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茶饮业至今30多年，眼见规模扩张、数量疯长，赛道越来越拥挤。
关于产品、空间的讨论不绝于耳，却连台好用的泡茶设备都找不到。
茶饮店标准化泡茶的需求，该如何被满足呢？
作者 | 政雨
茶饮店泡茶，需要“傻瓜操作”奶茶已经创新升级无数代，泡茶机还没有进化出”一代”。茶饮店很难找到令人满意的泡茶机。当然不是这个环节不重要。在一杯茶饮的出品流程中，泡茶是影响口感的核心步骤。
很多品牌对茶汤风味的重视意识不够让一杯奶茶口感更佳，茶叶选用多少温度的水、什么样的茶水比例、浸泡多长时间，必然有标准。
但最优方案永远是配方上的那一个，如果靠人工完成整个泡茶工序，误差就在所难免。态度不严谨的员工，也许茶水比没那么精确、茶叶过萃等问题都会出现。全人工完成整个流程，还要担心食品安全隐患、被热水烫伤的风险。即使冲泡流程严格，也会有很多私人化冲泡技巧带来误差。一个简单的例子：多数人在泡茶时，是将特定温度的水倒入装茶叶的容器里；而有经验的研发会培训到门店：将茶叶倒入水中，然后搅拌，以减少水在倒的过程中尾段温度下降影响口感。对越来越追求规模的茶饮店来说，门店每一个出品环节，都必须是标准化的——让加盟商回到自己店也能还原总部要求，一个员工离职了，新员工顶上不出差错。
门店每一个出品环节，都必须是标准化的这都需要一套“傻瓜式操作”，用机器去取代人工。但奶茶、水果茶流行这么多年，为什么没有一款好用的泡茶机？
一款好用的泡茶机，要满足哪些条件？1、参数指标：要适合于茶的冲泡标准用机器取代人工的前提，是机器能对手工标准进行近乎100%的还原。泡出一杯合格的茶汤，需要考虑水、冲泡时间、茶叶新鲜度、合适的茶水比例。
同样，对于机器要考虑：
- 萃取温度：不同茶叶冲泡需要不同温度值
- 萃取压力：能不能对茶叶进行加压处理
不同茶叶的冲泡萃取，为表达口感、控制时间，需要机器具备高低压的功能。- 自动搅拌：使茶叶更好地浸出
需要人工搅拌的设备，实际上还是在浪费人工效率，这却是市面上常常存在的。- 萃取原理：更适合茶叶风味的表达
市面上大多茶咖机，来自于意式浓缩咖啡的机器改款，是按照咖啡冲煮的原理进行的。但咖啡豆的研磨萃取和茶叶的浸提萃取，本质逻辑是不同的，怎么可能表达出一款好喝的茶呢？
泡茶机，如果连基本的风味表达都不能满足，可能连基础门槛都没过。2、稳定输出：满足门店不间断冲泡需求研发室里的测试，大多是理想状态，和门店实际使用差别太远了。要让一款机器适用门店操作，有3个要考虑的基本条件：
舱体容量是最基础的需求。机器的容量要足够大，一次多出茶汤，这样才能满足茶饮店高峰期不间断出茶汤，保证效率。而多数研发室测试合格的机器，在这点上，都不适用于门店。门店水压是否符合泡茶机需求，泡茶机本身是否自带增压泵，在门店水压不足时进行自动调配，也是影响出汤效率的关键因素。门店电压是否适配泡茶机，要实现机器连续不间断出品、大容量，需要大功率电压匹配。而茶饮店开在商场、街边、不同面积规模的情况都存在，不同状态下的电压很难把控。满足不了这3点，在研发室里表现再优秀的机器，到了门店也是“捣乱”。3、操作便捷：必须是“傻瓜式”的对很多品牌来说，机器如果不好用，花了钱还得有人时刻盯着、不断上手，那不如直接用人工来得灵活。
