文：BT 图：阿啡
掐指一算，从第二波咖啡浪潮在国内开始起势，到现在第三波浪潮的遍地开花，已经有十多个年头了吧。现在的大环境下，热钱不断拥入餐饮行业，个人资本也越来越大，咖啡店因为某些原因，成为一种很外表很光鲜亮丽的行当，较普通餐饮来说，更容易受到投资者以及爱好者的青睐。接下来，预计同质化竞争会越来越严重，成为餐饮界的红海区域。同时，由于国内消费者对于咖啡的认知平均水平还没到达一个比较高的水平，此时谁能够率先完成咖啡店消费的产业升级，谁必然能先脱离红海享受产业升级所带来的福利。
餐饮的产业升级指的是什么？不妨回想一下，十年前的烧烤和现在的烧烤，十年前的火锅店和现在的火锅店，也许不需要长篇大论，多少有点概念了吧。要是觉得这还不明显，我们再举个例子，一家普通的麻辣烫，和麻辣烫三巨头（张亮、川香、杨国福）比一比。菜品质量，就餐环境，汤头口味的升级，造成了价格的鸿沟。麻辣烫还是那个麻辣烫，但是作为消费者的你会心甘情愿的掏出更多的钱，也会更愿意选择去那里。这就是产业升级带来的好处：更高的消费，更好的口碑。所以我们先来回忆一下，过去的咖啡店是什么样子什么模式，走到今天咖啡店行业有了哪些改变，接下来会受到什么影响，走向哪里？
以魔都上海为例，十年前，星巴克已经在上海布点许久，香啡缤和COSTA也还在铺店，商务式咖啡店没有坠落，一些个人店在慢慢崭露头角。当时作为一个普通消费者来说，一杯咖啡是奢侈品，几乎赶上一整天的伙食费了，当然，个人店的咖啡还算略微便宜一些。那么，当时的一杯咖啡，可以给消费者带来什么？星巴克给你的，是一种美式咖啡文化的体验，大声用英语报出你的点单内容，（例行公事的）和你聊上几句，按当时的宣传来说，叫“独立于客厅和办公室的第三空间”，哇，好洋气。直至今日，星巴克仍旧卖着这种体验，咖啡好不好喝不重要，咖啡只是一种载体，用于凸显给消费者带来的体验。
个人店，注重着环境，咖啡好不好喝，也不是很重要，人们是冲着想象中的小资生活去的。事实上，过去在个人店里喝咖啡，踩雷的几率相当高。但那又怎么呢，咖啡就是一个载体，如果难喝加奶加糖便是了，消费者要的是：在午后阳光下，放下手中的书本，喝一口咖啡，看一眼窗外行人的那种感觉。然后是上岛、真锅这些商务式的咖啡店，可以说是当时除了星级酒店外，消费最高逼格最大的咖啡店了。大气舒适又兼顾隐私，你想要的全都有，咖啡茶叶果汁、牛排甜品盖浇饭。可以说，是大款的最爱了。
几年后，个人店开始注重咖啡品质，星巴克一飞冲天，而商务咖啡走向坟墓。商务咖啡没有及时进行升级，犹如恐龙在大环境巨变时来不及进化，所以被灭了。这点很多人都知道原因。但是为什么像香啡缤，兰迪世家这些咖啡店也会日子不好过甚至死翘翘呢？原因是什么？当然是因为环境和消费者都变了，简单的说，做餐饮，是分等级的：a.顶级企业：按顾客在企业所获得的成就定价：例如 会员制会所和米其林餐厅b.体验型企业：按顾客与企业相处时间来定价：例如 星巴克c.服务型企业：按提供的服务定价：例如 王品和海底捞d.商品型企业：按有形产品定价：例如 剁椒鱼头 烤鸭e.初级产品型企业：按原材料定价：例如 菜场买的菜
对于消费者来说，花同样多的价钱，必然会选择能给予更多内容的商家。香啡缤和星巴克比起来，售卖几乎同质的产品，为何会被甩开如此大的差距以至于退出市场（不过去年就杀回来啦）？就在于单纯的售卖普通咖啡已经难于变成市场的宠儿了。个人店因为大环境的变化，先行进行了产业升级，方向是咖啡的口味。那时的主要手段，是加强萃取的水平，把萃取不足和萃取过度这两个问题从经营中剔除，以及对于咖啡豆开始挑剔。所以个人店比商务咖啡多存活了那么些时间。
