【手冲实作】通过调整注水手法表现不同风味及口感

每日精品咖啡文化杂志饮品界网之前小编分享的比较多的是通过改变冲煮的器具来表现出一支豆子的不同风味，但是对家里器具少的小伙伴来说有些不太友好，所以今天小编想要跟大家分享的是怎么通过调整冲煮的手法来冲出一支豆子不一样的感觉呢！| 豆子信息今天小编冲煮的豆子是来自印尼亚齐的【老虎曼特宁】这支豆子~Ache Sumatra Tiger Mandheling亚齐苏门答腊老虎曼特宁产区：亚齐品种：Caturra、Typica、Sidikalong土壤：火山土壤海拔：1500m处理方式：湿刨法烘焙程度：中深烘焙曼特宁虎的要求是口感会有着汉方中药香味的香气，并且豆子是在十七目以上且瑕疵率低于4%的曼特宁才能叫虎哟！| 冲煮冲煮只改变手法，参数不变。【参数】粉量：16克；滤杯：KONO；中度研磨（BG 6M：中国标准20号筛网通过率50%）；水温：88℃；粉水比：1:14【手法一】先用30克水闷蒸30秒，绕圈注水至130克时分段，水位下降即将露出粉床时加大水流慢冲至230克断水，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为1'52"。【风味】入口有可可、烟熏、草药的风味以及柔和果酸，中段会涌现出奶油香甜和松木香，尾段有焦糖、甘草的甜感。整体比较浓郁，口感醇厚。【手法二】先用32克水闷蒸30秒，绕圈注水至128克时分段，水位下降即将露出粉床时直接小水流中心注水至226克断水，等滤杯内的水全部流完移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2分钟。【风味】入口有可可、坚果、草药的风味，中段有奶油香，尾段是焦糖、甘草甜感。整体风味比较干净，甜感明显。*风味描述因人而异，同时会受水温和冲煮方式的影响，此次冲煮提供的是相同冲煮器具和参数的情况下，按照风味轮所限定的描述，目的在于提供参考。| 分析对比两种手法冲煮出来的老虎曼特宁，可以明显感受到在口感以及风味上的表现是不一样的。两种手法在闷蒸后第一段注水时都是基本保持一致的，但是在最后一段注水的时候，【手法一】是用大水流慢冲，水柱给咖啡粉床带来的搅拌会比较多且均匀，所以萃取出来的物质相对较多，喝起来也是比较浓郁的；【手法二】是小水流中心注水，水柱较小，主要搅拌着的是中间的咖啡粉床，给边缘的粉床带来的搅拌较少，即使是完全接取尾段也不会容易出现过萃的杂味。我们用TDS浓度仪分别测了一下这两种手法冲出来的咖啡液：【手法一】TDS：1.35%，萃取率：15.36%【手法二】TDS：1.29%，萃取率：15.32%通过测试咖啡液的TDS和萃取率可以看出这跟我们上面的分析是一致的。| 总结小编觉得，在冲煮【老虎曼特宁】这类烘焙程度偏深的豆子时，如果在冲煮时加入的搅拌比较多，那么就容易萃取出更多的风味物质，可以使得咖啡喝起来更为浓郁，但同时也会有过萃、出杂味的风险；而在冲煮时减少搅拌的话，减少了所萃取出来的物质，同时也降低了过萃的风险，可以提高咖啡的干净度以及甜感呢~

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