【前街咖啡师手记】都是哥斯达黎加日晒处理的咖啡，风味上的差别会很明显吗？

专注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com前几天小编对比了一下同样是肯尼亚同种处理法不同产区之间的区别，今天小编打算来对比看看同样是哥斯达黎加的咖啡，同样是日晒，产区不同区别会不会很大呢？今天的主角分别是来自塔拉珠产区的【琵隆】、西部山谷的【创世纪】以及中央谷地的【黑灵魂】！在开始比较之前，我们先来了解一下他们的基本信息吧！01 | 豆子介绍| 琵隆处理厂这支豆子来自哥斯达黎加著名的塔拉珠产区的琵隆处理厂！塔拉珠位于中美洲肥沃的火山地区，这里有湿润的气候和肥沃的火山岩土壤，全年降雨量充沛，海拔高，拥有茂密的森林自然遮荫，为咖啡生长提供了得天独厚的生长环境。塔拉珠高山生产近95%的咖啡豆属于极硬豆（SHB），一般在海拔1500米以上生长。琵隆处理厂是哥斯达黎加，第一个政府核准的全日晒处理场，十分罕见的自然日晒处理法，呈现出浓郁坚果巧克力与热带蜜苹果的香气，展现优异天然的风味。麻布袋上的蓝色吉普车logo就是他们运输咖啡的工具。2018年WBC世界咖啡师大赛日本冠军使用的豆子便是来自于哥斯达黎加琵隆处理厂的！| 创世纪创世纪这支豆子是来自于哥斯达黎加七大产区之一的西部山谷。西部山谷有着丰富的火山土、充分日照加上年平均相对湿度高达81%、雨量丰沛而年均温21.5℃,使得本区作物生长茂盛,也有利于生长高海拔优质咖啡的栽种。此外,西部山谷区拥有干湿分明的季节, 当咖啡采收季展开时,即进入干季,这表示本区有充分的日照进行水洗后的日晒,这个优势是本国别的产区较少具备的(哥斯达黎加其他著名产区几乎都是机器烘干)平均栽种海拔高度：1,000 到 1,600米。创世纪（Genesis）是哥斯达黎加最早的微批次处理厂之一，现由奥斯卡门德斯和他的妻子奥尔加管理。他们多年来一直在生产咖啡，两夫妻是他们社区的领导者并与其他农场主分享了许多经验和知识。奥斯卡和奥尔加从该地区的农民那里购买咖啡樱桃，并在Genesis加工咖啡生豆。生产者可以简单地支付加工服务的费用，也可以将他们的樱桃卖给处理厂，在那里处理的咖啡会将农场名称附在咖啡上以给予认可。| 黑灵魂黑灵魂是来自哥斯达黎加最早的咖啡种植区——中央谷地的拉斯哈拉斯庄园。产区内有三座高海拔火山：Irazu、Barva、Poas ，它们为周边的咖啡产区提供丰富的养分。微型气候优越加上Poás and Barva 两座火山沃土，使本区的豆子有优越的特质，例如巧克力可可风味、明亮的果酸与优雅的香气。在哥斯达黎加目前相当盛行的精致日晒和蜜处理中，拉斯拉哈斯庄园是最早开始进行系统化研究和处理的庄园之一，多年来一直是全球买家相当喜爱的咖啡庄园，拉斯拉哈斯庄园目前由第三代庄园主法兰西斯卡(Francisca Cubillo)和其妻子奥斯卡(Oscar)共同经营，庄园位在距离首都不远的中央山谷产区(Central Valley)距离波阿斯(Poas Volcano)火山相当近，海拔高度在1,250——1,500公尺之间，每年年产量约55,200公斤。多年前庄园主法兰西斯卡一直希望能再提升庄园内咖啡的风味表现，在当时哥斯大黎加境内绝大多数的咖啡农一般都是采用传统的水洗处理法以供应美国和欧洲市场的需求，因此庄园主便开始着手研究并改良庄园内许多器材设备以便更符合日晒和蜜处理咖啡的需要。采收阶段的时候庄园主使用甜度检测器(BRIX)筛选达到标准的咖啡红果，同时建置自有的水洗处理站进行咖啡处理，最后再放置于非洲棚架上进行后续的曝晒。