【前街咖啡师手记】耶加雪菲·红樱桃的++ 的表达方式

专注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com小编最近喜欢上了一个镂空滤杯，小编的同事每天被迫喝下N壶镂空滤杯的咖啡，(*^__^*)嘻嘻……镂空滤杯外观比较精美，小编总结了一下镂空滤杯的特点：1.流速快（因为没有滤杯的杯壁，所以排气很好）2.边缘咖啡粉不容易过萃（因为水已到达边缘就会渗透滤纸往下流走，浸泡时间较短。）3.容易萃取不足/不均（流速较快，浸泡时间较短，如果水流大且冲煮不均匀时就很容易出现萃取不足或不均匀的情况。）4.滤纸和滤杯之间贴合度不高，滤纸容易往下掉。5.镂空滤杯容易因为大水流快冲时摇晃，往一边倾斜。那小编今天是要做什么呢？小编事项用【一刀流】和【分段萃取】的手法，用不同的水温分别冲煮【耶加雪菲·红樱桃】这支豆子，所以是2+1+N（温度）的表达方式什么是“红樱桃“？简单来说是一位荷兰最大的咖啡豆商——Trabocca，这家公司和埃塞俄比亚有很深的渊源，公司的创立者Menno Simons本来对咖啡几乎毫不了解，直到他有一次去埃塞俄比亚旅行，偶然地被当地原生种咖啡豆独有的味道所惊艳到。同时也从事其他初级农业产品的贸易，包括可可、各种新鲜水果等，致力于寻找各种优质的原材料，注重环保、关注农民生活。其公司的愿景是“Discover，Develop，Deliver”。Menno Simons从创建公司开始走访埃塞俄比亚全国的各个咖啡豆产区、庄园、处理工厂，去发现各种风味迷人的咖啡豆品种。于是“红樱桃计划”便应运而生。“红樱桃计划”通过提高优质咖啡生豆的采购价格来鼓励咖啡农更用心地完成咖啡豆采摘、处理等的每一个过程。这样生产出来的咖啡豆品质更好、口感更佳，能够更好地得到的终端市场认可，从而平衡相对较高的咖啡采购价格。而小编的这支【耶加雪菲·红樱桃】是来自阿勒特兰庄园的。阿勒特兰庄园这里的每个咖啡小农拥有的栽种面积平均约为0.6公顷，由数百个咖啡农组成，其栽种海拔近2000米，气候温差大，且土壤肥沃，提供了优秀的生长环境，生豆本身就散发出浓郁的葡萄干及发酵酒香的香气。近黄褐色的豆子体型来看其实不大，属细长型，但是放在手上的重量感却很扎实，烘焙后我们发现，明亮的莓果香气，或是浓郁如巧克力般的余韵，让这支豆子无论是浅烘焙或是深烘焙都有着亮眼的表现。小编尝试用高温、中温和低温的水来冲煮浅度烘焙的“红樱桃”，现在开始我们的冲煮实验吧！【一刀流95℃】参数：镂空滤杯/95℃/BR 5G/1:15手法：注水31克闷蒸30秒后直接注水至225克，见粉床后移走滤杯，总时间1’29”。（因为水温较高，为了防止过萃所以小编在冲煮时用大水流快冲。）风味：整体口感有点涩，比较薄，闻起来有浓郁的花香、成熟草莓香、烤杏仁的香气，喝起来偏焦糖、乌龙茶、可可、草本植物、玄米茶的风味，温度降下来后由柑橘水果的酸，酸味不明显，回甘有蜂蜜的甜味。【分段萃取95℃】参数：镂空滤杯/95℃/BR 5G/1:15手法：注水30克闷蒸30秒后注水至135克，见粉床后再注水至222克，见粉床移走滤杯，总时间1’32”。（分段萃取因为浸泡的时间比较多且水温，所以小编充足水流会比一刀流稍大些从而防止因萃取时间过长而引起的过萃。）风味：整体感觉比较醇厚，闻起来有浓郁的花香、青草、柠檬香气，喝起来有莓果、金桔、奶油、巧克力、香料的风味，回甘有焦糖，余韵带有玫瑰花的香气。