很多人都会问我：该在几度下豆？“你想要什么味道？”我通常这样反问。“不知道。”通常也得到这样的回答。我不禁茫然，如果你自己都不知道要得到什么，那又为什么要去追求？假如你喝到一支豆子，并觉得“这就是我想要的味道”，那你根本没必要来烘豆，你需要的是专心去谈好采购。只有当你喝到一支豆子，开始觉得“这味道不错，但如果再......会更好一些”的时候，你才拥有了成为一名烘豆师的觉悟。也只有这样，你才能跳出圈来，去做别人没有的味道。烘豆并不只是简单的热处理远古时代人类茹毛饮血，直到懂得用火之后，烹饪的文化才算是正式开始。饮食同源，咖啡亦然。咖啡饮用的记载最早出现在西元七世纪，然而当时并没有所谓的烘豆，生豆的烘焙技术是历经了两、三百年的酝酿才出现的。在精品咖啡的风潮下，诸如“忠于原味”“咖啡自己会说话”“产区风味”等口号，影响了不少初学者对烘豆的认知。倘若烘豆师的主要工作在于寻找好食材，并完整呈现产区风味的话，那么每一个烘豆师最终的目的岂不都一样？在同等食材和实力的条件下，一支豆子交给谁来烘焙似乎差异并不大。拜时下高科技所赐，任何人都可以通过电脑设定精准的烘焙曲线，这就让烘豆师在咖啡产业链的定位变得模糊不清。在这个论述之下，烘豆师显然是一种高取代率的职业啊！
只要喝过生豆冲泡的咖啡，任何人都无法否认烘豆对于咖啡风味成型的重要性。最重要的原因是，烘豆是一门极为复杂的料理——绝非像是开水烫蔬菜那样，只是把生豆进行“简单”的热处理而已。重要的事情讲三遍：烘豆守则在烘豆讨论中，许多人往往深陷技术泥潭，扎进温度、时间轴、烘焙曲线的数据堆，就迷失了方向。成为一名烘豆师，首先要具备鉴别风味的能力，其次则是对于味道的想象，而机器操作技巧反倒不是最重要的事。就好像一名厨师在创作新菜时，首先会决定要用哪些食材来制作，接着才进入烹饪技巧的讨论，怎么演绎各种食材的滋味，最后再透过调味手法把零星元素组织起来，完成一场美妙而具层次的风味呈现；烘豆的最终目的也是为了Blending（拼配和创造风味），而“想要展现出什么让对方感受”才是身为烘豆师所应思索的关键点，也是烘豆作业前必须在内心默念三次的重要守则。
谈到Blending，究竟什么是Blending？只要把两种以上的咖啡豆做混合搭配，就可以算是Blending吗？Blending的定义自然不仅如此。所谓Blending，意指“拼配”的概念，它也可以是同一支豆种在不同烘焙条件下进行的混合。烘豆师利用烘焙技巧，决定每一支或同一支豆子该被选用的区段，去除太过复杂模糊的部分，留下单一鲜明的味道或香气，使其可进行混合调味，组合出令人耳目一新的风味。就好像插花一样，花艺师必须决定留下一支花材的哪部分，才能使所有花材在组合起来之后变成更加漂亮的作品，而不是一团杂乱。公开配方就是烘豆师的教科书在当今料理食潮，不少厨师回头追寻菜系源头或是重新钻研古典菜谱。不啻是想在前人建立的知识体系下，找寻一块可以立足攀升的灵感基石。同样的，回顾人类咖啡文化史，伴随着咖啡被传播到新大陆或新世界，为了因地制宜而重新开展的新演化，都为咖啡研究者留下了许多极为重要的配方知识，最经典的案例就是黄金曼特宁加上巴西咖啡豆所调和的“曼巴”，以及摩卡加上爪哇咖啡豆所组的“摩爪”。再者，当咖啡经历第二波与第三波浪潮之后，伴随着部落格与PPT论坛的年代来临，过去意大利人将配方豆视为机密的知识独占年代已经过去。新世代的咖啡人与烘豆师大多乐于分享，甚至愿意大方公开配方，希望通过经验共享来建立咖啡的知识体系。从古至今，这些已知的公开配方就像是烘豆师的教科书，也是新手入门烘豆领域的的最佳导读。
除了参考文献资料，烘豆师的味蕾经验还是主导拼配豆开发的关键因素。任何创作都是人生经验的体现，就像作家会去回溯家族史，画家会去追寻故乡风景，而烘豆师也像其他料理人一样，赏味直觉亦深受儿时经历的影响。然而随着年纪越长，人们能够通过学习来改变爱好，但大抵上一个地区所代表的风味特征，就好像是血液里的DNA，具有高度辨识性。味蕾经验指导创作配方我的第一只拼配豆“乡巴佬”就以我自己喜欢的味道为出发点。那时我刚回到云林创业，很多人都对于乡下也有好咖啡感到十分意外。在那种不服输的情绪下，我想为这块土地创造一直具有代表性的豆款，而我希望这支豆子闻起来不是很香，但喝起来相当顺口，并且具有很长的尾韵。这支豆款风味在描述我对乡下人的印象，在那粗俗的外表下，其实拥有很多的智慧，乡下人是很有料的。怎么烘出云林的代表风味？我想到了古坑盛产柳丁，再加上柑橘刚好又是台湾人比较容易辨识的味道，所以我决定以50%依索比亚水洗耶加雪菲为基础，并在烘豆过程刻意柔化香气，在味道上做了许多加强，使耶加雪啡的果汁感更贴近柑橘味；至于剩下的50%，我则是混合中南美洲豆款（瓜地马拉、哥伦比亚、巴西），借由巧克力味的深沉爆发力，让咖啡的后段风味可以推展开来，在口中留下绵长的余韵。
取自生活经验的想象，让我顺利完成第一支拼配豆，而在已知的生活经验里，还有许多类似的案例可供参考。像是凤梨酥告诉我们，热带水果加上焦糖与凤梨香会令人上瘾，而水果切盘则是证明了番茄、糖、酱、甘草的组合是如何突破美学桎梏。当一名烘豆师将瓜地马拉的巧克力味、巴西的烤榛果香与哥伦比亚的焦糖味放在一起，任何一个当地人喝了都会立即明了，那不正是从小到大所熟悉的“金莎”巧克力风味吗？这些与生活经验不谋而合的经典味道，就是烘豆师要去学习的部分，所以烘豆师除了要了解遥远的咖啡产区，更是也要回过头来亲近自己的土地，才能创造出直击人心的风味。
撰文：廖思为 整理编辑：小欣欣
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