詹森庄园瑰夏 | 咖啡界的香槟，卡尔詹森的詹森庄园瑰夏傳奇故事

每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com【巴拿马詹森庄园瑰夏】　庄园：詹森庄园　产区：沃肯产区（Volcan）　　品种：Geisha瑰夏　　处理法：日晒　　海拔：1750M　年雨量：3000mm　年均温：20℃　土壤：火山土壤　　采收：人工采收风味：细腻莓果韵味， 口感干净、蜂蜜、荔枝风味关于詹森庄园2004年巴拿马的Peterson家族第一次把瑰夏品种呈现给大家，自此国际间开始对瑰夏为之疯狂，称之为咖啡届的香槟。2013年巴拿马精品咖啡协会颁发的巴拿马咖啡奖，有了一个新的入围者——卡尔詹森的詹森庄园瑰夏。 「独特小气候」　巴拿马高地所具备的小气候是使巴拿马特有咖啡独一无二的最重要资源。巴拿马共和国由东向西的环境让冷空气气流流经中央山脉汇聚在6500英尺以上，由此在Boquete和Volcán–Candela区域造成了多种小气候，使其成为巴拿马特有咖啡的主要出产地。这些特有咖啡就在位于巴鲁火山区域营养丰富、均衡的土地里栽培而成。这些高地所具备的适当小气候、土壤、温度和高度适合多种特有咖啡的播种、种植和收获。 　庄园主詹森先生（Carl Janson）本是瑞士人来到巴拿马时深深爱上了沃肯区（Volcan）这个于故乡瑞士相似的群山环绕之地，与妻子Margaret结婚后于1940年将此庄园买下。卡尔·詹森，一个狂热的牧场主，同時也是安格斯牛品种巴拿马的第一人。詹森庄园瑰夏　　　｜瑰夏，又叫艺妓　　 Geisha发音同于日文的艺妓，故又有个别称为艺妓咖啡；因为树种较一般咖啡树高，原本是种植于该庄园内某个小区域内，被当作防风林来利用。｜瑰夏，是一个品种　　首先瑰夏(Geisha)的种是在1931年从埃塞俄比亚的瑰夏森林里被人发现的，后来被人送到肯尼亚的咖啡研究所。1936年引进到乌干达和坦桑尼亚；1953年哥斯达黎加引进。　　一直以来并没有太多人关注瑰夏。直到有一天，由Don Pachi最初由埃塞俄比亚西南的小镇GESHA带到哥斯达黎加，之后瑰夏又从沿着南部线路进入巴拿马，巴拿马的翡翠庄园将它从其他品种中分离了出来，并一举打入了全国咖啡大赛冠军，这样瑰夏才正式的进入到的大家的视线里。瑰夏咖啡对生长环境特别挑剔，要求高海拔、有云雾遮阴、土壤肥沃，同时有足够的积温。2013 年巴拿马精品咖啡协会（SCAP）所颁发的最佳巴拿马咖啡奖，有了一个新的入围者！就是卡尔詹森-的詹森庄园艺伎品种！又称其为“咖啡界的香槟”。饱满茉莉花香气与细腻莓果韵味， 口感干净、蜂蜜、荔枝风味。瑰夏具有饱满的甜味，极为干净的口感，丰富的气味一直从浆果、柑橘味蔓延到芒果、木瓜和桃子的味道。一种非常明显的香柠檬（佛手柑）一般的余味也是其典型的杯测属性。迄今为止，瑰夏，一直是咖啡品种中的冠军。　詹森瑰夏在国内比较少听闻，是因为詹森庄园都是以内销为主，没有做出口。在此高海拔、养分丰富的火山土壤、充沛的降雨和适合的温度下。　詹森庄园渐渐成为巴拿马各庄园中瑰夏产量第二的庄园，且庄园内有50%种植的都是瑰夏品种咖啡树　采摘的咖啡豆称“牛血红咖啡樱桃”，甜度特别高。为了维持自然环境的平衡，詹森庄园同时经营畜牧业与咖啡种植，而目前其家族已有三代共同经营此庄园。今天，卡尔的四个儿子运行农场：卡莱，迈克尔，瑞奇和彼得。卡莱分管JANSON FAMILY咖啡烘焙设施和迈克尔运行的咖啡农的一部分。瑞奇和彼得帮助的全面管理。 平均海拔约1700米，庄园内覆盖着养分丰富的火山土壤，降雨充沛，温度适宜。詹森家族的经营者们都遵循环境友好的经营原则，采取100%可持续性种植方式，还专门修建处理厂将咖啡樱桃处理后用作农场肥料； 每公顷土地仅种植2000株瑰夏，确保植株间有足够的土壤；庄园一半区域都是种植瑰夏，位列巴拿马瑰夏产量第二名，每一批生豆都有高辨识度的批次号，100%可溯源。 此庄园不仅有专属处理厂来处理其咖啡樱桃，并在烘焙上也下足功夫，以求杯测结果的参考性更为提升。　　　　