咖啡风味 | 咖啡有苦味=不好的咖啡？

专注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com随着精品咖啡概念的流行，不少人开始追求咖啡里的果酸，认为咖啡只要有苦味就是不好的咖啡，但事实真的如此吗？为什么我们会觉得咖啡里有苦味就是不好的咖啡呢？苦味从何而来？| 咖啡生豆咖啡的品种以及咖啡豆的品质豆会有影响。就好像罗布斯塔咖啡一样，苦味会比阿拉比卡咖啡的更为强烈。主要是因为罗布斯塔的绿原酸及咖啡因含量较高。罗布斯塔的绿原酸在生豆状态就达10%，而阿拉比卡仅2%。当咖啡生豆的等级很低、咖啡樱桃的品质良莠不齐、处理不当导致腐败、仓储不良等情况可能会导致咖啡豆沾染上古怪的味道，经过烘焙以后呈现出令人不舒服的苦味。而这一般发生在较廉价的豆子中，精品咖啡一般都经过细心的照料，相对来说发生的可能较低。| 咖啡烘焙绿原酸咖啡豆里面含有一种物质叫做绿原酸，绿原酸在烘焙的过程中会转换成一种叫绿原酸内酯的东西，带有微弱温和的苦味。在中烘焙以下的豆子，也可能会有些许的苦味，但并不明显，且因内含在果酸与甜度的复杂风味中，往往并不会特别凸显。而这种微弱的苦味，在滋味丰富、酸甜皆高的精品咖啡中，可以减少豆子的甜腻感，让口腔保持清爽，甚至在尾韵中强化回甘的效果，强化复杂度。烘焙过度咖啡烘焙的过程中利用高温将咖啡豆中的淀粉焦糖化，进而带出甜度以及醇厚感。无论是浅烘焙、中烘焙、深烘焙等，焦糖化的过程都是不可免的，只是加热程度、时间的不同导致甜度的表现不同。而焦糖化若温度过高或时间太长，就会烧焦而产生苦味，这个现象称之为炭化。不过苦味绝对不是深度烘焙的专利，只要烘焙的过程受热不均，咖啡的表层很容易接受到过多的热度，使得表皮炭化，自然就会生出苦味。| 冲煮如果冲煮的咖啡萃取过度的话，是很容易带有苦味的。因为我们在萃取的时候，最先萃取出来的是酸和咸这类小分子物质，其次是甜，最后再到苦味。这时候的咖啡除了带有焦苦味，还会带着杂味和涩味。冲煮时的水温、研磨以及冲煮时间都会对咖啡的萃取产生影响，研磨过细，萃取率升高，很是容易过度萃取；水温太高，萃取率自然也不会低，那么过度萃取的几率也就加大了；前面说了，苦味是最后萃取出来的，如果咖啡萃取的时间太长。为什么我们会认为咖啡有苦味=不好的咖啡呢？大多人说的苦味其实是指焦苦。在精品咖啡概念出来之前，豆子的烘焙程度都是比较深的，这主要是因为当时的豆子大多都是品质比较差的。品质差的豆子大多来自于海拔不高的农场，这些农场没有足够的阴凉环境和多样化的生态系统。咖啡豆成熟非常快，所以缺乏了从果实中吸收各种风味的机会。烘焙程度深了，也就喝不出有什么特别的风味了，基本上只剩下苦味。其实咖啡里的苦味并不是那么糟糕的呢，适当的苦味在一杯咖啡里面能够带出来更多的风味层次，但不要有太多的苦味，苦味太多的话就会盖住其他风味的呢！更多分享咖啡品鉴 | 当我们在说杂味的时候到底在说些什么？咖啡风味 | 咖啡不仅不苦，甚至还有点酸？前街精品咖啡讨论课 | 一杯干净的咖啡有多重要？咖啡冷知识 | 咖啡里的甜感从何而来？