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什么是甜感？ 当讲到咖啡的甜香气时，我们常会联想到糖类褐化的香气，如烤坚果、焦糖、巧克力等，但是什么导致了这些风味？ 咖啡生豆中的蛋白质和碳水化合物在烘焙过程中，会分解成焦糖和氨基酸复合物，这些都是给咖啡带来甜味的原因。 特别是咖啡中的碳水化合物占可溶性化合物的三分之一以上，这些化合物有助于咖啡风味的形成，这就是为什么在各种烘焙配方中都能找到甜味的原因。虽然杯测用的浅焙焙度几乎不会有苦味，而深焙没有什么酸味，但两种焙度的咖啡在某种程度上都会有甜味。 然而，并不是只要甜味就好，人类舌头可以检测到五种基本味觉：酸甜苦咸鲜，这些都不是独立存在的；相反的，它们在不同的排列组合中以不同的比例调节。如果喝一杯咖啡只有一种甜味的味觉感受，却没有酸味支撑，会形成一杯平淡呆版、且被定义为有焙烤味的咖啡。 另外，在某些排列组合中，一种味觉的存在实际上可以增加另一种味觉的感知，例如，盐或酸可以增加甜味的感知。 因此，不要只专注于发展出咖啡最大的甜度（将大多数碳水化合物转化为焦糖），而是发展咖啡已存在的其他味道和风味，让甜味与此相辅相成。
如何烘焙出甜感？ 要烘焙出咖啡的甜感，最重要的是什么元素？作者找了几位经验与知识丰富的欧洲烘豆师，而他们都同意三件事情：生豆的挑选、一爆前的发展阶段，一爆后的发展阶段 生豆的挑选 一开始当然要挑选品质优良且有风味特性的生豆，当然品质较好的生豆较有潜力发展出甜感。Oven Heaven的烘豆师Dimitri Grodwohl表示：「如果豆子品质不到那边，也无法透过烘焙神奇地创造出甜味。」 另一个重要的考量点是豆子的酸质，如文章前面所述，甜感跟酸质的呈现是会以各种方式相互混合与调节的结果。然而，如果你正在处理极其明亮或很强烈的酸质，你需要烘焙出甜感，以找到更理想的平衡。 在第三波咖啡风潮下，有时会为了追求活泼的酸质而忽略了咖啡的甜感。然而，对于有兴趣探索复杂甜味组合的烘焙者来说，烘出甜感可能是他们理想的选择。 西班牙Cafés Pont负责生豆进口的经理Ignasi Oller表示，依他的习惯要烘焙以甜感为重的咖啡时，会避免海拔超过1800公尺的生豆，而倾向于选择800-1300公尺的生豆，比如巴西米纳斯。 强调甜味的咖啡，其甜香气的表现会比单纯的烤坚果、焦糖和巧克力元素更明确，进入坚果奶油、蔗糖、黑巧克力、可可，以及丁香等香料。这些风味描述本身就让人回味。更重要的是，它们对应的风味往往可以满足各种饮用者。
一爆前的发展阶段Pre-Crack Development 讲到烘焙咖啡时，关键是找出甜、酸和苦之间的平衡。化学反应在脱水阶段结束时开始，此时咖啡开始转黄，表示焦糖化和梅纳德反应已经开始。该阶段对于将生豆中的物质转化为甜味反应的化合物是很重要的。 在SCA的文章中，Rob Hoos写道：「梅纳德反应会影响咖啡的重量，从而影响咖啡的醇厚度、以及咖啡风味的复杂性（可以试想烘焙的香气、香料、坚果/可可）。」 这里有两点需要注意：与甜味和醇厚度相关的糖褐化的发展，让咖啡的甜味锦上添花。（可以想想”牛奶巧克力”或”奶油牛奶巧克力”哪一个更吸引你？） 因此，在转黄阶段开始到第一爆之间，足够的发展时间对于焦糖化是很重要的。此外，在这里花费更长的时间将导致糖褐化后风味的复杂性，以及口感更醇厚的咖啡，同时也有助于提升甜感。 