02 | 生豆对比【琵隆】的咖啡品种是卡杜拉，而【黑灵魂】【创世纪】的品种是卡杜拉和卡杜艾。这两个品种都是美洲常见的咖啡品种。卡杜拉(Caturra)是波旁(bourbon)的一个自然变种，于1937年在巴西被人们发现，它的树体没有波本高大，更加矮小。由于继承了波本的血统，所以抗比力比较弱，但是产量却高于波本。虽然发现与巴西，但是卡杜拉却不适合在巴西生长，所以在巴西并没有大规模栽种，而是在中南美地区广为盛行，例如哥伦比亚、哥斯达黎加、尼加拉瓜。卡杜艾是一种卡杜拉和Mondu Novo人工杂交的咖啡品种。卡杜艾有比较好的抗自然灾害的能力，特别是抗风抗雨。卡杜艾树种比较低矮，相对其他咖啡树，卡杜艾的果实长的更结实，不易采摘，果实既有红色也有黄色。从生豆上看，【琵隆】的生豆外银皮残留的较少，生豆会偏蓝绿色，闻起来有着乌梅、莓果的香气；而【黑灵魂】和【创世纪】则有着较多的外银皮，明显的黄色；【黑灵魂】闻起来是淡淡的山楂酸香，而【创世纪】则是带着些发酵莓果以及青草香。03 | 烘焙对比【琵隆处理厂】转黄点5:25秒，一爆开始在9:22秒，温度是188，一爆发展1:45秒出炉，温度196度。Agrton豆色值是68.5（上图），Agrton粉色值是81.2（下图），Roast Delta值是12.7。【创世纪】转黄点5:20秒，一爆开始在9分钟，温度是185.7，一爆发展1:45秒出炉，温度195.5度。Agrton豆色值是70（上图），Agrton粉色值是78（下图），Roast Delta值是8。【黑灵魂】转黄点5:15秒，一爆开始在8:50秒，温度是185.4，一爆发展1:55秒出炉，温度195度。Agrton豆色值是70（上图），Agrton粉色值是81.5（下图），Roast Delta值是11.5。04 | 风味对比| 杯测【琵隆处理厂】有着浓郁的发酵酒香，香橙、杏仁、莓果、甜米酒以及威士忌的风味。【创世纪】带着发酵果香，有柑橘、奶油、坚果以及可可的风味，带着些许茶感。【黑灵魂】闻起来有发酵果香以及花香，入口有着柑橘、甜橙、李子的酸调，果汁感，余韵有些像是水果茶。| 手冲冲煮参数：滤杯Hairo V60；水温90℃，研磨度BG 5R（中国标准20号筛网通过率58%），粉水比1:15，分段式萃取。【琵隆处理厂】闻起来是浓郁的红酒发酵香气，入口是莓果、橙子以及红色浆果的风味，明显的红酒余韵，淡淡的蔗糖回甘。【创世纪】有着发酵酒香、香料和焦糖香气，入口先酸后甜，并有柑橘、西柚的风味，果汁感和清爽的莓果余韵。【黑灵魂】闻起来是发酵果香，入口有着乌梅、柑橘、青苹果的酸甜，中段有着杏仁、坚果、奶油的风味，余韵带着水果茶的感觉。05 | 总结对比三支豆子发现，虽然都是来自哥斯达黎加日晒处理的咖啡，品种也是差不多的，但在风味上也还是有着明显区别的呢。闻起来虽然都带有明显的发酵香，但是【琵隆】的香气更偏向于浓郁的酒香，【创世纪】和【黑灵魂】的香气则更倾向于成熟的水果香。【琵隆】这支豆子在喝起来的时候不论是热时还是温度降下来之后，包括余韵上都很像是喝了一杯酒的感觉；【创世纪】喝起来虽然有着莓果的酸调，但整体更倾向于均衡的巧克力、坚果、奶油风味；【黑灵魂】虽然闻着是发酵香，但入口的时候倒没有感受到太多的发酵香气，而是一种热带水果的缤纷感，酸甜均衡，果汁感很是明显。【更多分享】【前街咖啡师手记】冰火冲适合哪一种粉水总比例？【前街咖啡师手记】瑰夏和瑰夏表亲有什么区别？瑰夏种和爪哇种对比【前街咖啡寻豆记】耶加雪菲——水洗科契尔、日晒红樱桃风味对比