【前街咖啡师手记】中心注水大法同样适用于V or KONO？

专注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com最近很多朋友看过之前单孔梯形滤杯中心注水的文章，就问小编这个【中心注水大法】能不能适用在其他滤杯呢？让小编想想~~要不我们就用V60和KONO滤杯来试试吧！还有在【中心注水大法】中，水柱的大小会对咖啡的萃取有没有有影响呢？以下小编就分别做了两组实验对比。对比豆子有：中浅烘焙的【也门摩卡】和浅烘焙的【小蓝莓庄园帕奇】我们先看看水柱大小的GIF吧~~~【小水流】【大水流】为了实验对比时不受搅拌手法的影响，小编会用【一刀流·中心注水】和【分段萃取·中心注水】的手法哟！实验一：【小蓝莓庄园·帕奇】产地：危地马拉新东方产区庄园：小蓝莓庄园海拔：1550-1800米处理方式：日晒处理法烘焙程度：浅度烘焙【细水流·中心注水】参数：V60/15克粉/1:15/90℃/研磨度BG-5R（中国标准20号筛网通过率58%）手法：36克水闷蒸30秒，直接中心注水到227克，见粉床移走滤杯，总萃取时间为：2分钟风味：莓果、杏仁、柠檬、柑橘香，冷后有巧克力的余韵和蔗糖的回甘，甜味比较明显；整体层次感丰富，偏向坚果风味。【大水流·中心注水】参数：V60/15克粉/1:15/90℃/研磨度BG-5R（中国标准20号筛网通过率58%）手法：25克水闷蒸30秒，直接中心注水到230克，见粉床移走滤杯，总萃取时间为：1’15”风味：柑橘、玄米茶、蜂蜜、果汁感、橙子香气，回甘时有点青草的杂味，整体较薄，但比较干净。【细水流·中心注水·分段萃取】参数：V60/15克粉/1:15/90℃/研磨度BG-5R（中国标准20号筛网通过率58%）手法：36克水闷蒸30秒，直接中心注水到125克后分段，见粉床后再注水至221克，见粉床移走滤杯，总萃取时间为：2分钟风味：发酵酒香、莓果、乌龙茶、杏仁、玄米茶。整体比较均衡，酸味比较柔和，有轻微涩感。【大水流·中心注水·分段萃取】参数：V60/15克粉/1:15/90℃/研磨度BG-5R（中国标准20号筛网通过率58%）手法：30克水闷蒸32秒，直接中心注水到129克后分段，见粉床后再注水至229克，见粉床移走滤杯，总萃取时间为：1’25”风味：莓果、奶油香、乌龙茶、柑橘、玄米茶、西柚、红糖，整体比较圆润。通过用V60滤杯萃取【小蓝莓庄园·帕奇】这支咖啡豆时，小编发现【小水流·中心注水】无论是否分段其口感的醇厚度都会比较高，甜感比较明显且偏向于坚果风味。在【小水流·中心注水】里，我们可以看见咖啡液全部流下去后中间会出现硬币大小的小洞，两遍的粉床比较厚，这可能是因为其水柱细，冲击力比较集中水往旁边流走的距离比较短，所以到时粉床受到冲击最多的地方有明显凹陷，把周边的咖啡粉挤压的旁边。这样导致其风味的层次感比较明显，中间萃取的比较多的地方会偏向大分子的坚果、奶油风味，而周边萃取比较少的咖啡粉就释放出更多的酸甜的水果风味。由于在V60滤杯的肋骨设计帮助下，水流会冲边缘流走，而水流比较细且不断进水因此水位比较稳定，所以并没有出现过萃的情况。而【小水流·分段】是在【小水流·中心注水】的基础上进行分段，有一小段时间水流断开，处在浸泡状态且水位下降，中间的咖啡粉没有再受到水流的冲击往旁边跑了，所以喝起来有点萃取不均匀的涩感。