【前街咖啡师手记】做手冲咖啡时产生的泡沫具有什么风味？

专注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com喜欢做手冲的朋友是不是和小编一样喜欢关注它焖蒸时膨胀了多少，产生了多少泡沫，观察它的新鲜度，或者是喜欢看中深烘焙的豆子涨成汉堡的过程呢？但是，今天小编不是探讨咖啡豆的新鲜度，也不是探讨浅、中、深烘焙豆子膨胀的过程；就是想了解那些泡沫是有什么风味的。前两天说过奶泡，今天说手冲泡沫，仿佛最近的小编都和泡沫较上劲了。小编分别选择了浅烘焙的【巴拿马·花蝴蝶】、中浅烘焙的【危地马拉·波尔萨】、还有中深烘焙的【蓝山】咖啡；为了减少由于冲煮手法的不同对咖啡的风味造成影响，所以小编用了聪明杯分别对三款豆子进行了不去泡沫和去泡沫的风味对比。泡沫对比【巴拿马·花蝴蝶】巴拿马波奎特水洗花蝴蝶产区：巴拿马波奎特品种：瑰夏卡杜拉卡杜艾海拔：1600-1650处理：水洗处理冲煮手法：聪明杯，研磨度 BG 5R，粉水比1:15，91℃水温。30克水闷蒸30秒，中心注水至123克，然后把泡沫捞起，再注水至227克，把比较稀薄的泡沫捞起，让其继续浸泡至1’50”开始下咖啡液，全部下完在2’30”第一段泡沫：会带点咖啡渣和细粉，颜色比较深，有泡沫感，闻起来有纸张的味道。第二段泡沫：由于有点咖啡液，而且比较薄，风味很淡带一点酸，水感重。【危地马拉·波尔萨】产区：薇薇特南果庄园：波尔萨庄园海拔：1500米品种：帕卡玛拉处理：水洗冲煮手法：聪明杯，研磨度 BG 5R，粉水比1:15，90℃水温。30克水闷蒸30秒，中心注水至124克，然后把泡沫捞起，再注水至227克，把比较稀薄的泡沫捞起，让其继续浸泡至1’46”开始下咖啡液，全部下完在2’29”第一段泡沫：颜色会比浅烘焙的【花蝴蝶】颜色更深，而且喝起来会有点油脂感，带点焦糖风味。第二段泡沫：风味和【花蝴蝶】的相差不大。【牙买加·蓝山】庄园主：夏普家庭The Sharp family海拔：4300英尺（1310.64米）处理方法：水洗品种：100％阿拉比卡铁皮卡冲煮手法：聪明杯，研磨度 BG 6M，粉水比1:15，85℃水温。30克水闷蒸30秒，中心注水至124克，然后把泡沫捞起，再注水至227克，把比较稀薄的泡沫捞起，让其继续浸泡至1’45”开始下咖啡液，全部下完在2’20”第一段泡沫：颜色最深，泡沫感最明显，闻起来有点焦香，喝起来带有些木头的。第二段泡沫：风味比较淡，但闻起来也会带一点点焦味。通过浅、中、深三款咖啡豆的泡沫风味对比，我们可以知道在第一段结束后泡沫的风味都会带一些不太好的杂味（在打捞泡沫的过程中小编已经尽力避免捞咖啡粉，但还是稍微沾到一些）。第二段的泡沫在浅和中度烘焙当中表现的不是太明显，淡一点酸且水感重，只有中深烘焙的【蓝山】闻起来时才带一点焦味。在三款咖啡泡沫中呈现出来都是杂味为主，那把泡沫打捞起来后风味会有什么变化呢？小编再次用这三款豆子同样用聪明杯同样的水温、粉水比分别做了不捞泡沫的咖啡。【去泡】和【不去泡】冲煮对比【巴拿马·花蝴蝶】不去泡风味：口感比较醇厚带有坚果、柠檬、莓果的风味，闻起来有花香。去泡风味：喝起来酸味比较活泼，带有柑橘、柠檬的风味。【危地马拉·波尔萨】不去泡风味：口感比较圆润带有巧克力、焦糖、奶油、柑橘的风味去泡风味：口感比较薄，有杏仁、柑橘、绿茶、柠檬，酸感较强。【牙买加·蓝山】不去泡风味：口感厚实有榛果、可可、奶油，回甘带有焦糖的甜味。去泡风味：带有轻微葡萄柚的酸味，同样也有坚果、奶油的风味。通过三款咖啡豆的对比，【去泡】和【不去泡】整体风味是比较一致的，但是【去泡】的整体风味会比较薄现得清新一些，且酸味比较明显。【不去泡】整体比较醇厚，风味浓郁。造成【去泡】和【不去泡】咖啡风味的不同，有可能是因为泡沫隔绝了咖啡液和空气的接触时间是咖啡液和粉在热水的作用下不停蒸煮，且能使风味和香气散发的没有那么快；但把泡沫捞出来后，咖啡液和空气接触的时间增加，因此是部分的香气随着热水的水蒸汽散走，表面的咖啡液因与空气接触降温较快，还有就是在第一段冲煮后捞起的泡沫中浮起的微粉会附着于泡沫上被小编捞走了，所以第二段注水后的泡沫明显比正常冲煮时薄很多，泡沫再一次被小编清理干净，经过两次清理泡沫大部分的微粉都被捞走了，萃取不了微粉的风味，所以造成了整体风味相较下薄，且偏酸的结果。再次回到本编的主题就是泡沫的风味，在传统的日本手冲方式和台湾的手冲方式中他们认为杂味和涩感是存在于泡沫中的。而今天我们在前、中、深豆子冲煮出来的泡沫风味都是较多的杂味，有木头、纸张、烤焦的味道。当然我们正常冲煮的过程中泡沫基本上都不会落到我们的咖啡里的，因为有一层层的咖啡渣和滤纸隔开了，还可以把尾段取走，所以不用太担心泡沫的味道会影响到咖啡的风味。另外，小编不主张在冲煮过程中捞起泡沫，在捞泡的过程中多多少少会有点影响咖啡的萃取，小编只是好奇这些泡沫是什么味道才这么做的哟。更多知识【前街咖啡师手记】制作手冲咖啡的时候，尾段的水要不要去掉呢？【前街咖啡师手记】不同处理法的花蝴蝶，区别大不大？关于蓝山咖啡的那些事~【危地马拉波尔萨】专题报告|前街咖啡研习课室