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【干货】处理法 | 葡萄干处理法、橙蜜处理法、二氧化碳酵母法?

2022-08-17 15:09:10责任编辑:咖啡工房浏览数:329

每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街咖啡,微信号:(长按复制)FrontStreetCoffee      咖啡要经历不同的阶段

每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街咖啡,微信号:(长按复制)FrontStreetCoffee      咖啡要经历不同的阶段:  咖啡果实(Coffee cherries)→带壳豆(Parchment)→生豆(Green been)→咖啡豆→咖啡粉;    这对应着一些列不同的过程:  采摘→湿处理→干处理→烘焙→研磨    从咖啡果实变成咖啡生豆的过程,一般来说有三种处理法:  
      传统的日晒法  
         传统的水洗法  
           介于日晒与水洗两者之间的处理法:包括半水洗(湿刨法)、巴西去果皮日晒法、蜜处理法。    日晒过程是将整个咖啡果实直接曝晒;    水洗则是去除果皮、果肉、果胶等以后再晾晒干燥;    去果皮日晒和蜜处理则是处于这两者中间的处理方式。1990年代巴西利用得天独厚的干燥气候,发明了去果皮日晒法(pulped natural),需要的设备与水资源比传统水洗法少,品质比传统日晒好。    巴西的去果皮日晒法传到哥斯达黎加和萨尔瓦多等中美洲国家后,经过改良称为蜜处理。    湿刨处理法则在印度尼西亚很常见,与一般水洗和日晒法不同:水洗、蜜处理或日晒豆的内果皮一直保留到最后豆体脱水变硬,含水率降到12%,或封存入库经1-3个月熟成才磨掉。但湿刨法却在豆体潮湿松软,含水率高达30-35%时,脱去内果皮,让生豆表面直接暴露出来,再继续晒干。这是因为苏门答腊岛气候潮湿,因地制宜发展出的方法,目的是加速干燥。图片引自James Hoffman 《世界咖啡地图》  不同处理法的特点:    整体而言    日晒法:酸度最低,甜度明显,醇厚度高,干净度略低;    水洗法:酸度明显,干净度好,中等醇厚度,稳定度高;    蜜处理则介于两者之间,整体风味更突显果胶的甜香与水果调性,近似芒果、龙眼、蜂蜜和榛果的香味,口感厚实但酸度较为低沉柔顺。    而湿刨法因为干燥时间缩短,咖啡豆的发酵期缩短,酸味大为降低,醇厚度因此增加,而且焦糖与果香明显,略带木质味与药草味。  蜜处理为什么受欢迎?    蜜处理法,叫做HoneyProcess或MielProcess,蜜处理就是将果肉剥去后,将带有内果皮的果实晾干的方法。哥斯达黎加(CostaRica),巴拿马(Panama)和危地马拉(Guatemala)等地的咖啡园都有采用此处理法。    蜜处理方法始于哥斯达黎加,是当地的咖啡农夫们为了提高咖啡豆的品质而尝试的方法,随后慢慢传播到其他国家。那么,哥斯达黎加的农夫们为何要尝试这种加工方法呢?因为农夫们的收入主要靠咖啡豆的交易,品质越好的咖啡豆可以带来更高的利润,因此农夫们不断尝试新的加工法一点都不足为奇。 对于一个咖啡产地来说,可以提高咖啡豆品质的方法有三:其一,改善加工方法;其二,更换种植的树种;其三,改善农场的土质,就是迁徙农场。但就好像我们萃取咖啡时,在改变咖啡粉量与研磨度之前,会首先调节萃取量、压力、温度一样,我们会首先选择改变尽量可以节约时间和费用的条件。对于农夫们来说改变树种和迁徙农场是费时费力的,所以改善加工方法就成了他们的首选。  蜜处理的条件要求:    蜜处理是一项比较复杂、费时、难易度较大的加工方法。    首先第一步是挑选优质果实,然后剥掉果肉留下内果皮,这里内果皮就是蜜处理的核心。内果皮内含有丰富的糖分与酸味,在晒干的过程中,甜味和酸味会慢慢渗透到咖啡豆里。    第二步则是晒干,也是生产高品质咖啡豆最重要的条件。晒干的时间非常重要,如果时间短了,则甜味不佳;时间久了,咖啡则会发霉味,需格外用心。图片来自cupping spoon“黄蜜”“红蜜”“黑蜜”的区别是什么?     根据果胶刨除的厚薄程度、日晒时间长短(或晾晒厚薄程度),晾晒时翻动频率等,蜜处理又区分为黑蜜、红蜜、橙蜜、黄蜜、白蜜。  根据果胶刨除的厚薄程度分为黑蜜、红蜜、黄蜜:  
            黑蜜:几乎不去除果胶,因此干燥用时最久,需要持续14天以上,过程中为避免干燥太快,会用遮盖物挡住太强烈的阳光,以让糖分转换更充分。  
              红蜜:去除25%果胶(各庄园具体做法有差异),日晒持续12天左右,过程中也可能用到遮光棚  
                黄蜜:去除40%果胶,接受最多光照干燥,持续8天左右也有按晾晒时翻动频率分为黑蜜、红蜜、黄蜜。
                例如哥斯达黎加拉斯拉哈斯庄园,100%保留果胶,【黄蜜】:咖啡置于棚架上每小时翻动一次;【红蜜】:咖啡每天翻动数次,不像黄蜜那样频繁;【黑蜜】:每天翻动一次。
                   如萨尔瓦多荣耀庄园,黄蜜和白蜜均保留20-30%的果胶,根据晾晒厚度和翻动次数不同,【黄蜜】:厚层晾晒,翻动次数少,晾晒用时长;【白蜜】:薄层晾晒,翻动次数多,晾晒用时短。【橙蜜处理法】orange honey    这是脱胎于传统的蜜处理方法。    完全成熟的果实被采摘、挑选、去除果肉,这一点与水洗法无异,但特殊之处在于去除果肉时留有一定数量的果肉浆汁,然后在日晒床晾晒,浆汁留在“羊皮纸”上。留有一定数量的浆汁为咖啡创造出了一种更明亮的味道。简单总结:甜度:黑蜜>红蜜>黄蜜>白蜜干净度:白蜜>黄蜜>红蜜>黑蜜平衡感:红蜜/黄蜜>黑蜜/白蜜【二氧化碳酵母法】:    在低氧气浓度的环境内进行发酵,可以降低果胶中糖分分解的速率,从而避免产生酒精的酸度。因此,注入二氧化碳后,可以把发酵时间延长到将近三天,即使是这样也不会产生干涩的口感或者醋酸的味道。密封的容器可以帮助产生更多的香气,咖啡可以拥有更多的花香的风味。研究表明,在低温发酵时, 4–8°C,会给咖啡带来更复杂的酸质,而如果想获得更多的甜度,则可以在稍高的温度下进行发酵,即 18–20°C。  免责声明:网站部分内容来源网络、我们会尊重原作版权注明出处,但因数量庞大,会有个别图文未来得及注明,请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理,一旦核实我们将立即纠正,由“饮品界网”整理编辑,转载请注明,本文意在传播咖啡文化,若侵权请告知删除,谢谢~!

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