【前街咖啡寻豆记】耶加雪菲——水洗科契尔、日晒红樱桃风味对比

专注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com　　小编今天想对比一下同样来自【耶加雪菲】的豆子，通过【水洗处理法】和【日晒处理法】后会产生多大的变化呢？风味有什么不一样？　　我们先来了解一下产区信息吧！　　埃塞俄比亚咖啡主要有八大产区，分别为：Lekempti、Limu、Illubabor、Djimmah、Harar、Teppi/Bebeka、Sidamo、Yirgacheffe。　　耶加雪菲是埃塞俄比亚的一座小镇，海拔1700-2100米，是全球海拔最高的咖啡产区之一，也是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词。图尔卡纳湖、阿巴亚湖、查莫湖给这里带来丰富的水汽。以雾谷（Misty valley）为代表的裂谷里，终年雾气弥漫，四季如春，微风徐徐，凉爽湿润，数千种咖啡树茁壮繁衍，孕育出耶加雪菲独特的花香和果香暧昧交织、变幻莫测的独特风土气息。　　最初，耶加雪菲的咖啡树是由欧洲的修道院士栽种（有点像比利时僧侣栽种麦子酿造啤酒），后来改由农民或合作社负责。咖啡树自然地散布在森林和田园、后院里。采收的季节里，埃塞俄比亚咖啡贸易公司会到镇上收购农民采集的咖啡豆，最终以“耶加雪菲”的品牌拍卖出口。　　在次小编选择了【日晒处理法】的【红缨桃】和【水洗处理法】的【科契尔】进行杯测和聪明杯的冲煮对比。　　【红缨桃】　　阿勒特兰庄园——红樱桃计划　　阿勒特兰庄园这里的每个咖啡小农拥有的栽种面积平均约为0.6公顷，由数百个咖啡农组成，其栽种海拔近2000米，气候温差大，且土壤肥沃，提供了优秀的生长环境，生豆本身就散发出浓郁的葡萄干及发酵酒香的香气。近黄褐色的豆子体型来看其实不大，属细长型，但是放在手上的重量感却很扎实，烘焙后我们发现，明亮的莓果香气，或是浓郁如巧克力般的余韵，让这支豆子无论是浅烘焙或是深烘焙都有着亮眼的表现。　　【日晒处理法】　　这支日晒处理的咖啡，颗粒略大，密度和含水量略低。来自这个处理厂的每支咖啡都可以认为是优质的精处理咖啡，其表现出的特点都要优于其他咖啡，无论使用哪种处理方式，这里的咖啡豆可以被认为是耶加地区高品质的咖啡。　　 处理厂筛选可用的咖啡樱桃后，把整粒果肉和果皮完整地保留起来的咖啡樱桃放到高架棚进行日晒处理，正是这种投入高强度人力劳动的棚晒方式，隔绝与地面的接触，防止日晒的过程中产生泥土的杂味，造就出异常干净的水果风味。经过两个多星期的日晒后，深褐色的咖啡果被专业地储存起来，等待整个风味的熟成。待出货前，处理厂才将咖啡豆从咖啡樱桃中取出，甜感可想而知。　　【科契尔】　　Kochere，坐落在海拔1650米~1800米的高原上。　　埃塞主采摘季是11月和12月，大多数农民不采用现代的耕作法，采用人工护理咖啡树，不使用有害的杀虫剂或除草剂等。因此，埃塞俄比亚几乎所有的咖啡都是默认的有机咖啡，不管是否认证，原始生长方法与精确加工相结合，使得该地区的咖啡世界闻名。Neko农场主说：这次因为没有时间准备，但下一个收获时会准备认证RFA有机认证。　　【水洗处理法】　　水洗处理的咖啡需要比日晒花费更多的资源（水），因此出品的水洗咖啡生豆品质较高。把咖啡豆放在干燥台上平铺开来进行干燥，可以进行良好的通风，且为了避免过度发酵，他们会给咖啡豆定时进行翻动。　　生豆对比　　【红樱桃】属于G1级别的，从生豆上都看色泽黄绿，是典型的日晒咖啡的颜色，颗粒均匀饱满，瑕疵豆少。【科契尔】水洗式精致法在其加工过程中一般会将咖啡豆上的银皮去掉，呈现出特殊的光泽，看上去更加的青绿透亮，但是干燥精致法【红樱桃】则只是将咖啡壳脱掉，银皮仍然完好无缺。　　银皮(Silver Skin/Chaff)：在羊皮纸内部还有一层更薄的薄膜包裹着咖啡豆。由于颜色富有光泽且泛有银色，人们习惯称之为“银皮”。　　然后，我们在看看熟豆的对比。　　进过烘焙后的【日晒·红樱桃】银皮较少，在生豆时银皮相对多是因为烘焙时脱的较彻底些；而【水洗·科契尔】的银皮则较多，水洗的豆子内银皮多，烘焙过后会残留不少。当然跟烘焙度有直接关系，烘焙越深，银皮脱的越干净。　　烘焙对比　　烘焙机杨家800N（烘焙量5500克）　　【红樱桃】　　炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，火力为150，风门不变，回温点1'35"，炉温140℃时调整火力至180，风门开至4；此时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达170℃时，将火力调至150度，风门不变；　　9'01"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'25"开始一爆，调小火力至120度，风门调至5，一爆后发展1'40"，196度下锅。Agrton豆色值是74.7（左图），Agrton粉色值是91（右图）Roast Delta值是.316。　　【科契尔】　　炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，火力为160，风门不变，回温点1'32"，炉温在151时风门调至3.5，炉温140℃时调整火力至180，风门不变；此时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段；　　8'35"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'53"开始一爆，火力保持180不变，风门调至4，一爆后发展1'45"，195度下锅。Agrton粉色值是84.5（左图），Agrton豆色值是62.7（右图）Roast Delta值是21.8。　　杯测对比　　【红樱桃】杯测：发酵味、柑橘、柠檬、薪资、葡萄、乌龙、莓果、花香、焦糖。　　【科契尔】杯测：柠檬酸、绿茶感、柑橘、茉莉花、橙子、坚果、花香。　　聪明杯冲煮对比　　冲煮参数：15克粉/BG-5R/1:15/90℃　　冲煮手法：直接注水至225克，等待3’45”秒后过滤到分享壶中，看见粉床后移走，结束时间4分钟。　　【红樱桃】：柠檬、甘草、柑橘、莓果、甜橙，整体甜度较高，回甘有焦糖、奶油的风味，余韵带有红茶香气。　　【科契尔】：柠檬、花香、桔子、蔗糖，整体干净清爽，回甘有蜂蜜的风味和乌龙茶余韵。　　从冲煮的风味来讲【红樱桃】的整体口感比较醇厚，甜度会比【科契尔】高；而则干净清爽，酸味较活泼，甜度略低，水果味丰富。　更多分享】【前街咖啡师手记】同样来自肯尼亚，风味上的区别有多大？【前街咖啡师手记】不要只把复古式的手磨当装饰了，赶紧把它运用起来【前街咖啡师手记】法压壶的研磨度要怎么选择？【前街咖啡师手记】都是日晒卡杜拉，之间会有什么区别？