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【前街寻豆手记】哥斯达黎加卡内特庄园音乐家系列——葡萄干处理巴哈

2022-08-17 15:09:58责任编辑:前街咖啡浏览数:682

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▲点击关注|专注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街,微信号:(长按复制)yinpinjie.comCosta Rica Canet Musician Bach哥斯大黎加卡内特音乐家系列巴哈国家:哥斯大黎加产区:塔拉珠海拔:1,950M处理法:葡萄乾蜜处理等级:SHB品种:卡杜拉位中美地峡的哥斯达黎加,同时受太平洋、大西洋洋流与海风对气候调控作用,境内多海拔达2000米的高耸火山,咖啡浆果得以在肥沃的火山灰土壤与高海拔冷凉的环境中缓慢成长,孕育出风味完整而丰富的咖啡豆。哥斯达黎加一年可分两季,干季在每年12月——4月,咖啡收成的时候,而湿(雨)季则是在5 ——11月。近几年微型处理厂纷成立,由于耗水量仅需传统水洗处理厂的5%,且不需庞大水槽与曝晒场,所需投资相对小许多。酸度低、复杂度提高、甜香浓郁的"蜜处理咖啡"就此成了近年咖啡界竞逐的标的。早在两百年前哥斯达黎加就开始种植咖啡了,最早是栽种于Poas和Barva火山的山坡,也就是现在我们说的中央谷地。目前哥斯达黎加有八个主产区:西部山谷West Valley、中央谷地Central Valley、塔拉珠Tarrazu、三河Tres Rios、欧罗西Orosi、布伦卡Brunca、杜利阿尔巴Turrialba、瓜纳卡斯特Guanacaste。而塔拉珠(Tarrazu)便是这里主要的咖啡产地之一。塔拉珠产区生产咖啡也有一定的历史,曾经得到过英国皇室的青睐与认可,甚至在教皇的演讲中也得到过称赞。|Canet卡内特庄园卡内特庄园位于塔拉珠产区的最高海拔区域,是哥斯达黎加水果种植最密集的区域。卡内特庄园以种植百香果为主,咖啡数量相当稀少,只有一个特定区域种植咖啡,采取特殊的照顾。所有的咖啡樱桃都以手工采摘,只采收成熟红樱桃,但是在采收之后处理之前还会经过一道筛选手续,把不够熟或过熟的豆再挑一次。处理法|葡萄干蜜处理法保留100%果胶和零水处理方法。提高了蜜处理加工方法的难度,这就需要对时间的严格把控。采收咖啡樱桃当天,把收成的咖啡果实倒进大水槽里,成熟饱满的果实会沉入水底;发育不全或者过熟的果实会浮上水面,这些浮豆需加以剔除。将筛选好的咖啡果放在高架床上晾干至少三天,然后去除樱桃皮,保留果胶之后再进行干燥。在这个阶段,气候因素是蜜处理成功的关键。在干燥过程中要不停的翻转这些咖啡樱桃,以使得干燥均匀,但要掌握好翻转的频率,要缓慢干燥以确保咖啡具有发酵处理,但不能太慢以至出现发酵过度的情况。生豆分析|卡杜拉Caturra卡杜拉在美洲豆里是比较常见的品种了,尤其是在中美洲一带。卡杜拉是波旁的变种,于1937年在巴西被人们发现,产能与抗病力均比波旁佳,且树株较矮,方便采收,适应力强,不需要遮荫树,直接曝晒艳阳下亦可生机勃勃,俗称为曝晒咖啡(Sun Coffee)。卡杜拉适合栽植于700米的低海拔至1700米的高海拔区,海拔适应力很强,但海拔愈高风味愈佳,产能相对减少,这是精品豆的宿命。生豆看起来是黄绿色,是典型的蜜处理咖啡豆的样子,闻起来带着清新的柑橘水果风味的香气,以及淡淡的发酵果香。烘焙分析烘焙机杨家800N半直火(烘焙量300g)炉温预热至200℃入锅,火力调整160,风门开至3,回温点1'36",保持火力;140℃时火力保持在160,风门开到4。4'50"转黄,青草味消失,进入脱水阶段,166℃时火力下调至135,风门保持4。8'05"脱水完毕,豆表出现皱褶和黑斑纹,烤面包味转为咖啡香,为一爆前奏,这时要留意听一爆的声音。到8'38"开始一爆,风门全开5,火力不变。一爆后发展时间1'45",到193.8℃下锅。杯测:玫瑰花香、莓果、奶油、可可、焦糖、发酵香、热带水果冲煮建议推荐煮制方式:手冲参数:V60/1:15/90℃/研磨度BG 5R(中国标准20号筛网通过率58%)/冲煮时间2分钟手法:30克水闷蒸30秒,缓慢中心注水至125克分段,水位下降即将露出粉床时用稍大水流注水,直到225克时结束冲煮。风味:闻起来像米酒的发酵香气,喝起来带有成熟热带水果、莓果的酸甜感,坚果、可可、奶油风味,回甘带有焦糖,余韵有淡淡的花香。【更多推荐】【前街咖啡师手记】筛掉的细粉是丢掉还是重新倒回去?【前街咖啡师手记】瑰夏和瑰夏表亲有什么区别?瑰夏种和爪哇种对比【前街咖啡师手记】印度季风咖啡马拉巴的3+1种打开方式!【前街咖啡师手记】都是日晒卡杜拉,之间会有什么区别?

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