这些努力使詹森庄园的咖啡豆素质日益提升，其成果使詹森庄园瑰夏在巴拿马（BOP）竞赛中，取得了亚军的成绩。　　最近这几年沃肯(Volcan)产区的咖啡逐渐在精品市场上展露头角，同时也有相当多的庄园进入最佳巴拿马竞赛(Best of Panama)甚 至夺得冠军，沃肯这个产区一般来说年平均降雨量会比波魁特还要来得少，同时位於巴鲁火山西面的地理环境也使得咖啡和波魁特产区相比具有更强烈的水果乾风 味、甜度和香气。在早期沃肯这个地区大都种植水果，蔬菜等经济作物，仅有相当少的农民再做咖啡种植，而其中在沃肯地区进行咖啡栽种的先锋就属在巴拿马相当知名的哈特曼家族，詹森家族。　　　　生豆分析　 　瑰夏咖啡生豆具有非常漂亮的蓝绿色，瑰夏生豆比较修长，两头较尖 玉石般的温润质感,闻起来有新鲜的青草香、桃子味、浆果气息和大部分咖啡豆不具备的乌龙茶特有的奶香甜味，看来香气和味道这种东西是很需要配合联想的，但淡淡的茶气是我们明显能感觉到的。　烘焙分析 这款咖啡的颗粒比较大，且密度较大，在烘焙过程中吸热量也比较大，梅纳反应的过程也比较快。在第一批次烘焙中，我下豆温度比较高200度，在咖啡豆脱水变黄之前，一直不断施加火力，以保证有足够的热量能够持续到烘焙结束。　　最后选择入豆温度200度，火力也相对调小，在烘焙过程中根据需要逐渐调大火力。在这一操作方法下，咖啡的脱水时间相对第一批次拉长，每三十秒时间升温速度在6-8度。　　｜ 瑰夏，烘焙　　为了突出这支豆子的特性和香气，用浅烘焙，这样烘焙度比较能发挥出豆子本身的特性，太深则会损耗花香气和果酸，当然这也要根据咖啡豆的特性和烘焙者对于豆子本身的理解来调整。　　在烘焙阶段，采用较小的起始火力140度和较慢的烘焙节奏来表达这支咖啡多层次的风味。　　　烘焙机杨家 600g 半直火　　炉温至摄氏200度入锅，风门开设3.5， 30秒后调火力160度，风门调至3，回温点1‘32’‘，炉温153.3度调一次火力，此时豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至140度，风门调至4；　　第9’00’，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9’47”开始一爆，调小火力至50度，风门全开5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展2‘40“，197.1度下锅。杯测结果　 　风味：枫糖味、柠檬柑橘味、苹果味、玫瑰花味、黑巧克力味果香，石榴，熟葡萄，桃子以及深色浆果的风味、多层次酸甜推荐煮制方式：手冲　　研磨度：3.5（日本富士R440）　　水温：91°C蛋糕杯， 15克粉，水温91度研磨3.5，水粉比接近1：1530克水闷蒸，闷蒸时间为30s 手冲壶中的热水以滤杯中间为圆心顺时针一圈一圈画圆，在冲泡时开始计时，注水冲泡至30g，然后停止注水，等待35秒，进行第二次注水。 第二次注水时与前面一样，以滤杯中间为圆心顺时针一圈一圈画圆，水流不要冲到咖啡粉与滤纸相连的地方，以免产生通道效应，蛋糕杯属于浸泡式，所以91度注水，可以很好发挥出瑰夏的风味。分段：注水到120ml 断水，缓慢注水到225ml，即 30-120-95　｜ 瑰夏风味独特 瑰夏特别之处在于它有非常明显和明确的花香和柑橘系风味，非常高的干净度，柔和高雅的酸质，持久棉柔的甜感，高级红茶的口感。 在众多咖啡中，花的香气和热带水果浓烈的甜度，独特花果香是瑰夏（Geisha）一贯的特性。 甜度：☆☆☆☆【推荐阅读】日晒肯尼亚 ｜超罕见的日晒肯尼亚法国传教士波旁种，专题报告PWN 黄金曼特宁 | 黄曼专题报告， 区别曼特宁和黄金曼特宁口感咖啡品鉴 | 咖啡里的柠檬味，西柚味，蜂蜜味，如何鉴别？瑰夏姓『贵』吗？ 我不姓贵，我姓『瑰』！媳妇和瑰夏掉水里，先救谁？处理法 | 红标瑰夏的『酵母处理法』是一种什么处理法？