与此同时，如果此阶段时间拉太长，可能会消磨掉咖啡明亮的酸质，让低沉的酸质无法衬托出咖啡的甜感。瑞士低因咖啡公司的总监Mike Strumpf警告道：「若要创造良好的风味平衡并强调甜味，不需要过度焦糖化。」 一爆后的发展阶段Post-Crack Development 在一爆之后，几个化学反应会发生得非常快。在这个阶段仍存在的有机酸很快就会燃尽，并开始出现苦味。如果你要追求的是酸甜平衡的咖啡，你的目标就是透过这个发展阶段来磨掉一些酸质，却又不要让酸质过于低沉。 Dimitri表示：「确实有必要在烘焙时降解一些化合物，这些化合物会给咖啡带来青草味和干燥的口感，让天然的甜味表现出来。第一爆之后如果烘焙较长的时间，青草味可能会被烧焦的糖的苦味取代。」 在第二爆之前，几乎所有酸性物质都会被烘焙的过程磨掉，而甜味和苦味则是主要的口味。对于Ignasi来说，他个人偏好的最甜的咖啡，是那些已烘到第二爆甚至烘到二爆后差不多半分钟的咖啡。 烘焙应该持续多长时间取决于咖啡及市场的接受度。然而，如果操作的正确，更长时间的烘焙可以产生更丰富和复杂的甜味。关键是在咖啡烘太深、产生烧焦或烟熏味之前就要下豆。
若要烘低因咖啡要怎么调整手法？ 那如果要烘出甜感的咖啡是低因咖啡呢？Mike解释说，低因咖啡制程包括给咖啡生豆加水，以萃出咖啡因，然后再次干燥。他强调，在他们公司去咖啡因的程序中，会尽可能温和且小心地进行，在尽量不影响其风味的情况下去除咖啡因。但最终咖啡的细胞结构已经改变，因此需要以不同的方式烘焙。 这意味着，一爆前的烘焙过程需要用更温和的方法。Mike说：「烘豆过程中，低因咖啡将遵循类似的温度曲线，但升温速度有点不同，因为低因咖啡还有去咖啡因的处理...所以咖啡豆保留热量的程度也不同。」
Dimitri同意，并说可能需要针对低因咖啡调整烘焙的豆量和锅炉预热时间。他补充说：「我们通常会用比平时更温和的烘豆曲线来烘焙低因咖啡，像是较低较慢的升温速率，并且在升温速率达到最大值后再缓降的曲线直到烘焙结束」。 西班牙CaféLab的创办人兼CEO Fran Bernal表示：「在低因咖啡的烘焙中最大限度地提高甜度有两个关键：延长时间和降低温度。目标是在第一爆之前轻微焦糖化。」 Mike表示，当烘到第一爆时，低因咖啡的反应会跟一般咖啡很不一样，一旦低因咖啡开始放热，发展就会有所不同，咖啡豆中维持的能量也不会很紧绷。低因咖啡的特殊细胞特征可能会对烘豆师带来挑战。一方面，豆子很容易烘过头和过度发展；另一方面，因为它不能在豆子里面维持同样多的热量，所以不能只像一般咖啡烘好下豆等待降温。」 Mike将烘到第一爆的低因咖啡取样比较。「你必须持续加热但不能过多」，他强调说。 那烘豆师要怎么处理呢？Fran选择了比平均时间更短的发展时间，在第一爆后大约30秒就下豆。他同时表示，他的一位同事在进入第一爆之前进一步放慢了她的烘焙速度，导致更慢且更能掌控的动量。
烘焙手法的发展取决于使用的咖啡豆和烘豆机。但是很少有像甜感一样普遍受到大众喜爱的属性，而好消息是，在大多数咖啡中都可以实现这一点，包括低因咖啡。 所以，寻找优质的生豆。确保第一爆有足够但不过量的焦糖化，并且在第一爆之后巧妙地控管烘豆、以达到甜、酸、苦味的正确平衡。要烘出又美味又甜的咖啡，仍需要不断烘焙以累积经验。 译自Perfect Daily Grind 由成真咖啡翻译免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
