奈雪的茶、茶颜悦色为什么火爆？我摸清了他们的研发逻辑

饮力学院黄埔一期正式结课了。从茶叶的基础知识，到水果茶、奶茶的具体研发操作，再到产品的未来趋势，对新式茶饮进行了一个系统的梳理。更重要的是，从后面两天的课程里，除了产品的操作技巧，我偷偷摸清了奈雪的茶、茶颜悦色火爆的秘诀。好的奶茶是协调融合，始终如一的。11月18日上午导师：杨洪广，茶颜悦色的研发总监主题：奶茶的研发及应用1.关注品质：以身试“毒”，责任重大。从泡沫红茶到珍珠奶茶，再到新中式鲜奶茶，他们是时代进步的产物。怎么让一个时代的产物，具有长期的生命力，是我们研发人员要考虑的。做研发的，有一个责任在里面，这个责任就是品质。做研发第一步，就是做出来的产品要自己先喝。以身试“毒”，责任重大。注重品质也不是谈到添加剂就色变，添加剂有工业的，有可食用的。工业社会需要一些东西去合成，主要是我们知道如何去用、用什么、用多少量。做食品就是做良心，做研发选用的原料一定是健康安全的。好的食材才能做出好的产品。你研发人员即使技能上天，没有好的食材，也做不出来好产品。2.“新中式奶茶”如何定义？拆解来讲：“中式”指中国人的茶要体现，体现中国茶的特性、茶底的多样化。从原料上来讲，不是完全以红茶为主了，铁观音、四季春等茶底更加多样。“新奶茶”的另一个角度是奶的升级。在品质上，从奶精脂质末升级到纯牛奶、鲜奶。

选茶四准则：茶香+茶味+水温+茶水比要能体现出茶，让消费者能喝出来茶。消费者不是专业的，是不懂的。要让消费者喝到你的产品，能感受到它是什么。关于茶底的拼配，不是简单把红茶和绿茶放在一起就可以。而是通过不同季节、不同生产工艺茶的组合，让茶的特点更明显。
选奶的2个指标：蛋白质、脂肪含量在2.8克以上的纯奶、鲜奶，蛋白质含量高的奶，味道更突出；高等级乳制品：稀奶油、奶酪等。3.一杯奶茶要好喝，这4点缺一不可。
茶香：闻到香气是消费者拿到茶的第一个动作，要增加茶的识别度，让每款茶的茶香都很明显；茶感：喝到口里要能喝出茶的味道，不是茶的苦涩味，是茶的香味；口感：顺滑度、融合度，喝下去不会让人产生不好的感觉，比如苦涩味、杂味；协调：一杯好的饮品是要融合的，始终如一的。实践环节4.营销小技巧：让消费者还想喝的时候，没有了。产品做出来，并不是杯子越大、卖得越便宜，就越好。不要盲目地追求多，要根据饮品的浓度、饱和度找到一个点，还想喝的时候没有了，这是很关键的一个点。一个东西完全满足后，消费者就不会想第二次了。喝到想喝的时候没有了，留个念想，是最好的效果。研发不仅要研究原料的特性，还要研究人的心理，还要结合消费者的消费习惯，找到喝的时候产生的感觉。5.核心逻辑：追求产品本味做好鲜奶茶是无止境的。但做研发，最重要的是注重本味。以咖啡为例，不管加糖加奶，咖啡香会始终在嘴里，让人始终想喝，这就是咖啡的识别度。到奶茶这里呢，我看到有人做产品，添加很多东西进去，最后不知道是个什么味道。一个产品的识别度是很重要的。茶虽然品类繁多，但每一种都有一个识别度在里面。加再多东西进去，本味始终要体现。奶茶是很枯燥的，加淡奶油、加坚果、加各种小料，是为了增加颜值或者口感。但颜值之前，依旧是要保持本味。做好本味是从好的食材出发，本味是决定产品的基本。导师亲自上手6.研发人员的专业性：体现在选材上。专业人才的专业性体现在哪里，就是在选材。你的品牌可能不会用最好的原材料，但是你自己要能选出来最好的。做研发要保证一定的技巧，保证产品是最优秀的。可以让你的老板进行盲测，给他喝不同品质的原料做出来的产品。在合理的情况下，选择性价比最好的。技术的另一个体现，是在展现最好产品的同时，也要让企业生存。以我曾经尝试过的一款产品为例，那个产品里需要用到抹茶，原来用10克成本75的，到后来换用1克500块成本的，起到相同的效果，也替企业省掉了成本。水果茶的未来趋势是做复配。11月17日下午导师：张胜斌，奈雪的茶研发总监主题：水果茶的研发及应用1.研发人员要做个杂家。做研发，要做杂家，不做专家。弄懂所有的原物料还不算，各方面的东西，都要懂一些，才更有利于你寻找创意和灵感。做研发是容易的，长时间学习都可以学会。主要是如何进行上下游的物料管理。当你需要一个什么原料时，能不能快速找到，这是一个十分重要的技能。研发和运营之间，是相辅相成的。做了那么多年吧台，我相信很多人连长宽高、上下水都不知道。实践环节2．水果茶研发的几个要点。
茶的选择：水果茶里的茶一定要体现，不管是在前端还是后端，能喝出茶的味道。
水果的选择：用到每一款水果一定是大家日常吃得到的，做熟悉的味道。并且这个味道要明显，让消费者能喝得出来。
创意的来源：所有的草根歌手都是唱别人的歌手出道的。做产品也是，把别人的产品迭代过来，再调整成自己的，最终由自己的特色决定。这是创意的来源之一。看到一款甜品，吃到一个好吃的蛋糕，想一想，他们能不能转化成饮品来用。灵感来源于生活，也回归于生活里。逛超市、接触不同的产品，都是日常灵感的来源。
水果茶未来趋势是做复配：我认为未来的水果茶不是单一的水果茶会出彩，一定是复配的水果茶。单一的水果难以形成壁垒，可以从两种或两种以上的水果搭配上做突破。我们毕业啦！最后一天，咖门创始人路文兵，也从市场观察者的角度，分析了什么是好产品，新茶饮从产品到品牌进化的意义等。从市场观察者角度讲产品的进化学员还和导师们一起，开了茶话会，进行深入的提问和交流，探索参与课程的感受。茶话会回答学员问题每天晚上到感官室、水吧台，自由互动日常的线下交流花絮至此，《新茶饮研发必修课》第一期已经圆满结课啦。三天的头脑风暴后，还需要在日后的工作中，不断地实践、消化和运用。补钙，吸收是关键。第一期错过报名的，注意啦：第二期《新茶饮研发必修课》时间已经确定，12月7、8、9日，30个名额所剩不多。想参加的，识别下图二维码，或点击阅读原文，直接报名。— END —统筹:啡姐 | 编辑:政雨 | 视觉:JIRFEI文章为咖门原创，未经授权严禁转载。阅读原文在此。