中南美洲豆风味:总的来说,风味比较中规中矩。哥斯达黎加咖啡温和柔顺,酸香、甜香和巧克力香糅合在一起,极为平衡。 拉丁美洲咖啡的整体风味以平衡而著称,咖啡中所有的风味都可以在拉丁美洲咖啡中找到。良好的加工过程也使得其豆型相较于非洲咖啡大而更加均匀,瑕疵率也更低。美洲系列代表:【哥斯达黎加 蜜处理】 哥斯达黎加是咖啡最早传入中美洲种植的国家,由于位于中美峡地,境内火山林立,拥有阳光、土地的自然优势,气候上同时受到太平洋与大西洋洋流与海风的调和,产出的咖啡具有当地微型气候风土条件的特色。最早的栽种地是位于Poas和Barva火山的山坡,也就是今日被称为中央谷地的地区。经过多年来的发展,目前哥斯达黎加有八个主要产区,分别为:Guanacastes、 West Valley、Central Valley、Turrialba、Orosi、Tres Rios、Tarrazu与Brunca。 蜜处理法,叫做HoneyProcess,所谓蜜处理,就是指带着黏膜进行日晒干燥的生豆制成过程。将咖啡浆果处理过程产生的汁液取来浸泡处理中的带壳豆,因浆果汁液含有颇高的甜份与独特的酵素,处理的带壳豆蕴含了更丰富的滋味与很复杂的正向风味!保留越多的果胶的处理方式咖啡最终的风味会越丰富、甜度更高,果胶粘膜部分是咖啡果糖分含量最高的部分,也是咖啡处理发酵的重要组成部分,可以说这个部分80%的决定了处理过程中营养的补给。黄蜜保留60%的果胶,红蜜保留75%的果胶,黑蜜几乎不去除果胶。自于果胶层的糖分及酸质,在干燥的期间,果胶层的糖分会越来越集中,而这些糖分会浸透到咖啡豆里。 种植卡杜拉为主,口感上带有柠檬或是柑橘的酸味,在甜度方面不及铁皮卡与波旁,因为卡杜拉的甜度是决定于栽种者施肥的次数与剂量,拥有高产能,但若要维持产能必须持续施肥与剪枝,因此树株矮且分枝多。虽然产能提高,但因为收成期需要2年与照料成本较高,使得产量还是有所受限。 风味:带有花香和奶油的香气,柠檬、布林、甜橙、水蜜桃的风味,柚子、果汁感,天然的甘甜,细致的口感,整体完美而平衡。 【危地马拉 奇迹山庄】● 味道的特征:苦而香浓、口感佳。 危地马拉的咖啡生长在高海拔的云雾带上,早晚温差大这样的气候条件使得咖啡生长的速度不会太快。薇薇特南果高地这个地名中文翻译的很有气质,位于危地马拉西北方,高地的土壤肥沃降雨充足,高台独特圈谷地形生成的云雾带,是上天赐予最好的咖啡生长环境。因此薇薇特南果高地,以生产品质卓越的咖啡闻名于世,每年危地马拉咖啡竞赛的优胜咖啡豆大都来自薇薇特南果高地,在国际间有非常好的评价。 而【奇迹山庄】生长此产区,并且有着肥沃的火山土壤,火山灰有保湿效果,保留充足的水分和温度,保护该地区的咖啡免受霜冻之害,在味道上以细腻的柑橘酸为明显的特色。 处理法上,采用先水洗后干燥的方法,采收下来后,放入蓄水槽,去除杂物及未熟豆,再放入去皮机将果肉和果皮去除,放入发酵槽中分解残留在内果皮的果胶,放入水洗池,去除果胶,得到带有内果皮的生豆,最后放入日晒场或者干燥机进行日晒干燥处理; 种植较多的是波旁、卡杜拉、卡杜艾,有著很棒的甜感、平衡感和复杂多变的风味。 风味:酸甜感明显而柔和,带丰富的巧克力、坚果风味,茶感明显,后段有轻微烟熏味,果酸柔和,添堵高,干净度高。亚洲咖啡味道的特征:深沉的风味与浓厚口感
亚洲豆及海岛风味:醇厚度比中南美洲豆与非洲豆要高,但酸味较低,风味略带沉木、药草、香料与泥土味,低沉的闷香高于上扬的酸香味。海岛豆比较清淡温和,有种淡雅调。亚洲系列代表:【林东曼特宁】 印度尼西亚咖啡主要产地有苏门答腊岛、爪哇岛和苏拉威西岛,其中又以苏门答腊岛所产的“曼特宁”最为有名。在北端的塔瓦湖可称之为亚齐咖啡或塔瓦湖咖啡,林东与托巴湖一带可称为曼特宁。共分八个省份,但是只有两个省是大量种植咖啡----亚齐省与苏北省,这两个省最具代表性咖啡产区是亚齐省的塔瓦尔湖(LakeTawar)环湖周围的Gayo山脉,为当地原住民Gayo族所种植咖啡。 而苏北省咖啡是以托巴湖(Lake Toba)环湖周围而种植,此湖泊面积非常巨大,是全世界最大的火山形成的湖泊,塔瓦湖和塔瓦湖生产的曼特宁,就是著名的【两湖两曼】,而托巴湖南边的是林东(Lintong)产区。 林东曼特宁是生长在海拔1000-1500米高原山地的上,其境内多座火山和众多火山湖,其中最有名的咖啡种植地区位于淡水湖Lake Lawar。新鲜的土壤从火山泥土而来,是原始的一种褐色灰化物质,混合着相当多的有机物质。加上当地的热带雨林气候,终年雨水充足,为咖啡生长提供了最适宜的地理气候环境。 处理法常用【湿刨法】,让风味表现的醇厚而强烈,个性非常鲜明。因为印度尼西亚全年湿度都在70-90%之间,台风不断,在如此潮湿的气候下,要加快咖啡果的干燥效率。首先去除果皮和果肉,保留羊皮纸和黏膜在水池中发酵,再洗去黏膜,带羊皮纸日晒干燥2-3天,至含水量20-24%,刨去羊皮纸会去除羊皮纸,阳光会直射到生豆表面,使咖啡生豆迅速干燥,比水洗处理要快了2-3倍。所以豆子会比较容易被挤伤,形成小的缺口,这就是我们常说的马蹄或羊蹄豆。风味:甜药草、肉桂类香料、醇厚浓郁甜感、焦糖、奶油、核桃、巧克力。果酸沉稳柔和,香气中带有浓浓甜瓜香,淡淡香料,药草气息醇厚带有浓郁甜感。
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