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我不喜欢深奥这类的暧昧辞汇。过去，咖啡总被视为咖啡师傅的感性所酝酿的产物，⽽烘焙也常被覆上⼀层神秘的⾯纱，然此神秘主义却没有任何助益，创造，需要冷静的思考逻辑。缺乏逻辑概念⽽空有技术只是往然。田口护《咖啡大全》
田口护，1938年出生于日本札幌，原来是一名工程师，在1968年一圆开咖啡馆的梦想，与妻子田口文子共同经营巴哈咖啡馆(CaféBach)，并于1972年开始自烘咖啡豆，踏遍世界各地的咖啡生产国，专注于手冲与烘焙的研究。身为巴哈咖啡馆的负责人，田口护先生更提携不少咖啡界的后辈。
巴哈咖啡馆logo 巴哈咖啡馆的经营哲学 巴哈咖啡馆位于东京山谷地区，并非繁华的地段，虽然选择在此地经营咖啡店，被许多人不看好，田口护却靠着他对咖啡的坚持、以顾客为中心的理念，打造出心目中理想的巴哈咖啡馆。 然而巴哈咖啡馆的经营并非从开始就一帆风顺。巴哈咖啡馆的前身为SHIMOFUSAYA咖啡厅，在SHIMOFUSAYA咖啡厅时期，每天清晨五点半就开门营业，采低价策略，目标客群设定为这个地区的工人，希望他们在前往工地前会来此喝杯咖啡，这个策略其实相当成功，咖啡厅的客人络绎不绝。 但好景不常，在开业隔年，政府建造全新的公车专用道，而咖啡厅刚好在此范围内，这导致顾客无法停车，造成来客数大减。面临打击，田口护重新思考经营的方向，决定转型为自家烘豆的特色咖啡厅，并希望利用贩售自烘咖啡豆，以弥补来客数变少而缩减的营收。
田口护妻子——田口文子 转型后的巴哈咖啡馆，注重产品的品质与品牌的价值，以自家烘焙取代低价策略，希望让客人明白咖啡的高品质后，会愿意花较高的价钱，享受这一杯咖啡，以将咖啡的价值最大化。 为了提升手冲的速度与效率，巴哈咖啡馆以手冲滤纸取代传统的法兰绒，且将单品豆以烘焙程度区分，让客人以喜好来选择，除此之外，店内也制作面包与甜点。田口护曾比喻“如果咖啡与甜点是情侣，那么咖啡和面包就如同夫妻关系。”这些咖啡的配角让味蕾层次更加丰富，不过在西点的供应上田口护也同等讲究，以免造成顾此失彼的反效果。 田口护对于咖啡的贡献 手冲咖啡 如前文所说，巴哈咖啡馆从以往使用法兰绒过滤到改用滤纸式的萃取。田口护长期耕耘手冲领域，在2004年的著作「咖啡大全」当中提出「系统咖啡学」的观念，将冲煮一杯好咖啡的细节整合为一套系统，打破所谓「仰赖直觉」的迷思。 除了整理出手冲的系统性知识，田口护也曾参与设计YUKIWA M5广口手冲壶，这也是在他的书籍中大量示范手冲的专用壶。YUKIWA M5为鹤嘴壶，最大的特色在于手柄为中空设计，上下各有两个小孔透气可帮助散热，并且壶盖有铰链连接壶身，让壶盖无法轻易掉落，在手冲壶当中十分少见。
在日本节目《老师没教的事》当中，曾邀请田口护进行手冲示范。他特别提及，第一次进行闷蒸后，新鲜的咖啡粉会如同小山丘一般膨起，而接下来的注水则以不超过第一次膨起的高度上限为佳，避免加入太多的水量，释放出苦涩味。然而咖啡粉的膨起不只是单一的因素，咖啡豆的新鲜程度、研磨粗细和烘焙深浅都会影响膨起的高低。如果咖啡粉无法膨起至一定高度，可以尝试将水温调高、注水速度调慢。 2016年，他针对滤纸式手冲出版更为详尽的专书-《CaféBach滤纸式手冲咖啡萃取技术：咖啡之神田口护，淬链40年的手冲坚持!》，适当的水温、稳定的水柱和由中心往外画「の」字型扰动，成为手冲萃取的三大基本要点。 咖啡烘焙 在田口护的「咖啡大全」和「田口护的精品咖啡大全」中，皆有对烘豆的详细介绍。烘豆这一门学问，对新手来说难以捉摸，实际上烘豆和科学与数据有着密不可分的关联，田口护也集结对于烘豆长期的经验，与日本大和铁工共同研发Meister烘豆机。 田口护的重要著作 田口护的精品咖啡大全 暨2004年的「咖啡大全」，约莫在八年后，田口护出版了更加着重在精品领域的「田口护的精品咖啡大全」，将其内容分为知识篇、技术篇和实践篇来描述精品咖啡概论，从生豆、处理法、烘豆、杯测到销售皆囊括在内。本书更在2012年获得第3回辻静雄食文化赏，因其内容臻善、架构完整，成为咖啡玩家必定收藏的咖啡书籍之一。
田口护的精品咖啡大全 田口护的咖啡方程式 在田口护的著作当中，「田口护的咖啡方程式」有别于其他相关著作，与旦部幸博博士合作写成，以科学观点来解释咖啡的世界。从含水率、温度、水粉比、金杯理论到烘焙曲线，不乏需要以数据佐证，如此以科学角度来映证从种子到一杯咖啡的流程，更是开创咖啡书籍的先例。 田口护著作一览 2004《咖啡大全》 2009《咖啡品鉴大全(简体中文)》 2011《咖啡基础入门》 2012《田口护的精品咖啡大全》 2013《咖啡飘香100年：咖啡之神田口护的永续经营哲学》 2014《咖啡馆开店教科书》 2015《田口护的咖啡方程式：咖啡之神与科学博士为你解开控制「香气」与打造「目标味道」之谜(共同作者:旦部幸博)》 2015《Cafe Bach搭配香醇咖啡美味甜点制作食谱集(共同作者:田口文子)》 2016《CaféBach滤纸式手冲咖啡萃取技术：咖啡之神田口护，淬链40年的手冲坚持!》2017《田口护谈待客之道：巴哈咖啡馆深得人心的服务思惟与店面经营》
田口护的咖啡方程式 田口护传奇 2012年起，田口护担任日本精品咖啡协会(SCAJ)的会长和培训委员会委员长。而田口护所经营的「巴哈咖啡集团」更有超过一百家店面，要掌控如此庞大的连锁集团，可见田口护除了在咖啡的专业之外，管理更有自己的一套。 如今高龄80岁的田口护，不仅每天都会巡视日本各地的店面，更时常卷起袖子，向旗下员工示范正确的咖啡冲煮方式。此外，他秉持着传承烘焙技巧的理念，尽管经济生活早已无忧无虑，每周仍会对外开班授课，将他浸淫咖啡40多载的功力，毫无保留的教导给前来学习的学员。
田口护曾说“手中的咖啡是汗水的结晶”，生活与咖啡脱离不了关系的田口护先生，有如背负着将咖啡发扬光大的使命，而他今日的成就，正是因为对咖啡不轻易妥协的态度和坚持。如今田口护的咖啡传奇尚未划下句点，仍继续朝着咖啡的极致前进。 参考资料: 《田口护的精品咖啡大全》 《咖啡飘香100年：咖啡之神田口护的永续经营哲学》 《田口护的咖啡方程式》免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
