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在上海，永远不缺好生意的咖啡馆。最近，静安区的外卖排行榜上，有个开业2个月的店，热度不断飙升，7平米的面积单平台外卖月销4000单。和老板孙泽聊完，我发现他精准抓住了一个区域咖啡市场的空白。
作者 | 政雨
7平米小店，外卖月销4000单7平米小店，月租金1万，外卖月销4000单。这是上海Creeper coffee开业2个多月的成绩。这家店的选址靠近商务区，目标客群是这里的办公室上班族。档口对外，只呈现出一个小小的白色吧台，从门口路过，甚至一不留神就会错过。
小小的白色吧台，一不留神就会错过就这个不大的空间，却一直是个开咖啡馆的“抢手”位置。在这家店之前，同一个位置先后开出过多家咖啡馆。但都经营时间不长，先后闭店。为什么这家店一开业就业绩不错呢？从菜单上看，Creeper coffee的产品以美式、拿铁为主，价格集中在20元上下，冰博客是外卖平台里好评多的产品——看起来也是颇为常规的模式。但老板孙泽孙泽告诉我：店里外卖销量高。
他发现了这附近15～20元价格带咖啡外卖的空白市场，并集中发力。
发现新机会：平价咖啡的外卖空白这两年的咖啡市场有个明显的趋势：开小店、做低价。几年前，上海南阳路上排长队的Manner Coffee突然爆红，引来咖啡馆老板们的围观：一个2平米的小店，产品只卖15～20块，这种小店模式太值得尝试了。
一直以来，咖啡馆难赚钱，一部分成本压在房租和人工上，一部分源于卖得贵、买得人少。这种面积小到极致、价格低到极致的店，不仅开店成本低，消费者也喝得起。孙泽很看好这样的模式，“咖啡最后就是街边文化，不能抬得太高，要像便利店一样，伸手就能买到。”但不一样的是，他主打的是外卖。他发现：当manner们对消费者进行了一定的培养后，在咖啡氛围浓厚的上海，15～20元价格带的产品，是上班族点单的刚需，买上一杯完全没有压力。
manner们对消费者进行了一定的培养，图片来自百度但能很好满足外卖需求的部分，是个空白。“我当时的想法是，既然15～20元的定价能被消费者接受，回购很高，那说明最后能沉淀的价位就是15～20块。传统的咖啡店，都有很多隐藏价值，剥离掉装修、空间等附加值，可以做更低的价格，竞争力就更强了。”孙泽说。于是，他没有重复做线下生意，而是瞄准外卖。他曾开出过静安区外卖平台销售量第一的沙拉店，积累了一套丰富的外卖运营策略。他觉得用到咖啡上也十分可行。目前，Creeper coffee的线上、线下点单占比为7:3，线上复购率40%～45%，早上9点半之前一直是高峰，验证了孙泽开店之初的模式构想。
他有哪些做外卖的技巧？
外卖技巧：提高曝光量、减少SKU1、线上流量：前7天曝光很重要线下要客流，线上要曝光量。根据孙泽的经验，做外卖，平台前7天的流量曝光很重要，前面越高，人气越好，平台给你倾斜的权重就越多，就会被推荐给更多的人，以后会越来越高，形成良性循环。2、时效性：SKU少，出餐速度快。仔细看Creeper coffee的菜单，只有咖啡和气泡水两个系列产品，两款拼配豆子。
菜单，只有咖啡和气泡水两个系列产品涉及的物料不足10种——牛奶和豆子，气泡水机器，多种类糖浆。这样，点单快、出品快、库存流转快，品质才更能保障。要跑量的咖啡馆，就要缩短顾客点单时间，让他们快速点。没有重点的菜单，往往做不好。为了增加新鲜感，孙泽也会推季节新品，但他有个原则：尽量不拿新的原料做新品，围绕既有原料的搭配组合做创意发挥。当然，在保证快的同时，初期为了引流，也要推爆品。孙泽结合时下流行的冰博客，做了冰博客拿铁，口碑不错。
冰博客拿铁在孙泽看来，咖啡馆卖得最多的就是美式和拿铁，把主产品做好是重要前提。但很多店主次不分，搞很多东西出来，让顾客不好点。3、品控：严格坚持标准化，严控撒漏咖啡做外卖，撒漏是差评最多的地方。一方面，孙泽把钱花在精细处，杯子也是普通杯子，但杯盖选比常规贵1毛的，密封性更好。
选择密封性更好的杯盖另一方面，外卖的辐射范围是有限的，常出没的骑手也只有那些。
配送之初，孙泽就会对所有取餐的骑手提醒一遍：这是饮品，会有撒漏的风险，要他们注意一点。提醒的次数多了，骑手就会主动记住配合。如果有异常订单，很久没送出去，待骑手来取时再重新做一杯；远距离的订单先不做，骑手到了再做，都是为了保持稳定性。很多小店不愿做外卖，因为有20%的平台扣点，利润太低了。在开店之初，孙泽就在找更高性价比的豆子。对他而言，相比于强调豆子的豆子独特、经验，他更愿意追求稳定和超出价格预期的味道。
找更高性价比的豆子Creeper coffee的外卖数据也遇到过“钝化期”。开业之初，销量一直稳步上升，一个半月后却涨得慢了很多。孙泽发现，是店员根据个人想法调整了配方，甚至有认识的朋友来点单会多加浓度和糖浆。发现之后，他再次强调按标准做，坚持原有得SOP，才逐步回升。和茶饮店老板聊天时，品控是他们经常提到的、很在意的词。但在咖啡行业，对很多老板来说，情怀和质感往往更占上峰，一杯咖啡风味的追求，有时比稳定标准的出品更值得追捧。但如果连稳定都达不到，要风味还有什么意义呢？
聊得老板越多越发现：往往能赚钱的咖啡馆，都不是因为有出其不意的绝杀招数，只是兢兢业业地做好了经营的日常。仔细看Creeper coffee的外卖平台：
- 满10减6、32减13等优惠力度很大，自然会有消费者冲着优惠来；
- 营业时间早7:30到晚7:30，跟着上班族的时间走，白领下班就关门；
在其外卖平台上，评论区里有评论必回复。——可以看出，打造高销量，他用了很多经营策略。这当然是值得效仿的思路。但偏偏有很多咖啡馆，太讲情怀、不屑于谈技巧。
统筹｜妮可 编辑｜金语 视觉｜江飞
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