咖啡馆卖餐可耻？

看完请留言其实写这篇文章，已经“蓄谋已久”了，因为曾经就有某个同行来我店里“踢馆”，说“你们还卖吃的呀？我的店只卖咖啡”。而之所以选择今天写，是因为昨晚看到了一篇文章，某位咖啡界的前辈在一场对话中谈到了他对于咖啡馆的分类（原文见这里>国内咖啡圈划分这几个流派，你竟然不知道？）。其中说到“咖啡馆在我看，精品咖啡算是一个派别，美国西海岸算是第一个派别，马克杯。第三类是最让我们伤心的，是个性店，什么都卖，明明是茶餐吧，挂一个咖啡馆的名，你一进去，里面都是菜的味道，第三类也是咖啡馆行业里面最赚钱的。”然后我就坐不住了。我不知道这篇文章有没有断章取义，但是如果这真的是这位前辈的看法，我只好说“我不能苟同！”当然咖啡馆都是“菜的味道”确实不太合适，但是咖啡馆带餐，真的就“可耻”吗？。。。。。COFFEE vs CAFÉ总有人会问，coffee和café到底有什么区别，有人说，coffee比café高级，这一点其实是谬误。从字面翻译：coffee就是咖啡，而通常欧洲在说coffee的时候，大多会说coffee shop，这种coffee shop基本是主要是卖咖啡，而在荷兰的coffee shop，还会卖大麻，甚至可以根据大麻菜单，点食各种各样的大麻制品。Café源于法语，是咖啡馆，小餐馆的意思。Coffee和café没有高低贵贱之分，它们以各自的方式延续着自己的生命价值！欧洲甚至美洲，很多经典的、历史悠久的咖啡馆都有餐。著名的花神咖啡，早晨来上一杯咖啡，一份三明治，大概是很多人神往的Brunch。花神咖啡的菜单花神咖啡的早午餐意大利圣马可广场历史最悠久的咖啡馆，也是如此，并非仅仅卖咖啡。咖啡浪潮第一波咖啡浪潮：速溶；第二波咖啡浪潮：意式咖啡；第三波咖啡浪潮：精品咖啡；第四波咖啡浪潮：自家烘焙。2015-2017年，两年时间，是中国精品咖啡浪潮变革最飞速的时期，大大小小的精品独立咖啡馆开始涌现。而现在，又开始了第四波咖啡浪潮：自家烘焙。我想谈两点感受，第一点：在你们强调烘焙曲线的时候、强调你们的精品咖啡如何余韵甘甜的时候，有没有想过，还有更多的人还在喝着速溶咖啡？我在2015年去成都，惊奇地发现第四波咖啡浪潮没有先到北上广，而是先到了成都，去了10家咖啡馆，有7家是自家烘焙。有一家只卖咖啡、甜品的店，一进门一张大黑板，琳琅满目写了二三十种单品咖啡，尽管是周一，里面的客人络绎不绝。品尝了两款单品，说实话，我以为是我舌头坏了，并没有觉得这豆子对得起我付的钱。而且正好约了老同学在这里见面，他说他是这家的常客，会员喝单品是五折。可是他总是喝，也没有喝出其中的区别，都是“苦”。前几天一位同行，也是去了一个二线城市“探店”，一家做了8年烘焙的老店，烘出来的咖啡豆居然是“夹生”的……细思极恐，我们的基础这么薄弱的时候，被这样的“跳级生”把客户培养坏了，他们从速溶直接跳到了“自家烘焙”的咖啡浪潮中，让他们觉得，嗯，咖啡就是这样“难喝的”。你们觉得可怕不可怕？第二点：自家烘焙的合法性。因为我是从食药局系统出来的，虽然做的不是食品卫生许可管理审批这一块的工作，但是对于这方面的工作还是比较敏感。因为法律法规的出台都会有一些滞后性，可能在法律法规颁布的时候，还没有想到会有咖啡烘焙这么一个独立的类别。严格来讲，大部分自家烘焙的店都是缺少“手续的”，需要进行生产许可认证，需要QS。这一点并非在打压自家烘焙。因为我做了这么多年咖啡，越来越能够认同，任何事情，你越想抄近道，越是搬起石头砸自己的脚。咖啡馆卖餐可耻吗？在《Cafe Culture》杂志中文版11期中有几篇文章都提到了咖啡店卖餐的概念，这里先引用下。《美食咖啡厅成功的7大秘诀》中提到：“开一家成功的精品美食咖啡厅”、“美食搭配咖啡”；《将你的饮食习惯带上新高度》中提到：“咖啡市场已趋向成熟，在过去，人们只会关注用何种调味料让菜品更好吃，如今，烹饪美食的方法越来越简约，转而更加关注食材本身的品质”。我觉得咖啡馆可耻的事情并不是卖餐，而是两种：拿着投资人的钱卖情怀，或者以次充好、以不专业的态度去“欺骗”客人。如果你的店真的只卖咖啡就能赚钱（尤其在房租飞涨的北上广），不靠餐、不靠培训、不靠卖器具设备、不靠租场地、不靠“傍大款”（用投资人的钱），那我真的敬你是条汉子。否则请你闭嘴！如果你的店还在用着低端的残次豆，或者自己本来就不专业，却在做着“普度众生”的咖啡普及者，请你拿出专业态度，放低你的姿态，先把自己的专业性提升上去，再去开门做“耶稣”。那间咖啡的西班牙海鲜双拼饭开店6年了，我们经历了咖啡浪潮的整个变迁过程，我们也从意式咖啡，慢慢增加精品咖啡，我们用的咖啡豆从进口大品牌过渡到自家烘焙的小众品牌，牛奶从盒装奶过渡到鲜奶，走过不少弯路，也因为这个还受到过挑衅，但是我们一直放低着自己的姿态，不断学习、前进，也带着我们的客人一起成长。有的客人就是从我们这里，了解到了什么是精品咖啡，什么是好咖啡。所以，请不要以咖啡馆是否带餐来评判它的好坏！- End -本文转自公众号“谷雨喝咖啡”看完欢迎留言讨论哈