【前街咖啡师手记】法压壶的研磨度要怎么选择？

专注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com小编前几天喝了一壶细研磨的法压壶咖啡，回来就想做一下粗研磨和细研磨在法压壶下的对比。所以就拿了一个浅烘焙的【巴拿马翡翠庄园·绿标】和深烘的【苏门答腊·黄金曼特宁】进行对比。以下我们先来了解一下两支豆子的基本信息吧~~【巴拿马翡翠庄园·绿标】绿标属于珍藏批次，种植海拔1600- 1800米，来自Jaramillo, Quiel, Cañas Verdes此瑰夏豆是日晒处理，带有瑰夏咖啡豆的经典风味，花香、果香、柑橘香酸、厚实多汁的口感，精选最适完熟咖啡果实造就浓甜、明亮果酸、美味的风味。为了更好的保留它的花果香气所以我们采用了浅度烘焙。【苏门答腊·黄金曼特宁】黄金曼特宁海拔在使用的处理法是湿刨法，海拔在1100~1600米，具有淡雅的木质香，雪松，杉木香，松节油的风味，口感上顺滑、质地厚实。为了能够突出其坚果巧克力的风味，所有我们采用了深度烘焙。下面开始测试啦！！！我们同样用两种研磨度对两款豆子进行对比，BG 5R（中国标准20号筛网通过率60%）这是小编常用的手冲研磨度（细研磨），再来是BG 6M的（中国标准20号筛网，通过率47%）中度研磨。为了公平起见，在冲煮【绿标】时我们统一用90℃的水温，1：16的粉水比，研磨度BG 5M,直接注水至240克，在1’16”时搅拌两圈使咖啡粉下沉到壶底并促进萃取，2分钟时把压杆压下后倒出，总时长为2’23”（细研磨的小编倒快了一点，总时长是2’17”）细研磨风味：柑橘红糖、菠萝、发酵果香，热时甜感的比较明显，花香和果香比较突出，但是稍微冷下来会柑橘酸味有点尖锐。粗研磨风味：柑橘、佛手柑、绿茶、蜂蜜。热时入口比较干净，整体略显单薄，冷时又点青瓜的风味，有点水汽。然后，小编用同样的手法对【黄金曼特宁】进行对比，88℃的水温，1：14的粉水比，研磨度BG 6M直接注水至210克，在1’16”时搅拌了5圈（由于烘焙度较深，咖啡粉的膨胀程度比浅烘焙的【绿标】高，两圈无法把咖啡粉搅拌下去，所以小编只好增加圈数，使咖啡粉能得到更好的萃取并使其下沉。），2分钟时把压杆压下，完全倒出总时长为2’20”。细研磨风味：松木、焦糖、奶油、黑巧克力。热时整体甜感明显，温度降下来后酸度明显。粗研磨风味：巧克力、焦糖、烟丝、香料。整体风味比较均衡，但略薄一些。小 结通过浅烘焙和深烘焙的咖啡豆不同研磨度的对比发现在法压壶里面粗研磨的整体风味会比较均衡但略显单薄一些；在细研磨当中体现出比较丰富的风味，但是温度下降后都会出现明显的酸味，这有可能因为在细研磨当中细粉的粉量更加的多，所以热时风味会比较突出，温度降下来后较粗的咖啡粉还没有得到完整的萃取，所以造成了温度下降后酸味比较突出且有点尖锐。根据上诉的情况发现粗研磨的相对在浸泡式的风味更加均衡、饱满，只是略显单薄，所以小编决定重新冲煮一次并把浸泡的时间延长到3分钟。【绿标】仍然用90℃的水温，1：16的粉水比，研磨度BG 5M，直接注水至240克，在1’30”时搅拌两圈使咖啡粉下沉到壶底并促进萃取，2’45”时把压杆压下后倒出，总时长为3分钟风味表现：绿茶、红糖、花香、蜂蜜，整体风味更加丰满，平衡带有莓果、成熟的菠萝风味。【黄金曼特宁】用88℃的水温，1：14的粉水比，研磨度BG 6M,直接注水至210克，在1’30”时搅拌了5圈使咖啡粉下沉，2’45钟时把压杆压下，完全倒出总时长为2’56”。风味表现：黑巧克力、焦糖、奶油、香料、坚果，整体口感醇厚，回甘较长带有浓茶的感觉。总 结在法压壶里同一水温和粉水比例下，粗研磨加时间长一些的更加优胜，整体风味均衡、饱满；其次是细研磨短时间会略比粗研磨在风味上显现会更加突出，容易出现细粉过萃，颗粒大一些的咖啡粉又点萃取不足的的状况；粗研磨时间短这种情况相信大家都懂了，就是只萃取了前面的风味，后面的风味还没有来得及释放出来，所以整体会略显的单薄。所以小编还是建议在做法压壶时，选择粗一些的研磨度浸泡时间在3~4分钟会比较适合。【更多分享】【前街咖啡师手记】用爱乐压做一杯咖啡应该选择什么研磨度？品种对比 | 艾丽达庄园的卡杜艾和铁皮卡有什么不一样？前街教你冲咖啡 | 也门摩卡的7+1种打开方式【前街咖啡师手记】制作手冲咖啡的时候，尾段的水要不要去掉呢？