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【前街咖啡师手记】浓缩咖啡的“一刀流”、“预浸泡”、“分段萃取”?

2022-08-17 15:06:51责任编辑:前街咖啡浏览数:532

专注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街,微信号:(长按复制)yinpinjie.com今天和同事说起关于手冲的闷蒸、一刀流和分段

专注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街,微信号:(长按复制)yinpinjie.com今天和同事说起关于手冲的闷蒸、一刀流和分段萃取的问题,若运用在浓缩咖啡里会发生什么情况呢?心动不如行动,小编马上着手开始实验。配合演出的是【前街精品拼配】巴西拼哥伦比亚,拼配比例是7:3,磨豆机是飞马900N,研磨度是1.7下面开始今天的意式浓缩的萃取实验参数:双头手柄/21克咖啡粉/40克咖啡液【一刀流】手法:直接萃取40克咖啡液,总时间是25秒浓缩咖啡风味:焦糖、榛果、莓果、烟熏,整体风味醇厚,回甘会有焦糖的甜味。【预浸泡】手法:先下水5秒,然后停止5秒(时间到了10秒)再次开始萃取,总萃取时间是31秒浓缩咖啡风味:焦糖、可可、柠檬酸,整体的烟熏味会比【一刀流】重,酸味同时也是很突出,回甘的甜味不太明显。【分段萃取】手法:先下水15秒后停止5秒(时间到了20秒)再开始,总萃取时间是32秒浓缩咖啡风味:莓果、焦糖、坚果、烟熏,回甘会有枫糖的甜味,整体比较柔和。在浓缩里面【一刀流】的整体风味是比较饱满且层次感较丰富。【预浸泡】原本前段萃取的风味是较少的但是由于停止了5秒,咖啡粉处在浸泡的状态中,不像【一刀流】一直在滴滤萃取的过程中,所以前段的咖啡液饱和度会比较高,造成同样是40克的咖啡液的萃取率更高,浓缩咖啡的烟熏风味更重,焦糖风味变弱、酸味略尖锐,甚至有点过萃的情况。【分段萃取】的风味比较柔和,可能是因为前面已经萃取了15秒,大部分的风味已经萃取出来,而后面能够萃取出来的东西本就不多,在20秒开始流出的咖啡液可以看出颜色较浅、流速较快,同时因为在中段浸泡了5秒使后段出来的咖啡液较【一刀流】的饱和度高,和前段的咖啡液风味更接近,所以层次感不明显但均衡。小编分别用以上的的浓缩各做了一杯Flat White【一刀流·Flat White】风味:奶香、太妃糖、白巧克力、坚果,整体风味非常甜美,更像一杯太妃糖拿铁。【预浸泡·Flat White】风味:坚果、奶油、曲奇、木质、橡胶,整体咖啡味比较浓郁。【分段萃取·Flat White】风味:榛果、焦糖、杏仁、可可、奶油,整体比较均衡。在做成【Flat White】后的三杯浓缩咖啡都展现了不同风味,最为明显就是【预浸泡】的可能是因为本身就由点过萃的情况,当加入牛奶后对浓缩进行了稀释了所有的风味都像得到了释放一样,全部过萃的风味都跑出来了。【分段萃取】因为浓缩咖啡本来就比较均衡,所以在加入奶后表现也是很均衡,坚果丰富。【一刀流】的【Flat White】就比较有层次感,浓缩咖啡的果酸较丰富,加牛奶后就变得非常甜美了。小编个人会更喜欢【一刀流】层次感丰富的【Flat White】;虽然【分段萃取】的也不错,但是考虑到实际出品的稳定性,所以一般情况不建议使用。更多知识【前街咖啡师手记】如何打一缸奶拉两杯花?奶泡分缸与不分缸的区别【前街咖啡师手记】不同处理法的花蝴蝶,区别大不大?【前街咖啡师手记】在不同的水温下,莫扎特会展现出来什么样的风味呢?【前街寻豆手记】来自危地马拉小蓝莓庄园的帕奇咖啡

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