【前街寻豆手记】瑰夏村的CHAKA查卡批次是什么？

专注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.comGesha Village CoffeeEstate CHAKA瑰夏村·查卡批次产区：班奇玛吉海拔：1900-2100m品种：戈里瑰夏(Gori gesha)、瑰夏1931(gesha1931)、Illubabor处理法：日晒处理 Natural| 瑰夏村 Gesha Village Coffee Estate2007年，纪录片导演Adam Overton和摄影师妻子Rachel Samuel在为埃塞俄比亚政府拍摄关于埃塞咖啡的纪录片过程中，接触到了位于班奇玛吉地区（Bench-Maji）的Gera咖啡森林，在这个过程中他们不仅被重新认识了埃塞这片伟大的土地，同时也萌生了建立自己的咖啡庄园和品牌的想法。在2009年，他们又有幸遇到了大名鼎鼎的骡子庄园主、BOP评委Willem Boot，而Willem Boot的想法也为Overton夫妇提供了契机：回到埃塞俄比亚，寻找瑰夏的出生地。最后他们来到了班奇玛吉，即埃塞俄比亚西南方靠近南苏丹的地区，那个区域有很多地方被称作Gesha村，也是最有可能找到原始瑰夏的区域。2011年他们去到的时候，庄园里什么都没有。Adam跟随着WillemBoot在庄园周边的森林里开始“探险”，在一片被浓密森林魔法般包裹着的丛林里，发现了多种野生树种，最让他们惊喜的是野生瑰夏。后来他们才知道，原来这就是戈里瑰夏（Gori Gesha）森林，瑰夏种第一次被发现的地方。于是他们从原生瑰夏树上采集了种子，从当中进行筛选，然后在瑰夏村进行种植。他们决定把庄园建立在此，并命名为Gesha Village Coffee Estate，位于Gori Gesha森林约12英里处的475公顷的咖啡农场。瑰夏村(Gesha Village Coffee Estate) 与绝大部分的埃塞俄比亚农场完全不同，不是小农场，而是500公顷的大农场，拥有自己的水洗厂、实验室，座落在西南邻近苏丹边境，最特别的是整座农场只种植瑰夏品种，而不是一般无法判定确实品种的埃塞俄比亚原生种。瑰夏村把农场分为8个区块，3个主要的瑰夏品种，瑰夏种子都采自附近的森林，而不是来自巴拿马。2011年10月开始破土兴建农场，2015年第一次收成，由于各方反应热烈，于是他们在巴拿马咖啡庄主Willem Boot的协助下，在2017年5月31日举办的第一次的国际竞标中，提供了21支微批次，其中19支有120公斤，其他几个批次小一些。来自欧洲、北美、亚洲，澳大利亚的竞标者反应出乎意料之外的踊跃，最后标王的结标价格是$85美金/磅，打破历来所有非洲豆的拍卖价格！| 查卡CHAKACHAKA是什么呢？瑰夏村的咖啡分级有：竞标、金标、红标、绿标、CHAKA。而CHAKA是瑰夏村庄园出品的一款瑰夏拼配，是由戈里瑰夏（Gori Gesha）、瑰夏1931 以及Illubabor（埃塞原生抗病品种）组成的。| 品种戈里瑰夏Gori Gesha (GG)此品种复制了于Gori Gesha咖啡森林内的遗传多样性。瑰夏1931 Gesha 1931 (G31)拥有各式不同森林的品种结合，与巴拿马瑰夏非常相似，藉由观察其植物型态、豆型外观、目数大小及杯测风味来筛选出。Illubabor Forest 1974 (IF)被发现于1974年至Illubabor森林的一次考察中，后由埃塞俄比亚研究中心研发出一具有抗体之品种。| 处理法这款瑰夏村CHAKA是日晒处理法的。先剔除了浮物杂质，然后于非洲式高架棚架上用薄层、塑料布覆盖日晒，在用日晒床干燥的时候，会进行再次筛选，挑选出虫蛀豆以及颜色发青的咖啡豆。总干燥时间为18-30天。| 烘焙分析烘焙机杨家800N（烘焙量300克）炉温至摄氏190度入锅，风门开设3，30秒后调火力至130，风门不变，回温点1'45"，炉温140℃时将风门开至4，同时将火力调至170，加大火力让豆子快速脱水并带出豆子的香气；炉温150.6℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达168℃时，将火力调至130度，风门不变；7'59"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'42"开始一爆，将风门调至5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展1'45"，196.6度下锅。Agtron豆色值66.5（上图），Agtron粉色值81.4（下图），Roast Delta值是14.9。杯测：闻起来有着花香以及淡淡的发酵香气，啜吸时有柑橘、莓果、奶油、乌龙茶感、蔗糖的风味。| 冲煮分析建议煮制方式：手冲滤杯：Hario V60水温：90-92℃研磨度：BG 5R（中国标准20号筛网通过率58%）粉水比：1:15【冲煮手法】分段式萃取。30克水闷蒸30秒，小水流注水至130克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克结束，水位下降即将露出粉床时移走滤杯。（闷蒸开始计时）萃取时间在一分五十秒左右。【风味】用高温冲煮的时候，这支豆子入口有着明显的焦糖甜感，带着柑橘酸调，尾段有乌龙茶茶感，整体甜感明显；而用较低温冲煮的时候，这支豆子闻起来带着淡淡的发酵香，喝起来会有柑橘、西柚的酸调，带着奶油、巧克力、焦糖的风味，风味柔和。【更多分享】巴拿马花蝴蝶萨尔瓦多蜜处理艾丽达铁皮卡老虎曼特宁哥斯达黎加琵隆玻利维亚 爪哇哥伦比亚瑰夏小蓝莓帕奇小蓝莓帕卡马拉黑灵魂西爪哇马拉巴山罕贝拉天堂庄园厌氧日晒希望庄园瑰夏 希望庄园日晒