【一刀流90℃】参数：镂空滤杯/90℃/BR 5G/1:15手法：注水31克闷蒸30秒后直接注水至226克，见粉床后移走滤杯，总时间1’49”。（因为是一刀流，所以水柱会比分段萃取的细一些，让其有足够的萃取时间。）风味：整体感觉比较柔和、干净，香气比较明显，带有柠檬香、花香、成熟橙子的香气，喝起来柑橘、梅子、花香的风味比较突出，坚果风味较弱；回甘有蜂蜜、可可的味道。【分段萃取90℃】参数：镂空滤杯/90℃/BR 5G/1:15手法：注水30克闷蒸30秒后注水至127克，见粉床后再注水至228克，见粉床移走滤杯，总时间1’50”。（分段萃取因为浸泡的时间比较多，所以小编充足水流会比一刀流稍大些从而防止因萃取时间过长而引起的过萃。）风味：整体口感比较厚重，醇厚度较高；喝起来甘草、香料、可可、榛果风味比较明显，水果风味的柑橘、莓果味较弱，闻起来有花香和发酵酒香气，回甘有焦糖风味。【一刀流85℃】参数：镂空滤杯/85℃/BR 5G/1:15手法：注水29克闷蒸30秒后直接注水至226克，见粉床后移走滤杯，总时间2’06”。（因为水温较低，为了能够得到较高的萃取率，所以冲煮水流较细且慢。）风味：整体口感很圆润、柔和且余韵持久。闻起来有玫瑰花香、柠檬香气，喝起来有活泼的柠檬酸，香喝一杯花茶，带有奶油、可可的风味，回甘时又蔗糖的甜。【分段萃取85℃】参数：镂空滤杯/85℃/BR 5G/1:15手法：注水29克闷蒸30秒后注水至125克，见粉床后再注水至225克，见粉床移走滤杯，总时间2’05”。（分段萃取的低水温也是慢冲，延长其冲煮时间让它的风味更加的均衡。）风味：整体口感醇厚、均衡，闻起来带有茉莉花、姜花的香气，喝起来有枫糖、柠檬茶、香草糖浆、可可、奶油的风味，回甘有枫糖、蜂蜜的味道。在镂空滤杯下用【一刀流】和【分段萃取】方式冲煮不同水温的“红樱桃”展现出来的风味也是很不一样的。在高温时，萃取出来的香气会更加明显持久，因为萃取的时间短，所以喝起来会比较薄，温度降下来后水果风味会更明显。能够很好的感受温度变化过程中的风味表现。【一刀流】因搅拌多萃取速度更快，所以草本、坚果风味较多一些，但因萃取率高即使在镂空滤杯的帮助下也好像有点过萃了，若用在V60或以浸泡为主的滤杯时可能已经严重过萃。【分段萃取】因为搅拌较少，虽然有浸泡的时间，但水流也很快渗过滤纸往下流了，所以并不容易过萃且萃取风味比较均衡，香气、成熟水果、坚果风味，层次分明。在中温的里，【一刀流】因搅拌较多即使和【分段萃取】的时间差不多，其萃取出来的风味会更偏向于柑橘类水果的风味，整体口感比较清新、干净，【分段萃取】因浸泡的时间比较多，萃取率较高，所以风味更偏向于坚果风味，口感更醇厚。低温的时候，一般会冲慢一些希望通过延长萃取时间来达到较高的萃取率。这里的【一刀流】和【分段萃取】的风味比较接近，若要论起来【一刀流】的口感更加圆润一些，【分段萃取】则是花香更加持久。在低温萃取中，风味层次感不足高温和低温，但其优势在于风味即使在温度降下来后也能保持一个良好的风味。镂空滤杯的高、中、低温冲煮的“红樱桃”，小编感觉高温快冲的【分段萃取】、中温的【一刀流】在镂空滤杯下的“红樱桃”更具有表现力。【更多分享】【前街咖啡师手记】闷蒸时注水速度的快慢对咖啡风味会产生什么影响呢？【前街咖啡师手记】越南滴滤杯做手冲，冲煮参数实验【前街咖啡师手记】黄蜜、红蜜、黑蜜处理的咖啡有多大区别呢？【前街寻豆手记】来自哥斯达黎加拉斯哈拉斯庄园的黑灵魂