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【前街咖啡师手记】哥斯达黎加巴哈在不同的滤杯下有什么风味?

2022-08-17 15:25:27责任编辑:前街咖啡浏览数:899

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▲点击关注|专注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街,微信号:(长按复制)yinpinjie.com前几天的杯测的时候这支【哥斯达黎加 巴哈】就有着不错的发酵香、莓果、热带水果、可可这类的风味,小编今天选择了几种滤杯来进行冲煮,想看看用这几种不同的滤杯来冲煮会表现出什么感觉呢?以及用哪种滤杯来冲煮的时候可以凸显出这支豆子的特点呢?| 豆子信息哥斯达黎加卡内特音乐家系列巴哈国家:哥斯达黎加产区:塔拉珠海拔:1,950M处理法:葡萄干蜜处理等级:SHB品种:卡杜拉| 葡萄干蜜处理法保留100%果胶和零水处理方法。提高了蜜处理加工方法的难度,这就需要对时间的严格把控。采收咖啡樱桃当天,把收成的咖啡果实倒进大水槽里,成熟饱满的果实会沉入水底;发育不全或者过熟的果实会浮上水面,这些浮豆需加以剔除。将筛选好的咖啡果放在高架床上晾干至少三天,然后去除樱桃皮,保留果胶之后再进行干燥。在这个阶段,气候因素是蜜处理成功的关键。在干燥过程中要不停的翻转这些咖啡樱桃,以使得干燥均匀,但要掌握好翻转的频率,要缓慢干燥以确保咖啡具有发酵处理,但不能太慢以至出现发酵过度的情况。| 冲煮因为这支【哥斯达黎加 巴哈】是属于风味型的豆子,所以小编今天选择的滤杯都是会比较适合冲煮风味型豆子的:V60滤杯、蛋糕滤杯以及冰瞳滤杯。参数以及手法上保持一致,用小水流快冲增加搅拌以带出这支豆子的香气,分三段式冲煮可以增加咖啡的萃取。参数:水温91℃,研磨度BG 5R(中国标准20号筛网通过率58%),粉水比1:15【V60滤杯】V60滤杯的设计是以水位下降速度的快慢为重点,可以让咖啡粉达到比较好的萃取流速,内部的肋骨采用了弧度的漩涡结构设计,可以加快水流的流速,从底部延伸到顶端,使排气效果从头到尾保持流畅。弯曲的肋骨增加水流路径,来增加咖啡粉颗粒和水的接触时间。因为其流速是比较快的,所以会容易造成萃取不均匀,但也正因如此可以使咖啡的风味层次更为丰富。手法:30克水闷蒸30秒,注水至120克进行分段,等水位下降即将露出粉床时继续注水至228克断水,水位下降即将露出粉床时移走滤杯。闷蒸开始计时萃取时间是一分五十六秒。风味:温度高的时候入口比较均衡,带着明显的发酵酒香,有米酒、葡萄干的甜感,在尾段会有着些茶感;温度微降,入口带着莓果的酸调以及玄米茶的余韵,果汁感明显;彻底凉下来之后有着橙子般的酸甜感,淡淡的蔗糖回甘。【蛋糕滤杯】蛋糕滤杯的底部是平的,并且有三个滴水孔,这样可以让咖啡粉在萃取的时候很大一部分的时间是在浸泡着,使得咖啡粉的萃取更为均匀。杯身和波浪形滤纸不会贴的太紧,这能使温度更加一致,水流更分散。蛋糕滤杯所冲煮出来的咖啡既有着醇厚的口感,也有着一定的层次,介于V60和梯形滤杯之间。手法:37克水闷蒸30秒,注水至120克进行分段,等水位下降即将露出粉床时继续注水至228克断水,水位下降即将露出粉床时移走滤杯。闷蒸开始计时萃取时间是两分零三秒。(由于蛋糕滤杯的底部是平的,所以小编会选择用较多的水来进行闷蒸)风味:闻起来有着明显的发酵酒香,入口带着柑橘的酸调,有着明显的果汁感,中段是坚果、杏仁的感觉,余韵是玄米茶、米酒的感觉,蔗糖回甘明显,醇厚度较高。【冰瞳滤杯】冰瞳滤杯的肋骨是按阶梯型竖着分布的,滤杯最下面可以呈现一个滤纸架空的样子,而且在最上端的地方滤杯和滤纸是一个完全密封的状态。这种设计有一个好处就是,由于上端的滤杯滤纸是呈一个完全密封的状态,那么在冲煮的时候如果水流一下子过多,水温过高淹没导流槽,但是因为没有排气的空间,水位下降的速度就会变慢,可以像KONO滤杯一样浸泡着,避免萃取不足的情况出现。用冰瞳滤杯冲煮出来的咖啡会有着不错的口感,风味则是会偏向均衡。手法:28克水闷蒸30秒,注水至123克进行分段,等水位下降即将露出粉床时继续注水至228克断水,水位下降即将露出粉床时移走滤杯。闷蒸开始计时萃取时间是两分钟。风味:有着明显的发酵酒香,入口有着米酒的感觉,带着微微的梅子酸调,风味上更偏向于可可、杏仁、坚果,焦糖甜感,整体是比较均衡的感觉。| 总结三种滤杯可以说侧重的点都不大一样,用V60滤杯冲煮出来的【巴哈】在风味层次上表现的更为丰富多变,蛋糕滤杯跟冰瞳滤杯虽然冲煮出来的咖啡整体上都是比较均衡的,但蛋糕滤杯冲煮出来的【巴哈】仍会带有不错的果酸,在醇厚度的表现上也比较好;而冰瞳滤杯冲煮出来的【巴哈】则是带着明显的发酵酒香,甜感会更为明显。所以这三款滤杯在冲煮【巴哈】这支豆子时的表现是:风味:V60滤杯>蛋糕滤杯>冰瞳滤杯均衡:冰瞳滤杯>蛋糕滤杯>V60滤杯口感:蛋糕滤杯>冰瞳滤杯>V60滤杯【更多推荐】【前街咖啡师手记】瑰夏和瑰夏表亲有什么区别?瑰夏种和爪哇种对比【前街咖啡师手记】印度季风咖啡马拉巴的3+1种打开方式!【前街咖啡师手记】都是日晒卡杜拉,之间会有什么区别?

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