对门店来说，好用的机器，在操作上必须是“傻瓜式”的。不管谁来，按键就能出来一杯合格的茶汤。使用完毕后，自动清洗，无间断进行下一杯的出品。4、使用成本：不能超过1万/台而决定门店是否会使用泡茶机的，关键因素是成本。据煮叶研发总监陈鹏毅介绍，综合评估门店成本，泡茶机本身的价格最好不超过1万块。超过这个数字，品牌就有压力。对直营品牌来说，1台机器1万块，500家店就需要500万，有些门店1台机器还未必够用。加盟品牌更严峻，对精打细算的加盟商来说，如果不带来直接收益，门店无形增加几万成本，往往是拒绝的。还需考虑机器占地面积。毕竟，对一家门店而言，有限的空间内，减少操作区、把更多位置留给顾客，才是更性价比的解决方案。
另外人工成本也是个隐性支出：机器的保养清洗是否繁琐，是否需要耗费大量时间，以增加培训成本、人工操作成本，以及零部件的损耗耐磨度，都是看不见的成本。
测评：好用的机器，需要“多次博弈”其实，在研发泡茶机的进程中，一直有品牌在坚持。最早期，有来自咖啡萃取原理的茶咖机。大约2年前，也有不少品牌尝试过漩茶机：将原叶三角茶包放进机器里，通过机器快速运转冲泡。但其效率和颜值并没有通过时间的考验，现在还能在一些门店看到遗忘在角落里的漩茶机。
没有通过时间的考验的漩茶机
也曾有门店引进Steampunk、BKON等萃取精品咖啡的设备，摆在吧台上展示炫酷的颜值，吸引顾客的好奇和目光——但高昂的价格背后，却常常难以满足门店商用效率的标准。几年前，一直专注于设备研发的诺道夫，就关注到了泡茶机的痛点。诺道夫品牌创始人发现，市面上多数茶咖机并不适合于茶叶的冲泡需求；市面上主流的泡茶机技术也都来自于台湾，其高昂的价格显然不符合大陆门店需求。要让第一天上班的员工都会按键、要让普通门店用得起，带着这样的想法，诺道夫经过五六次开模、不断磨合，做出了自己的机器。我们邀请咖门2020新茶饮大赛冠军孙思进对这款机器进行了测评，可以看出，相比目前市面上的泡茶机，诺道夫这款机器最大的优势体现在：
1.舱体容量：1次可以注水5L，容量和门店需求更匹配；2.操作便捷：投茶进舱，根据门店需求的水温比例按键即可，不要提前调试水温；3.自动出汤：会根据冲泡需求自动出汤，比如1桶茶的冲泡需要8分钟，无人状态下，机器也能自己完成，避免萃取过度；4.一键清洗：使用完毕后，可以按键自动清洗，继续下一杯提升效率。这款机器高的销量背后，反映的是行业对泡茶设备的渴求。而市场在发展，需求在变化，一款好用机器的诞生，一定是供应商和品牌门店间的多次博弈。
测试出来的理论值是否真能达到实际使用需求，门店是不是真的高效便捷，性价比是否达到预期，需要品牌不断提出和表达诉求，供应商持续进行设备的优化调整，最终进化出一款真正实用、且满足市场需求的设备。
茶饮店，到了关注产品隐性效率的阶段。关于产品颜值、口味、名字的创意层出不穷，这是最容易使消费者拍照打卡、引来下单的手段。而要支撑品牌走得更远、在产品上做精进，用设备代替人工提升效率、减少隐患，是接下来要关注的重点。把需要效率、标准出品的环节交给机器，用人工手冲去表达艺术和文化，将是未来做好产品的最佳状态。
统筹｜妮可 编辑｜金语 视觉｜江飞
文章为咖门特别策划。
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- 萃取原理：更适合茶叶风味的表达
- 自动搅拌：使茶叶更好地浸出
实现这一点看似简单，似乎用泡茶机连上开水机就可以，但其实许多机器实现不了，常常需要人工手动调试水温。比如需要80度的温度泡茶，如果还需要拿着温度计在100度的水里加冰块降温，流程依旧是复杂的。
