【前街寻豆记】西达摩日晒【花魁】和【烛芒】对比

▲点击关注|专注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com　　小编一直都很喜欢西达摩产区的豆子，那今天就做一下同样是西达摩产区的豆子分为对比吧！请今天的主角上场——【花魁】和【烛芒】。　　现在我们来了解一下两支豆子的种植环境吧！埃塞俄比亚咖啡在国内评价极高，尤其国人对埃塞俄比亚的西达摩（Sidamo）和耶加雪菲（Yirgacheffe）产区特别感兴趣和热爱。西达摩（Sidama）省位于埃塞俄比亚南方，北部是Arsi省，东边延伸连接Bale省、西边则是Gamu Gofa省行政区。埃塞俄比亚行政区划分为四个等级，由大至小排列顺序为Region、Zone、woreda、kebele，大部分的咖啡生豆名称依循着此规则去做命名，例如花魁，位于西达摩产区耶家雪菲东南方，在行政区划分上隶属Oromia Region→Guji Zone古吉→Shakisso woreda夏奇索→Hambella罕贝拉古吉GUJI Zone以其优越地理位置及杯中风味在2010年就被ECX（埃塞俄比亚商品交易所）独立成一个独立产区。夏奇索则是在古吉产区中最吸引的微产区，地理位置于耶加雪啡东南方，平均海拔1800米以上.【花魁】花魁属于单一农场系统(我们先暂时称呼为Single Farm Project，简称SFP)花魁产区：Guji古吉，Shakisso，Hambella罕贝拉，目前在Hambella产区约有各种规模处理厂近20家。弘顺作为“扎根”埃塞俄比亚咖啡产区的咖啡生豆公司，在埃塞自2016年起在GUJI zoneHambella产区以合作的方式建立了四个日晒处理厂，并于17/18产季利用该地区的优质咖啡品种进行了一系列日晒处理方法的研究。Hambella核心产区四家庄园处理厂，分别是"Dire"教堂处理厂、"mansa"山塘处理厂、"Bobea"红旗处理厂、"Goro baessa"山泉处理厂。Goro baessa是海拔2280米的一个被群山环绕的小村庄，每年12月是它的咖啡采收季节，每当这时，满山都是红彤彤成熟的coffee cherry，村子里排列整齐的放在非洲日晒床，这就是“花魁”处理的地方。我们尝到的花魁2.0，来自山泉处理厂微批次。【烛芒】【烛芒】这支豆子是来自于一家叫90+的公司。产区：90+SNNP, Sidama(西达莫)，ETHIOPIA（埃塞）根据90+公司最近更新的地图，SNNP产区有8个:2006年Joseph Brodsky创立了Ninety Plus (90+)公司。90+跟当地的庄园采取合作模式，从种植、取样、采收一直到後续的处理与杯测都完全掌控。90+独家的Profile Processing则确保每只出品的咖啡豆都有独特与稳定的风味走向与品质，而90+的咖啡采用犹如高级红酒般的营销方式在市场上独树一帜。日晒处理法【花魁】只选择全红果，完全成熟的咖啡樱桃，全部人工采摘，非洲棚架晾晒，限定果层厚度并且24小时不间断定时翻动，庄园得天独厚的自然环境下低温发酵。　在采收处理季节（12月-1月）其独特的生长环境和自然气候造就了花魁独特的风味。我们在采摘的红果糖度要达到30以上才开始日晒处理。日晒的头两天，要保证红果的湿度，使其果糖充分的开始发酵反应。同时高海拔的地理位置，使处理厂的夜间温度可以降到12摄氏度左右，又不会因为气温过高，产生过度发酵的气味。中午气温比较高的时候会进行遮挡，防止红果晒伤。花魁2.0，山泉处理厂微批次，红果糖度达到21以上才开始进行日晒处理，所以甜度相当高，加上低温发酵21天（一般日晒十几天），以确保日晒和通风均匀，更准确地把握发酵程度。【烛芒】采摘完毕后，咖啡樱桃在被放置在被提升的床之前和之后被手工分类。工作人员必须删除任何未成熟的樱桃，并寻找任何有咖啡浆果螟（broca）孔。　　 被提升的床允许樱桃保持在一个干净的表面，与风循环并且帮助他们干燥均匀。关键是樱桃要保持薄层，并定期移动，以确保干燥均匀。　　干燥期：前三天，樱桃被暴露在阳光和寒冷的夜晚。第三天之后，在12点到2点之间遮挡他们，当天是最热的时候。在咖啡被遮挡的时候，在床上留出空间是很重要的。在20-25天之后，咖啡达到了理想的含水量。　　生豆对比【花魁】和【烛芒】都是当地原生种，照眼看过去感觉长的差不多，颗粒大小不匀。认真观察后发现【花魁】的都系会比较短而且会圆润一些，颜色会偏黄一点，闻起来有草莓和青草一类清新的香气；【烛芒】颗粒会比较细长，颜色偏青绿一点，略带灰色，闻起来有橙子和柑橘水果类的发酵香。烘焙对比烘焙机杨家800N（烘焙量550克）【花魁】　　炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，火力为150，风门不变，回温点1'32"，炉温140℃时调整火力至180，风门开至4；此时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达168℃时，将火力调至150度，风门不变；9'01"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'21"开始一爆，调小火力至120度，风门保持4，一爆后发展1'35"，198度下锅。Agrton豆色值是71.4（左图），Agrton粉色值是85.1（右图）Roast Delta值是13.7。【烛芒】　　炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，火力为160，风门不变，回温点1'32"，炉温在140时风门调至4；此时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达168℃时，将火力调至140度，风门不变；8'56"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'14"开始一爆，火力下降至110，风门调至5，一爆后发展1'45"，196度下锅。Agrton豆值是72.6（左图），Agrton粉色值是88.2（右图）Roast Delta值是15.6。杯测对比【花魁】杯测：坚果、奶油、莓果、草莓、菠萝、发酵酒香【烛芒】杯测：柠檬酸、柑橘、橙子、坚果、发酵酒香、百香果。冲煮对比总结我们来看看两支豆子经过烘焙后最终冲煮出来会呈现怎样的风味呢？冲煮参数：90℃/研磨度 BG-5R/1:15/V60手法：15克咖啡粉用30克水闷蒸30秒后注水至125克，见粉床后再注水至225克，见粉床移走滤杯，总萃取时间：2分钟【花魁】风味感觉坚果、奶油风味更加丰富口感比较饱满，而【烛芒】感觉柑橘类水果味更丰富，而且口感上比较干净，酸味比较活泼哟。更多知识【前街咖啡师手记】黑灵魂在不同的冲煮方式下会有什么表现呢？【前街寻豆手记】来自哥斯达黎加拉斯哈拉斯庄园的黑灵魂【前街咖啡师手记】都是哥斯达黎加日晒处理的咖啡，风味上的差别会很明显吗？【前街咖啡师手记】浓缩咖啡的“一刀流”、“预浸泡”、“分段萃取”？