专注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街,微信号:(长按复制)yinpinjie.com昨天就说过【“热手冲”+“冰块”≠日式冰手冲】,按照昨天的实验对比下,粉与热水的比例分别是1:10、1:13和1:15;同样加入100克冰后的总粉水比变成了1:15、1:18、1:20,热咖啡液经过冰稀释后风味都会比较淡,甚至应为冰量不足在1:18和1:20的总粉水比例中咖啡也还是温热的,只有1:15的总粉水比例下冰粒还存在。
那么在做日式冰手冲的时候“热水”与“冰块”之间的比例应该是多少才比较好呢?即能有浓郁的咖啡风味,又能够让冰块保持温度呢?首先我们设定的前提参数是在总粉水比不变的、粉量不变、研磨度和水温一致时,改变“冰块”与“热水”之间的比例萃取出来的冰手冲是怎么样的风味呢?
今天同样用哥斯达黎加的【琵隆处理厂】的豆子进行测试。|豆子信息【哥斯达黎加·琵隆处理厂】
国家:哥斯达黎加产区:塔拉珠海拔:1700-1800M处理法:日晒处理等级:SHB品种:卡杜拉、卡杜艾烘焙程度:浅中烘焙
Agrton豆色值是68.5(上图),Agrton粉色值是81.2(下图),RoastDelta值是12.7。
前提参数:咖啡粉20克/总粉水比1:15/冰块+热水共300克/水温90℃/研磨度BG-5M【粉:热水1:8|热水:冰块8:7】手法:分享壶放入140克冰块;投粉,用37克热水闷蒸30秒后注水至118克见粉床后再注至163克,咖啡液都滴滤到分享壶后移走滤杯;总时间为1’47”(这时冰块还有很多没有融化的,温度在3.2℃)
风味:发酵酒香、橙子、檀香、焦糖、可可,喝起来比较浓郁,酸味柔和;冰块完全融化后口感和风味都变淡了,但热带水果风味变得非常清晰、干净,而且闻起来有浓郁的榴莲糖的香气。【粉:热水1:10|热水:冰块2:1】手法:分享壶放入100克冰块;投粉,用40克热水闷蒸30秒后注水至124克见粉床后再注至200克,咖啡液都滴滤到分享壶后移走滤杯;总时间为2分钟(这一壶的冰块会比1:8比例中的冰块少一些,温度在9.1℃)
风味:柑橘、草莓、香料、发酵酒香、肉桂,整体感觉酸甜平衡,莓果风味突出;冰完全融化后口感干净、清爽同时也不会过淡,有成熟水果的香气,像一杯水果茶,闻起来有菠萝蜜的香。【粉:热水1:12|热水:冰块4:1】手法:分享壶放入60克冰块;投粉,用42克热水闷蒸30秒后注水至122克jian见粉床后再注至239克,咖啡液都滴滤到分享壶后移走滤杯;总时间为2’26”(这时冰已经完全融化,而且咖啡还是温热的,温度在38.8℃)
风味:发酵果香、焦糖、香料、甘草、榛果、柑橘,整体风味均衡,可能是因为还是温热的原因,所以香气以坚果和发酵香为主,喝起来也是焦糖、坚果的风味比较多,果香和果酸较柔和。
经过以上的这次的实验,小编觉得在总粉水比不改变的前提下,改变“冰块”和“热水”的比例后发现【粉:热水1:8】在冰还没有完全融化前风味是三杯中最浓郁的,冰完全溶化后由于冰量多,所以整体风味是最淡;在热水萃取咖啡的过程中,水量较少且时间较多所有萃取率不高,主要表现出水果的是水果的酸甜,经过冰的稀释后水果香气变得更加清晰,但坚果、焦糖一类的风味萃取的较少,冰没融化前风味较集中所以还能感受到,当冰完全融化后则变得薄弱。
【粉:热水1:10】水量适中且萃取时间也和平时热手冲的萃取时间差不多,只是比例缩小了,所以浓度提高了萃取出来的咖啡风味也比较完整。当冰完全融化后也正好是热手冲常用的粉水比1:15,所以即使经过稀释后风味也保留的比较好,甜感也会比较突出。
【粉:热水1:12】小编感觉这已经不算是一个壶冰咖啡了,因为萃取完后冰块已经是完全融化了状态下,咖啡还是温热的。即使它的风味和香气都很饱满,但它在冰手冲里的参数是完全不能采用的。
最后,小编觉得在选择冰手冲的“热水”和“冰块”的比例时,可以先考虑您想表达的豆子风味来选择,想要水果风味的可以考虑【1:8】的比例,喜欢均衡感且冰融化后风味不会有太大改变的可以考虑【1:10】的比例哟。【更多分享】【前街咖啡师手记】热手冲+冰=日式冰手冲?没那么简单!【前街咖啡师手记】越南滴滤杯做手冲,冲煮参数实验【前街咖啡师手记】黄蜜、红蜜、黑蜜处理的咖啡有多大区别呢?【前街咖啡师手记】都是哥斯达黎加日晒处理的咖啡,风味上的差别会很明显吗?【前街寻豆手记】喝一杯危地马拉COE获奖庄园的蜜处理帕卡玛拉~