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喝咖啡的人说了算 喝咖啡的人在精品咖啡出现前，都习惯喝量产并且广泛的拼配豆，这些拼配豆通常是由咖啡生产大国所制造，像巴西及中美洲国家。 当你不知道你错过什么时反而是好事，无知便是福，但一旦你喝到精品咖啡，这会让你无法自拔，更贴切的比喻，就像你只吃吐司面包、而第一次吃到朋友刚烤好的奶油可颂，你会陷入幸福到无法抽离的境界。 拼配豆真的那么好喝吗? 我们在宣扬精品咖啡概念的时候，替精品咖啡竖立了一个良好的形象，精品豆比「传统拼配豆」来的好。那么，现今的“非传统”拼配豆呢? 恩...答案是肯定的 由于商业因素的考虑，拼配豆仍大量被生产，并且以不同的风味作为主打诉求。另一方面，精品咖啡的烘豆师主要着重在两大领域：风味的一致性及独特的拼配豆
为什么是拼配豆？ 咖啡店家有必要供应他们主要的招牌拼配豆，他们的顾客对相同风味的咖啡带有期待，好喝而且可以慰藉人心。但当咖啡豆随着作物及季节的不同而有所变化时，这对烘豆师便是一大挑战了！ 近年来，烘豆师想要透过供应限量、季节性的拼配豆，让顾客觉得他们的咖啡有附加的价值。这样一来，咖啡店便能不断的增加选项上的内容，创造味道可靠又独特的拼配，及新奇的咖啡体验。
来问问烘豆师吧，要如何创造出一款拼配豆？ 我们拜访了在咖啡界最受推崇的烘豆师们，谈谈他们如何以拼配豆来赢得大众喜爱。 Jacob Ibarra是Five Senses Coffee咖啡研究项目的采购人员，他认为其实答案就是满足顾客需求，仅仅如此。「我们的目标就是让每一支拼配豆，都能满足不同需求的顾客来打进精品咖啡的市场」。Five Sense Coffee最近重新为拼配豆定位，结果发展出四种个性鲜明的拼配豆，让顾客可以描绘出他们一整年对咖啡的选择及期待。 另一个精品咖啡烘豆商Origin Coffee，最近也在重新架构适合他们咖啡店，并符合顾客期望的主打意式拼配，来回馈给顾客，为了了解最新流行趋势，他们从最基本每天早上要喝一杯咖啡的普通消费者，到对咖啡狂热痴迷的爱好者做访谈。 Origin Coffee的营销经理Grace Reith说：「我们想让每个顾客对拼配豆有更清楚的认识，所以我们透过杯测桌、咖啡店、甚至咖啡本身来探讨。我们过去认为消费者期望从咖啡中得到的，就是我们所做的事。换句话说，我们不单只是询问消费者：「你想要手冲咖啡？卡布奇诺？尼加拉瓜或埃塞俄比亚咖啡？」而是我们想了解更深层的需求，和对咖啡的期待和体验，以创造出独特的拼配豆。 来自澳洲墨尔本的Ross Quail，也是身兼ST Ali、Sensory Lab及Clement Coffee Roasters的批发商，同意拼配豆必须涵盖消费者的期待，「预想人们想喝什么、及想享受什么非常重要，只想着你要什么，是错的」。 尽管拼配豆关乎消费者，它同时也关乎咖啡商。Counter Culture Coffee的采购兼品管经理Timothy Hill认为：「拼配豆很重要，因为它会反映关于这咖啡商的许多事给大家知道。很多时候，许多公司会用拼配豆来定义他们自己。拼配豆也是消费者定义该间公司的指针，并且消费者可能透过拼配豆来寻找更一致及稳定的咖啡。」
单品豆好？还是Blend拼配豆好？ 他们对于完全透明公开自己拼配豆的配方感到自豪，无论是在12盎司包装的标示、或是网站上批发的5磅咖啡豆袋都是。如Tim所说：「我们不觉得隐藏配方是好事，好的拼配应该单纯的来自好的咖啡，而不是某些秘方」。 很高兴我们有发自内心爱好咖啡的优秀人才及烘豆师。但拼配豆是怎么产生的?烘豆师如何掌握这些捉摸不定的生豆，并将其烘焙成美味又稳定的拼配豆?
