【前街咖啡师手记】冰火冲适合哪一种粉水总比例？

专注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com昨天有个朋友问小编关于之前的【冰火冲】粉水比的问题，当时做的时【冰火冲】和【冰手冲】之间的对比只对比了两者之间萃取出来后咖啡液的风味，没有测试冰融化后的风味，然后发现【冰火冲】风味相对干净清爽、花香丰富。那今天小编就针对【冰火冲】用多大的粉水总比例适合展开了这次的实验。请容小编再一次介绍【冰火冲】的手冲步骤1.在滤杯上放50克冰；2.在冰上放咖啡粉并静止1分钟；3.用40克热水闷蒸30秒；4.绕圈注水至100克；5.待快看见粉床后再次注水至150克；6.待快看见粉床后移走滤杯（这时咖啡液还是有点温的）；7.在分享壶中加入100克冰。此次实验建立在不改变研磨度（BG-5R，中国标准20号筛网通过率58%）、水温(90℃)、热水量（150克）、冰量（150克）和冲煮手法（蛋糕杯分段萃取）上，只改变粉量，从而使总粉水比改变下进行。总粉水比分别为：1:15、1:13、1:10。这次选择的豆子是中浅烘焙的【也门·摩卡】，其处理法只有传统的日晒处理，也门农民的日晒处理法比埃塞俄比亚粗糙，直接铺在屋顶晾晒！！咖啡风味丰富，复杂，狂放，醇厚，强劲的发酵味与酸质较低的特质，加上也门咖啡常蕴藏一个不确定的因子（当季降雨的时间）让人捉摸不定，称她是世界上最特别的咖啡一点都不为过。Agtron豆色值62.7（左图），Agtron粉色值76.2（右图），Roast Delta值是13.5。那它在【冰火冲】下适合怎样的总粉水比呢？【1:15】冲煮参数：蛋糕杯/1:15/90℃/20克粉/研磨度BG-5R，50克和咖啡粉接触1分钟，注入40克水闷蒸30秒后注水至100克，见粉床后再注入152克水结束，咖啡液滴完移走滤杯，总萃取时间长2’42”，再加入100克冰。风味：巧克力、轻微花香、坚果、花蜜，整体风味比较淡，冰块融化后基本没什么味道。【1:13】冲煮参数：蛋糕杯/1:13/90℃/23克粉/研磨度BG-5R，50克和咖啡粉接触1分钟，注入40克水闷蒸30秒后注水至101克，见粉床后再注入151克水结束，咖啡液滴完移走滤杯，总萃取时间长2’48”，再加入100克冰。风味：巧克力、焦糖、雪梨、花香，整体风味均衡，冰融化后清爽干净，余韵带点焦糖甜味。【1:10】冲煮参数：蛋糕杯/1:10/90℃/30克粉/研磨度BG-5R，50克和咖啡粉接触1分钟，注入45克水闷蒸30秒后注水至102克，见粉床后再注入151克水结束，咖啡液滴完移走滤杯，总萃取时间长2’50”，再加入102克冰。风味：香料、巧克力、坚果、柠檬、茶感、焦糖、奶油，整体风味厚重浓郁，酸味活泼，冰融化后带有巧克力、坚果奶油、轻微烟熏风味。在冰全部溶化后【1:15】的总粉水比明显的清淡了，不作为考虑。在【1:13】的比例并没有完全浅融化小编觉得刚刚好，但是冰融化后风味表现力就不够强了，而【1:10】在冰没有融化时表现的很浓郁，厚重感十足，没有给人一种冰咖啡的清爽的感觉，冰完全融化后也是很浓郁的坚果巧克力的风味，但小编觉得既然用【冰火冲】这种手法就是希望能够表达出咖啡的花香和甜味，所以用【1:12】的比例再做一次实验看看会不会更加的适合。【1:12】冲煮参数：蛋糕杯/1:12/90℃/25克粉/研磨度BG-5R，50克和咖啡粉接触1分钟，注入41克水闷蒸30秒后注水至101克，见粉床后再注入153克水结束，咖啡液滴完移走滤杯，总萃取时间长2’45”，再加入100克冰。风味：巧克力、焦糖、柑橘、蜜糖、花香、闻起来有淡淡的烟熏，整体风味平衡、干净，冰完全融化后带有蜂蜜的甜美，回甘有巧克力。总 结【1:15】的比例因为咖啡粉只有20克所以萃取出来的风味比较靠近后段，所以会出现木质的杂味，再总比例比较大所以不适合用于出品。【1:10】在冰没有融化前显的厚重、浓郁，失去了用【冰火冲】冲煮方式的意义，冰融化后风味是挺不错的，但是要等待比较长的时间。【1:13】和【1:12】这两个比例是小编比较推荐的，当然【1:12】是比较中庸两者豆能兼顾，在冰没融化前和融化后的风味表现都不错；而【1:13】则在冰没有完全融化前喝完，在夏天是不错的选择。另外，小编更建议在做【冰火冲】的时候可以选择中烘焙或以上烘焙程度的豆子，冲煮出来的风味更佳哟！【更多分享】【前街烘焙师手记】实验：梅纳反应时间长短对风味的影响多大？【前街寻豆手记】来一杯充满茶香的哥伦比亚瑰夏~【前街咖啡师手记】Tiamo独享杯三种冲煮手法对比【前街咖啡师手记】如何用法压壶和手磨做一杯好喝的日晒花蝴蝶