专注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街,微信号:(长按复制)yinpinjie.com我们昨天探讨了一下入豆温对烘焙口感型的咖啡的影响,今天我们来看看在烘焙风味型的咖啡时,不同的入豆温对咖啡的风味影响有多大呢?
| 豆子信息今天我们选择的是【哥斯达黎加·黑灵魂】这支豆子来进行今天的入豆温对比。【哥斯达黎加·黑灵魂】国家:哥斯达黎加产区:中央山谷海拔:1300-1500M处理法:日晒处理等级:SHB品种:卡杜拉、卡杜艾
| 烘焙曲线对比【曲线①】烘焙机杨家800N半直火(烘焙量300g)
炉温预热至170℃入锅,风门开设3,30秒后将火力开至130;回温点1'42",温度是110℃;140℃时火力不变,风门开到4。4'45"转黄,青草味消失,进入脱水阶段,火力不变,风门保持4。
7'31"脱水完毕,豆表出现皱褶和黑斑纹,烤面包味转为咖啡香,为一爆前奏,这时要留意听一爆的声音。到8'20"开始一爆,风门全开5,火力不变,188℃时火力降到30。一爆后发展时间1'50",到196℃下锅。
Agrton粉色值是72.5(上图),Agrton豆色值是64.8(下图),Roast Delta值是7.7。【曲线②】烘焙机杨家800N半直火(烘焙量300g)
炉温预热至160℃入锅,风门开设3,30秒后将火力开至130;回温点1'42",温度是105.9℃;140℃时火力不变,风门开到4。5'10"转黄,青草味消失,进入脱水阶段,火力不变,风门保持4。
8'06"脱水完毕,豆表出现皱褶和黑斑纹,烤面包味转为咖啡香,为一爆前奏,这时要留意听一爆的声音。到8'50"开始一爆,风门全开5,火力不变,188℃时火力降到30。一爆后发展时间1'50",到195℃下锅。
Agrton粉色值是75(上图),Agrton豆色值是70.2(下图),Roast Delta值是4.8。【曲线③】烘焙机杨家800N半直火(烘焙量300g)
炉温预热至130℃入锅,风门开设3,30秒后将火力开至130;回温点1'42",温度是100℃;140℃时火力不变,风门开到4。5'38"转黄,青草味消失,进入脱水阶段,火力不变,风门保持4。
8'25"脱水完毕,豆表出现皱褶和黑斑纹,烤面包味转为咖啡香,为一爆前奏,这时要留意听一爆的声音。到9'31"开始一爆,风门全开5,火力不变,188℃时火力降到30。一爆后发展时间1'50",到195℃下锅。
Agrton粉色值是74.9(上图),Agrton豆色值是65.5(下图),Roast Delta值是9.4。
| 风味对比杯测
【曲线①】发酵果香、柑橘、柚子皮、李子、香料、熟苹果、杏仁余韵。【曲线②】发酵果香、花香、柑橘、李子、红糖、奶油、香草、红茶。【曲线③】发酵果香、柑橘、橙子、坚果、菠萝、布霖、奶油、榛果、蔗糖。
聪明杯冲煮参数&手法:水温91℃,研磨度BG 5R(中国标准20号筛网通过率58%),粉水比1:15。直接注水至230克左右,注水结束开始计时浸泡4分钟时将滤杯移至分享壶上过滤出咖啡液。
【曲线①】淡淡的发酵香,有甘蔗、红糖、柑橘、香料、蓝莓、奶油、柚子皮、青瓜的风味。【曲线②】有红糖、柑橘、奶油、茶感、发酵香、蜂蜜的风味,风味比较干净。【曲线③】有李子、柑橘、苹果、杨桃、红糖、蜂蜜、可可、坚果以及茶感,余韵有着玫瑰花香以及菠萝蜜的风味。
| 总结对比了这几条曲线小编发现,【曲线①】的口感较薄,果酸明亮,带有花香,但是会出现青瓜味,而且凉了以后会出现轻微涩感。因为是高温入豆,豆子迅速吸热脱水进入一爆,整体的烘焙节奏比较快,脱水以及梅纳反应的时间比较短,所以会带有一些植物的青味。
【曲线②】在风味上的表现会比较好,酸甜感均衡,风味干净。因为这条曲线的入豆温是处在三条曲线入豆温中中间的那一条,烘焙节奏中等,有足够的时间进行梅纳反应以及焦糖化反应,被分解掉的杂味也比较多。
【曲线③】的风味整体会比较沉。因为是低温入豆,整体的烘焙节奏慢,进行梅纳反应以及其它分解反应的时间比较长,所以豆子的风味走向是比较低沉的花果香气,有着更多的坚果、奶油这类的风味。
小编建议,如果是在烘焙风味型的豆子的时候,在保证脱水干净的前提下,可以选择比较高的入豆温,用较快的烘焙节奏来对豆子进行烘焙,这样可以较好的表现出豆子的花果香气以及活泼的果酸,避免由于减缓了豆子的烘焙节奏而出现偏坚果、奶油、可可类风味。【更多知识】【前街烘焙师手记】同一支豆子通过不同入豆温后会呈现出不同的层次感【前街烘焙师手记】实验:梅纳反应时间长短对风味的影响多大?【前街烘焙师手记】从零开始学烘焙——烘豆机篇【前街烘焙师手记】烘焙的“一爆”时间点真的很重要吗?