时间拉到最近两三年，市场又发生了翻天覆地的变化，外来连锁咖啡店高歌猛进，获得资本势力青睐的咖啡店如沐春风，而个人店一死一大片。究其原因，很多个人店还是处在商品型企业状态，一杯咖啡再好喝，没有附加值，它的吸引力也仅仅就是一杯好喝的咖啡。过去营造的小资环境也不是不可替代的了，很多其他的其他类型的店，甚至在家里（居住环境的改善）也可以让午后过的相当惬意。当然，三座大山日益增重，也是个人店倒掉的原因。去年，对于咖啡消费者来说是幸福的，因为咖啡行业又处在产业升级阶段了，带来的结果是世界名店各种大佬级别的来了，选择更丰富；对于咖啡店经营者，无论是私人老板还是品牌领导，都开始痛苦了，怎么迎接接下来的竞争？卫生、品控我做的很好，可对手也做的很完美啊，就算要升级，还有哪里可以升级？
我斗胆说一下我的想法，仅供参考：1、解决短板。2、增加附加值。解决短板：去年，星巴克魔都旗舰店一开，咖啡爱好者欢天喜地，咖啡店老板眉头紧缩。为什么？因为如果要攻击星巴克，除了说星巴克咖啡不好喝豆子不够新鲜，你还能怎么去攻击？结果星巴克放了个大招，不仅成功的提升了逼格，还昭示天下“说我只会卖焦苦的刷锅水？放屁”。在和太平洋、COSTA的战斗中，又甩开了对手好几个身位。麻辣烫三巨头和传统麻辣烫店的区别在哪里？他们解决了传统麻辣烫店的最大诟病：卫生，又升级了口味，短板没了，生意自然就好了。咖啡店也是一样的，先做到让消费者说不出你有哪里不好，挑不出毛病。对内管理，店内运营也不能忽视，起码要达到竞争对手水平。
增加附加值：其实今天写了这么多东西，都是为了这几个字在做铺垫。前面说过了，当初星巴克能在和其他类似咖啡店的对抗中获得胜利，是因为提供的附加值的胜利。正如前面所说的，咖啡再好喝，终究还是一杯咖啡而已，这杯咖啡能带来的附加值，才是店的灵魂。那么目前市面上不同的咖啡都有些什么附加值呢？一条一条的来列举。1，吹嘘价值。猫屎、蓝山没那么好喝，瑰夏、和普通精品豆来比，味道的差距远远没有价格来的那么大。十几万的辣妈做出来的咖啡也不见得比金巴利、技嘉好上两倍。但是对于消费者来说，喝一杯用一台等值于一辆小汽车的咖啡机做出来的咖啡，还是很有诱惑的。
2，稀缺性。喝一杯每年只产十几吨的微批次咖啡（豆），不亚于告诉朋友“我的鞋子是限量款的”；这家店的咖啡师都有XX证书/这家店的XX是什么什么比赛冠军；老板特制，只有我这里才有的，别的地方喝不到的。3，文化氛围。红酒为什么能在酒类中获得那么高的地位？为什么说到摩托车总会想到哈雷？如果一家店能有自己的咖啡文化，那么成为一家名店不难。比如毕爷咖啡，老麦咖啡等。
4，爱好者的朝圣地。有如一个咖啡的博物馆，你能想到的你想不到的，都有。星巴克旗舰店就不说了，现在有很多获得资本注资的店都做的很棒了。手冲虹吸，冷萃冰滴，意式花式，不同风格咖啡豆同时售卖。5，高颜值。还需要多说吗？手机先吃，手机先喝。那么，还有没有其他的方向？我认为是有的，就是“卖咖啡师服务”。各位去理发店时，是不是会看有“总监价格”、“创意总监价格”等，然后有些妹子还会有自己指定的理发师。指定理发师的原因很简单，这个理发师可能不是店里水平最高的，但肯定是你觉得和你沟通最顺畅最能剪出适合你头发的那个人。同样的，每个人喝咖啡的口味着重点不同，喜好不同，也很可能会跟某个咖啡师对路。
从本质上来讲，咖啡师和理发师没有区别，都是以服务消费者为主。如果有一家店，你走进去，菜单前面有本店咖啡师照片和自我介绍---A君白羊座，从业XXX，擅长手冲和创意咖啡；C妹子处女座，擅长拉花。然后点单时，和服务员说：“一杯C妹子做的拿铁，再要这个帅哥泡一壶茶。” 这并不是我随随便便的猜想，既然顾客会跟着厨师走，那么将来也一定会有跟着咖啡师跑的消费者。
归根结底，餐饮的本质是服务业，服务业的基础是人，机器可以代替人来工作，但是代替不了人与人的交流。假以时日，一定会有以咖啡师为主体的咖啡店，这并不是不可想象的。过去，人们还认为特地为了喝一杯咖啡而花上时间跑很远的行为是不可理喻的呢。所以，我预言，在咖啡品质升级、附加值升级后，咖啡店的产业升级会发生在咖啡师身上。【作者信息】
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