在【大水流·中心注水】中的【小蓝莓庄园·帕奇】水果风味会比较突出，酸甜的果汁感比较明显，因为水流比较大，水位较高，粉床受到冲击后的翻滚幅度比较大导致底层的咖啡粉也受到冲击没有堵塞，所以下水速度快，整体萃取时间短；咖啡液完全流走后咖啡粉会比较均匀的附着在滤纸上，积聚在底部的咖啡粉较少。而【大水流·分段萃取】也让小编感觉有轻微的涩感，其原因与【小水流·分段】的相同，可能都是因萃取不均所造成的。在V60滤杯中出现的这些情况，是否也会同样出现在流速较慢的KONO滤杯中呢？实验二：【也门摩卡·玛塔丽】产地：也门摩卡玛塔丽产区海拔：1400米处理方式：日晒处理法烘焙程度：中度烘焙【细水流·中心注水】参数：KONO/17克粉/1:13/87℃/研磨度BG-6M（中国标准20号筛网通过率48%）手法：30克水闷蒸30秒，直接中心注水到221克，见粉床移走滤杯，总萃取时间为：1’58”风味：莓果、巧克力、甘草、奶油、香料，醇厚度中等，风味比较集中。【大水流·中心注水】参数：KONO/17克粉/1:13/87℃/研磨度BG-6M（中国标准20号筛网通过率48%）手法：30克水闷蒸30秒，直接中心注水到220克，见粉床移走滤杯，总萃取时间为：1’45”风味：谷物、蔗糖、莓果、茶感、树莓、焦糖，整体感觉比较轻盈，酸甜比较均衡，风味较单薄。【细水流·中心注水·分段萃取】参数：KONO/17克粉/1:13/87℃/研磨度BG-6M（中国标准20号筛网通过率48%）手法：30克水闷蒸30秒，直接中心注水到127克后分段，见粉床后再注水至221克，见粉床移走滤杯，总萃取时间为：2分钟风味：焦糖、巧克力、烟丝、红糖、香料、杏仁、黑色浆果，整体感觉醇厚度高。【大水流·中心注水·分段萃取】参数：KONO/17克粉/1:13/87℃/研磨度BG-6M（中国标准20号筛网通过率48%）手法：31克水闷蒸32秒，直接中心注水到128克后分段，见粉床后再注水至214克，见粉床移走滤杯，总萃取时间为：1’40”风味：焦糖、莓果、青草、黑巧克力、烤杏仁、奶油，整体比较均衡，入口时比较醇厚，稍冷会有酸感同时带有一点涩感。在KONO滤杯中萃取的【也门摩卡】这支豆子里【细水流·中心注水】分不分段它们之间的风味都是比较接近，且醇厚度高，不分段没有像在V60滤杯中的凹槽那么明显，这可能是因为在KONO滤杯中它们的流量速度比较慢，滤纸与杯壁贴合度高没有排气排水的地方，当停止注水后水温下降速度缓慢，所以造成分段和不分段之间没有很明显的差异。而【大水流·中心注水】中分段与不分段就有比较明显的区别的，在【大水流·分段萃取】中原本水流大咖啡粉不停翻滚期间突然止水，停止翻后杯壁边不能排水，部分咖啡粉萃取率比较高，部分比较低造成萃取不均匀的涩感。不分段时因为咖啡粉不断翻滚，底部积聚的咖啡粉没有堵塞，所以下水速度较快，因为在KONO滤杯中不想V60滤杯有比较多的肋骨帮助排气疏导水流，造成其水位下降的较慢，萃取的风味也较多，虽然没有【细水流】的浸泡时间长萃取率高，但也能有很丰富的甜感。总 结小编觉得【中心注水大法】同样适用于V60和KONO滤杯哟！另外小编通过实验的出，在同等水量里【细水流】的萃取率会略高于【大水流】，因为【细水流】的整体浸泡时间会比较多，水位保持的比较稳定，所以其萃取出来的咖啡会比较均衡。而【大水流】萃取时间短，萃取率不高，所以更偏向于果汁感。【更多分享】【前街咖啡师手记】急性子懒人使用冲煮咖啡神器---法压壶 | 如何快速萃取一杯好咖啡？【前街寻豆手记】瑰夏村的CHAKA查卡批次是什么？【前街寻豆手记】金标瑰夏是什么？让我们来一杯瑰夏村的金标瑰夏！【前街咖啡师手记】水流大小于搅拌速度之间的变化（二）