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【前街烘焙师手记】烘焙的“一爆”时间点真的很重要吗?

2022-08-15 12:21:32责任编辑:前街咖啡浏览数:303

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专注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街,微信号:(长按复制)yinpinjie.com今天小编想说说关于烘焙的“一爆”时间点的问题,“一爆”是什么?“一爆”:咖啡豆在经历了脱水期,水份及其他物质因受热而产生二氧化碳,于是咖啡豆不断膨胀,细胞壁被冲破,发出响亮的爆破声。小编今天用【哥斯达黎加·黑灵魂】来对比Finca Las Lajas Alma Negra哥斯达黎加·黑灵魂国家:哥斯达黎加产区:中央山谷海拔:1300-1500M处理法:日晒处理等级:SHB品种:卡杜拉、卡杜艾生豆分析【黑灵魂】的生豆是典型的日晒处理后的黄绿色,闻起来是淡淡的山楂酸香。豆子感觉比较硬,且含水率较高烘焙曲线对比黑灵魂①号烘焙曲线烘焙机杨家800N半直火(烘焙量300g)炉温预热至170℃入锅,风门开设3,30秒后将火力开至90;回温点1'38",温度是107.2;140℃时火力不变,风门开到4,166℃时火力降至80,176℃时火力再降至50。4'40"转黄,青草味消失,进入脱水阶段,火力不变,风门保持4。7'17"脱水完毕,豆表出现皱褶和黑斑纹,烤面包味转为咖啡香,为一爆前奏,这时要留意听一爆的声音。到7'30"开始一爆,风门全开5,火力不变,187℃时火力降到30。一爆后发展时间1'45”,到193℃下锅。黑灵魂②号烘焙曲线烘焙机杨家800N半直火(烘焙量300g)炉温预热至170℃入锅,风门开设3,30秒后将火力开至90;回温点1'36",温度是108.8;140℃时火力不变,风门开到4,166℃时火力降至60。4'45"转黄,青草味消失,进入脱水阶段,火力不变,风门保持4。7'58"脱水完毕,豆表出现皱褶和黑斑纹,烤面包味转为咖啡香,为一爆前奏,这时要留意听一爆的声音。到8'11"开始一爆,风门全开5,火力调至40。一爆后发展时间1'45”,到194℃下锅。黑灵魂③号烘焙曲线烘焙机杨家800N半直火(烘焙量300g)炉温预热至170℃入锅,风门开设3,30秒后将火力开至90;回温点1'36",温度是109.9;140℃时火力不变,风门开到4,166℃时火力降至60,176℃时火力降至40。4'45"转黄,青草味消失,进入脱水阶段,火力不变,风门保持4。8'14"脱水完毕,豆表出现皱褶和黑斑纹,烤面包味转为咖啡香,为一爆前奏,这时要留意听一爆的声音。到8'30"开始一爆,风门全开5,火力不变。一爆后发展时间1'45”,到192.5℃下锅。豆色对比黑灵魂①号烘焙曲线Agrton豆色值是66.8(左图),Agrton粉色值是78.4(右图)Roast Delta值是11.6。黑灵魂②号烘焙曲线Agrton豆色值是64.5(左图),Agrton粉色值是80.6(右图)Roast Delta值是16.1。黑灵魂③号烘焙曲线Agrton豆色值是65.1(左图),Agrton粉色值是82(右图)Roast Delta值是16.9。杯测对比黑灵魂①号烘焙曲线杯测:花香、柑橘、发酵、西柚、吐司、甜瓜、奶油黑灵魂②号烘焙曲线杯测:花香、橙子、发酵、枫糖、坚果、乌龙茶、可可、百香果黑灵魂③号烘焙曲线杯测:花香、橙子、杏仁、红茶、木质、皮革(数字1~3是排名)聪明杯对比参数:90℃/1:15/15克粉/227克水/研磨度BG-5R黑灵魂①号烘焙曲线手法:注水至227克,浸泡4分钟后开始滤出咖啡液,见粉床后移走滤杯,总时间为4’31”风味:坚果、焦糖、橙子、玄米茶、木质、西柚、莓果、蜂蜜。黑灵魂②号烘焙曲线手法:注水至227克,浸泡4分钟后开始滤出咖啡液,见粉床后移走滤杯,总时间为4’30”风味:红糖、树莓、花香、木质、蜂蜜、巧克力、甜感重。黑灵魂③号烘焙曲线手法:注水至227克,浸泡4分钟后开始滤出咖啡液,见粉床后移走滤杯,总时间为4’37”风味:茶感、发酵香、玄米茶、红糖、枫糖、皮革。【黑灵魂】的三条烘焙曲线一爆后的发展时间是一样的,下豆温差也是差不多的前提下,我们调整的是它的一爆时间点,就是俗称的“脱水时间”,这段时间里主要发生的时梅纳反应。【黑灵魂①号曲线】的“一爆”时间是7’30”,烘焙时的温度上升较快,同时火力都是比较大的,所以出来的咖啡豆看是去皱纹比较多,颗粒看上去不是很饱满,而且颜色有点不太均匀,这反映出在一些豆子中梅纳反应的时间不足。在杯测和聪明杯的冲煮下风味会更偏向于水果酸,而且会带有一下木质的杂味,口感上略薄,这可能是因为“一爆”时间比较早,咖啡豆还没有吸收够充足的热量使豆子膨胀起来就开始进入“一爆”阶段了,一些杂味未能够被充分的分解掉。【黑灵魂②号曲线】的“一爆”时间是8’11”,烘焙时温度上升会比①号曲线的略缓慢一些,豆子看上去比较饱满,颜色均匀,这反映出整体豆子的梅纳反应比较一致。在杯测和聪明杯的重铸下,风味比较有层次感,且甜味突出,没什么杂味的存在。【黑灵魂③号曲线】的“一爆”时间是8’30”,烘焙时温度上升比较缓慢。这个曲线的豆子很饱满,因为在“一爆”前的时间比较长,豆子能够得到很好的舒展,豆子的颜色也是比较均匀的。在杯测和聪明杯的冲煮下,风味会比较均衡,口感略为醇厚一些,但缺少层次感,会更加偏向于坚果、焦糖、茶感一类的风味,水果和花香相对较弱。这曲线的咖啡豆风味会比较单一一些,因为“一爆”时间较长,这时候一部分的糖分转化成焦糖,但较大一部分却被分解掉了,所以冲煮出来的风味会比较均衡。综合了三条烘焙曲线的对比,我们觉得【黑灵魂②号曲线】的风味和层次感是最好。同时也体现出“一爆”时间的长短会对风味和口感产生较大的影响。时间短则容易出现杂味,口感偏薄;时间长了可能一些好的风味也会被分解掉,口感虽然醇厚了,但在风味就会比较单一一些。所以控制好“一爆”的时间点是一个很重要的工作。更多知识【前街烘焙师手记】实验:梅纳反应时间长短对风味的影响多大?【前街咖啡师手记】黑灵魂在不同的冲煮方式下会有什么表现呢?【前街咖啡师手记】黄蜜、红蜜、黑蜜处理的咖啡有多大区别呢?【前街咖啡师手记】如何用手冲的方式表达出不一样的小蓝莓帕卡玛拉?【前街寻豆手记】少见的印尼西爪哇咖啡——马拉巴山日晒~

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