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咖啡师必读|牛奶发泡原理深度解析

2022-08-15 12:25:55浏览数:119

如果要做一个“咖啡馆最受欢迎单品”的投票,我想近两年内,拿铁或是卡布奇诺这两种花式咖啡肯定名列前茅。其实这两种咖啡都是以

如果要做一个“咖啡馆最受欢迎单品”的投票,我想近两年内,拿铁或是卡布奇诺这两种花式咖啡肯定名列前茅。其实这两种咖啡都是以Espresso为基底,加上热牛奶与绵密的奶泡;而卡布奇诺与拿铁的区别也仅是奶泡与牛奶的分量多寡。这两种咖啡会这么受欢迎,我想最主要的关键还是在于奶泡!那么,如何才能制作出性状较好的奶泡呢?!这还要从牛乳的成分说起哦~水分丨大约占牛奶成分的87% 牛奶中的主要成分脂肪丨大约占牛奶成分的4% 牛奶香气、牛奶口感 以及奶泡稳定度的构成蛋白质丨大约占牛奶成分的3.5% 牛奶风味、牛奶发泡的构成乳糖丨大约占牛奶成分的4.7% 牛奶甜感的构成无机盐丨占牛奶成分的0.7%左右 牛奶咸感的构成 对乳香及甜感产生交互影响奶泡原理 构造与形成 奶泡就是由牛乳中的乳清蛋白膜包裹注入牛乳中的空气,形成单个的气泡体(泡沫起泡性)。在气泡体周围覆盖含有表面活性剂的酪蛋白胶质,并在气体与液体交界面形成一定的表面张力,以稳固泡沫的形态,不会导致泡沫破裂(泡沫稳定性)。资料来源乳成分对牛奶起泡性和泡沫稳定性的影响/2012奶泡原理 起泡性与稳定性从牛乳的成分,我们知道牛乳中的蛋白质、脂肪是影响牛乳起泡性和奶泡稳定性的最主要因素。那么,具体会如何影响呢?!图一 乳蛋白对卡布奇诺咖啡牛奶起泡性和泡沫稳定性的影响 结论:乳蛋白含量越高,起泡性与奶泡稳定性越好。图二 乳脂肪对卡布奇诺咖啡牛奶起泡性和泡沫稳定性的影响 结论:乳脂肪含量越高,起泡性与奶泡稳定性越好,但脂肪含量达到3.7%时,虽起泡性趋于稳定,但奶泡稳定性出现下滑。由此可见,脂肪与蛋白质的含量,并非是越高越好。而是应当在一个合理的范围内,才能表现出较好的起泡性与泡沫稳定性。奶泡稳定性 游离脂肪酸的影响 让我们看看下面的2杯拿铁,你一定也不希望你的门店出品像右边一样的表现吧!那还有谁会影响奶泡的稳定性呢?!让我们来认识下游离脂肪酸。 游离脂肪酸是乳脂肪被酶解后产生的物质。图三 游离脂肪酸对卡布奇诺咖啡牛奶起泡性和泡沫稳定性的影响 结论:越不新鲜的牛奶,游离脂肪酸含量越高,奶泡稳定性越差。小黑板划重点1. 乳蛋白含量约3.2%,乳脂肪含量为3.7%时,牛乳的起泡性及奶泡的稳定性会达到比较好的平衡;2. 牛奶越新鲜,游离脂肪酸含量越低,奶泡的稳定性越好。味全高品质冷藏牛乳 味全牛奶在蛋白质和脂肪的比例上,达到最佳平衡; 游离脂肪酸对起泡性和奶泡稳定性有负向影响,越不新鲜的牛奶,微生物含量越高,游离脂肪酸含量越高。味全牛乳严控收乳标准、全程冷链运输,确保奶泡绵密持久。

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