烘豆师是说故事的人 为找寻答案，我们坐下来听取他们对配置一支完美拼配豆的建议，那我们有什么收获? 你必须透过旅行寻找合你口味的味道，不断诉说你要讲的故事。 Origin Coffee Roasters的开发经理Joshua Tarlo，断言拼配豆为：「我们与长期合作的生产伙伴一起传递我们所爱的咖啡，结合了丰富的旅行经验及味觉，汇集来自不同的产区、国家的生产者，以共创独特且美味的咖啡。透过我们的链接，找出世界各地能分享我们新想法的新伙伴，这些喜爱咖啡的新伙伴注意到的小细节，将赋予最后呈现的咖啡独特性。」 旅行，代表你必须赋予”故事”一致性，随着季节的起伏变化，其中几个共通点，我们仍然必须真实将其呈现出来。 每颗咖啡豆都会对拼配豆造成影响，就如经典巨作也是由一字一句构成，缺一不可。 Counter Culture Coffee的Timothy Hill说：「我们喜欢调配具深度的拼配豆，更甚于单纯的好咖啡以及有趣的命名，对我们来说，拼配豆的构成必须来自咖啡豆本身好的风味。我们一直在有限的拼配豆中投注大量的努力，对此我们看的是咖啡的大方向，我们透过杯测选择咖啡，并冲煮我们认为可行的拼配。有时候我们会在第一次尝试时就抓到我们要的，而其他时候则会一直尝试。」 Stumptown Coffee Roasters的数字营销经理Allie Shanholt说，当维持新鲜咖啡豆的来源时，就能维持拼配豆质量的一致性：「当我们构思配方时我们想的是个性鲜明、质量优良的好拼配，混合调配的咖啡豆可能比任何单品咖啡更好。拼配豆是一门艺术，或至少可说是艺术品，它是烘豆师重要技艺的代表之一。在Stumptown我们对调配拼配豆的标准非常高，我们常常日以继夜的寻找，花了大量的时间及精力在调配一支好的拼配豆。
大自然造成的起伏影响不了现今的烘豆师 调配拼配豆并不是没有困难，将农作物结合在一起，咖啡又跟不同产区及地点的气候状况、天气型态、生长周期及收成时间有关系。不用说咖啡品种对烘豆师形成的众多挑战，而烘豆师是如何面对这些挑战： 真正的全球性产品，一个永不日落的咖啡世界。 Tarlo说：「在Origin Coffee，季节性及新鲜对我们是基本的重点，我们随着收成期来改变拼配内容，为处理每支咖啡独特风味，及对最后风味的影响，我们寻找各地种植相似风味咖啡的生产者，让我们可以常年提供大家喜欢的咖啡。」 拼配豆是咖啡供需的调节者，当环境变动时，拼配豆带来了平衡。 Hill说：「季节性使得维持好的拼配更为困难，但在Counter Culture我们特别为拼配豆创造我们寻找的风味，例如我们会用乌干达、卢旺达及布隆迪的优良日晒豆作为拼配，并时常在另一个收成期时改用埃塞俄比亚的日晒咖啡。」 Five Senses Coffee的咖啡研究项目的采购人员Jacob Ibarra，承认花了很多心思考虑拼配豆的可重复性及可靠性：「当调配出配方，我们会考虑是否能常年供应，我们有意的使用相反或互补性质的咖啡。此外，我们结论出某些年份的咖啡更好，所以我们并不总是用相同方式来调配拼配豆。」 「事实上，这是棘手又相互纠缠在一起的难题，每年看起来只有些微的不同，但我们想让顾客品尝到可被信靠，和仍保有其季节特色的一杯咖啡。」 Ross Quail，身兼ST Ali、Sensory Lab及Clement Coffee Roasters的批发商，强调购买生豆时的技巧是非常重要的，「在可以充分掌握生豆的作物周期，就可以拿到高质量的咖啡豆，假如一个公司要做好咖啡，在这方面就必须要有一个专业、而能持续投注在采购的人员。」 世界各地有这么多烘豆师所写的故事，我们则期待解开新鲜烘焙的精品咖啡，所带来的下一个美味的故事。 翻译自Perfect Daily Grind 由成真咖啡翻译免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
