。爪哇岛品质较好的咖啡, 通常都来自于国有与私有的庄园, 国有庄园因为有政府的支持, 较容易销售到欧美国家, 相对名气也比较大。02 | 品种介绍【Tim Tim】Tim Tim是阿拉比卡种咖啡树和罗布斯塔种咖啡树自然杂交而成的品种，这个品种在上个世纪40年代的时候在timor岛被发现，并由于其天然的抗病性而被栽培。在美洲这个品种被称作Hybrido de Timor，也就是HDT，在非洲类似的品种叫arabusta。【波旁】波旁咖啡最初栽种于留尼汪岛，当地在1789年前也被称做波旁岛(le Bourbon)。波旁种，是铁皮卡(Typica)突变产生的次种，与铁皮卡同属现存最古老的咖啡品种，绿色果实成熟时会呈现鲜红色。红波旁一般咖啡树开花结果后，咖啡果实的颜色变化是由: 绿色 >转微黄色 >转微橙色 >转成熟的红色 > 再转较熟的暗红色，因此也有人称【红波旁种】，其实红波旁，也就是一般我们所说的波旁种。波旁种的传播路线由于1727年引入巴西的铁皮卡种产量少且容易干扰疾病，波旁种于1860年左右经由南部的坎皮纳斯（Campinas）引入巴西，并迅速向北扩展到南美和中美洲的其他地区。今天的拉丁美洲，波旁种虽然大部分已经基本上被其变种代替（特别是Caturra，Catuai和Mundo Novo等），在萨尔瓦多、危地马拉、哥斯达黎加、秘鲁等国家仍然种植有波旁。而在非洲，被称为Spiritan（来自圣灵集会）的法国传教士对波旁种的传播发挥了重要作用。1841年，留尼汪成立了第一个教会，并于1859年在桑给巴尔成立了一个分支；而从桑给巴尔，1862年在巴加莫约（Bagamoyo，坦桑尼亚沿海，当时称为Tanganyika）和圣奥古斯丁（Kikuyu，肯尼亚）各成立了一个分支，而1893年在 Bura (Taita Hills, Kenya)又成立一个分会。而每一个分会的成立，都伴随着从留尼汪带出的咖啡种子的种植。1899年Bura 培育的幼苗被带到圣克鲁斯（内罗毕附近）的另一个法国教会，1900年引入到坦桑尼亚的乞力马扎罗地区，并把将种子分发给当地愿意种植咖啡的居民，这就是称为“传教士波旁”的起源。接着就是Kent种在1920年也被引进。因此，到现在为止，在坦桑尼亚的咖啡也是以波旁和Kent为主。——法属地波旁岛——1860年尖身波旁到新喀里多尼亚也门——1732圆身波旁到英国属地圣海伦娜岛——1860年圆身波旁到巴西——1900年圆身波旁到卢旺达，肯尼亚，坦桑尼亚—— 2000年后尖身波旁到哥伦比亚03 | 处理法这支豆子采用的是日晒处理法。日晒处理可以说是一个比较古老的处理方法了。日晒处理法是一种成本较低，也比较简单的一种处理法。日晒处理是通过大量的晾晒，将咖啡的含水量降低。一、筛除浮豆把收成的咖啡果实倒进大水槽里，成熟饱满的果实会沉入水底；发育不全或者过熟的果实会浮上水面，这些浮豆需加以剔除。但是在有些缺水的地区，是通过筛网来筛选咖啡果实的。二、日晒干燥筛选好咖啡果实之后，直接将整颗连肉带皮带籽的咖啡果实平铺在水泥地或者是晒床上进行晾晒，自然干燥到含水量约12%，所需时间约二至四周，依据产地气候而定。三、去壳在完成干燥处理以后的咖啡果实，用去壳机器打掉干硬的果皮，果肉和羊皮层，就得到了我们要的咖啡生豆啦~04 | 烘焙分析烘焙机杨家800N半直火（烘焙量300g）炉温预热至170℃入锅，风门开设3,30秒后将火力开至140；回温点1'36"，温度是104.7；140℃时火力不变，风门开到4。4'50"转黄，青草味消失，进入脱水阶段，火力不变，风门保持4。7'13"脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时要留意听一爆的声音。到8'25"开始一爆，风门全开5，火力调至50。一爆后发展时间1'30"，到196℃下锅。Agrton豆色值是72.5（上图），Agrton粉色值是83.4（下图），Roast Delta值是10.9。杯测：有着莓果、李子、柑橘、奶油、榛果、蔗糖的风味，巧克力、乌龙茶余韵，整体柔和、均衡。05 | 冲煮建议建议冲煮方式：手冲滤杯：V60滤杯研磨度：BG 5R（中国标准20号筛网通过率58%）粉水比：1:15水温：89-90℃冲煮手法：分段式萃取用35克水闷蒸30秒，小水流稍快冲煮至130克分段，等水位下降至即将露出粉床时用稍微大水流继续注水至227克断水，即将露出粉床时移走滤杯，萃取时间在1'40"左右。风味：闻起来是淡淡的柑橘酸和发酵果香，入口有着柠檬、李子、柑橘以及乌梅的酸调，中段有着甘草、坚果的风味，余韵有着乌龙茶茶感，蔗糖回甘。【更多分享】葡萄干处理巴哈 巴拿马花蝴蝶哥斯达黎加莫扎特萨尔瓦多蜜处理艾丽达铁皮卡老虎曼特宁哥斯达黎加琵隆玻利维亚 爪哇哥伦比亚瑰夏小蓝莓帕奇 小蓝莓帕卡马拉 黑灵魂